你應該要知道的食事
台灣人幾乎每天都要吃的雞肉，多數來自環境惡劣，規模化經營的禽畜養殖場，實際上，雞隻的生長環境會對雞肉的肉質、風味造成很大的影響！能夠自由奔跑、飼料多樣的雞隻因為承受較小的壓力，風味及肉質也比大型養殖場的更佳！
撰文＝斯圖亞特．法里蒙（食品科學博士）
在規模化的禽畜養殖場裡，雞隻所受到的待遇最為惡劣。多數白肉雞（作為肉雞飼養的一種混種雞品種）都是擠在超容的雞棚裡度過牠們短暫的一生。動物福利的改善向來牛步化，因此特定的認證標識（labels）有助我們了解雞隻的飼養方式。不過，散養雞或有機雞的風味、營養價值，乃至動物福利（散養雞）是否更優異， 這一點目前尚無定論。
好肉質來自零壓力！生長環境影響雞肉風味！
飼料、生活空間、壓力程度和生命週期都會影響雞肉的味道。認證標識雖然也可能誤導人，但了解雞隻的飼養環境，你多多少少能夠掌握牠們的肉品品質（見下圖）。散養雞的生命週期可能較長，但牠們能夠到戶外活動的時間有限，因此壓力程度可能相當高，導致肉質乾硬又帶酸味。反觀圈養雞通常在幼齡時屠宰，肉質會較為軟嫩。但一般來說，小型養殖場裡飼養的是生長速度慢的品種，食用的糧料較多元，因此肉質較結實、風味較豐富。
雞隻的飼養環境會影響雞隻的肉質。（圖片來源：楓葉社文化提供）
「注水雞」的肉質雖然會更嫩，但風味卻平淡
大規模養殖業者通常會在肉品中注水，他們聲稱這是為了加強肉的品質，而不是增加重量來牟利。帶骨肉和全雞，可利用針筒把水分打入肉裡；培根和火腿的溼醃（wet-cured），則是直接注射鹽水，或是浸泡在鹽水裡；亦可將肉品放入真空按摩機（vacuum tumbled），加入鹽水來滾揉， 使肉的含水量提升。 當然，某些種類的肉，比如雞肉，用鹽水浸泡可使肌纖維腫脹，肉質也就變得更嫩，但是注水也可能影響原有的風味，使滋味變得較平淡。
判斷一塊肉是否注水，包裝盒底部是否有水漬並不是可靠的指標，因為未注水的肉也會釋出水。應該檢視包裝上的成分標示，確認肉所佔的百分比，如果水的比例高，或者包裝標名「注水」或「含水」，此肉品就是注水肉。（編註：台灣的包裝標示法規並未規定要註明「是否含水」，因此仍難以辨別）
含水量25%：
培根淨重若有4分之1為水分，即可能是透過溼醃所增加的重量。
含水量37%：
雞肉淨重若有3分之1以上是水分，即可能為注射水分所增加的重量。
標榜「玉米雞」的不一定有品質保證！
以玉米餵養的雞不必然有較好的生活環境，此一標識並非肉品的品質保證！玉米雞的肉帶有高湯風味，但是味道和口感仍取決於飼養的環境條件。餵食玉米的雞通常為室內圈養，但也可能為散養或有機飼養，購買前務必確認標示。
內容來源＝《烹飪的科學》，楓葉社文化出版
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