你應該要知道的食事
台灣國內的生豆商除了會有部分自己到產地採購之外，幾乎都會跟國際級別的大型生豆商購買咖啡豆。但是，採購的過程中充滿各種變數，因此國內生豆商更需要落實品管把關。
採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃敬翔
說到進口咖啡生豆這件事，你第一直覺想到的方式是什麼？你以為台灣的咖啡館或包裝咖啡廠商都是自己跟產地、莊園等直接採購處理好的生豆嗎？其實並不是。
談及在標示「100%阿拉比卡豆」中混充低價羅布斯塔豆的可能性時，《食力》專訪國內主要的生豆商，包含守成食材有限公司、豐潤有限公司、聯傑咖啡事業股份有限公司、源友企業股份有限公司等都給出了相當肯定的答案：「生豆商才不會做這種自砸招牌的事！」為什麼能如此自信的給出這個答案？這是真的嗎？品牌商要向生豆商採購咖啡豆時，又要怎麼不受騙呢？
咖啡豆交易的重要關口：生豆商
在咖啡生豆的交易市場中，大致可以分出兩種類型，分別是「商業咖啡豆」與「精品咖啡豆（Specialty Coffee）」。商業咖啡豆產量大，依照國際期貨市場的行情做買賣；精品咖啡豆若按英文直譯為「特色咖啡豆」，比起商業豆有更強烈的特殊風味，近年來在台灣的市場不斷擴張。
依照進口生豆的類型，台灣的生豆商可分為有以商業豆為主的「守成」、「豐潤」；也有以精品豆為主的「聯傑」、「黑金精品咖啡烘焙有限公司（簡稱黑金咖啡）」，前者除了供應給連鎖咖啡店，也會供應給包裝咖啡業者，後者多供應給咖啡店用作現煮咖啡。此外，擁有全台灣最大烘豆廠的「源友企業股份有限公司」與日本咖啡大廠「UCC」同時也是台灣主要的咖啡熟豆供應商，供給連鎖超商、包裝咖啡業者等，因為產量需求，也自己進口大量的生豆。
不過，台灣國內的生豆商除了會有部分自己到產地採購之外，幾乎都會跟國際級別的大型生豆商購買咖啡豆。為什麼會這樣？其實是為了分散風險。「國際這些非常大型的貿易商，動輒就是萬噸級的交易量。你想想看，可以操作到萬噸級以上，表明它在產地的採購力、品質的管控力是到一定水準的。」源友精品事業部協理朱茂亨解釋道，這樣的合作對象是採購上大宗的首選，不僅風險較低、還可以風險轉嫁，且付款、退貨機制等都發展更為成熟，更重要的是，不需要擔心斷貨問題。
一般上，國內生豆商會依照客戶的需求向國際生豆商採購生豆，並經由海運方式進口來台。但是還有另外一種進口做法：日商「三井物產株式會社」也是國內主要的生豆進口商之一。他們進豆子的方式與其他生豆商不同，會將海運來台的生豆先進儲保稅倉庫，再由具備進口資格的業者前往繳納完貨物稅金、獲得批准才能取得生豆。
採購充滿變數！測試樣品可能與到貨商品不符
但是，採購的過程中充滿各種變數。守成經理翁銘襄分享，我們常聽見的咖啡豆分級，其實是商業豆才會有的方式，每個國家、地區都會依照瑕疵率、海拔、密度等各自的標準為咖啡豆進行分級。但是，偶爾會出現訂購A級的商品，卻收到次級貨的情況。
既然與有信譽的國際生豆商合作，為什麼還會遇到這種情況？豐潤顧問陳鈞毅透露，其實這樣的投機情況比較常見於亞洲產區，因此國內生豆商更需要落實品管把關。
這場歷經數月的遠洋交易，生豆商如何落實品管？
朱茂亨向我們透露了完整的生豆進口流程：
步驟1：首先會先向國際生豆商、莊園等要求寄送測試樣品
步驟2：樣品來台後先進行杯測，若符合要求則進一步要求報價。
步驟3：第一次會先少量下訂，如一個貨櫃的生豆。
步驟4：在貨櫃上船前，生豆商必須先提供貨櫃內咖啡豆的「裝運前樣品PSS（pre shipment sample）」，再次烘豆與杯測確定情況，合格才可以上船運。
步驟5：到達港口後會再度抽樣，比對之前的PSS結果，若差異太大則會拒收。
UCC總經理堀江昌平則表示，UCC在巴西跟越南2大產區，都另外設有品質實驗室，除了做原產地品管外，咖啡豆的出口前也都會在當地先檢驗，再次確保品質符合訂單要求。
直接到產地採購的生豆商，如何把關品質？
你聽過咖啡界中存在的「尋豆師」或「獵豆師」嗎？所謂的尋豆師其實就是生豆商或者咖啡業者派遣，深入到世界各地咖啡莊園、產區，親自去挑選生豆的專家。而這群專家，其實也是直接從產地採購的生豆商把關的重要關鍵！
「尋豆師」這個詞其實來自於歐舍咖啡創辦人許寶霖，他表示從2001年開始，歐舍咖啡就直接去產地購買至今，仰賴的就是尋豆師用自己的專業在產地做把關。此外，「競標豆」也是歐舍生豆的採購來源，所謂的競標豆其實就是在杯測比賽中獲得冠軍等的優質生豆，往往會以競標的方式讓買家競標購買，這些「冠軍豆」不僅有證書，更可追溯來源，因此較不可能摻假。
黑金咖啡顧問、同時也是mojocoffee創辦人的陳俞嘉則表示，「黑金」在許多國家產區都有尋豆師，採購的生豆也會有樣品先做杯測。此外，mojocoffee的烘豆除了自己烘焙之外，也會委託國內大型、信譽佳的代工廠烘豆。
生豆商摻混？下游廠商也很專業、難騙！
生豆商有沒有可能「將羅布斯塔豆混入阿拉比卡豆訂單」賣給客戶？守成、豐潤、聯傑、黑金等生豆商幾乎都搖搖頭，直說不可能！對專家來說，阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的生豆差異太過於明顯，用肉眼就可以直接從外觀辨識出。聯傑咖啡創辦人黃崇適更表示，如果一杯咖啡裡面含有5%以上的羅布斯塔，就可以喝得出來，「下游廠商都很專業，因此不可能這樣做。」但是他也指出，如果下游不夠專業、無法辨識兩種豆子的差異，的確可能存在被不肖的廠商欺騙的可能性。
品牌商怎麼自我把關？生豆商怎麼做，品牌也該做！
下游品牌在購買生豆方面，其實也該有把關機制，不應該來者照收！精品咖啡館代表、湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明表示，如同國內生豆商收到生豆前後都會做杯測一樣，湛盧在收到生豆時，也會以相同的步驟做把關。
目前全台咖啡館家數最多的路易莎咖啡又是怎麼做呢？創辦人兼董事長黃銘賢分享，供應商將生豆送到路易莎烘焙廠後，路易莎每一批都會先從麻布袋中抽出生豆目測，從外觀、瑕疵情況先做判斷，再用機器檢測含水率、密度等更詳細的數據確認品質，之後還會試烘做杯測，達到合格標準的生豆才會收下。《食力》團隊採訪當天從現場離開時，發現廠外擺放著幾十箱咖啡生豆，全都是不符合規格要退貨的。
路易莎的烘豆廠在生豆進場後，首先會從麻布袋中隨機抽出生豆，目測其外觀、瑕疵情況等是否符合採購標準。
接著，生豆會用機器再檢測含水率、密度等數值，確認生豆品質，也作為決定後續烘焙時間與溫度的參考數值。
最後會取小量生豆來試烘，並進行杯測，以確認咖啡風味。
路易莎烘豆廠外擺放著幾十箱不符合採購標準、要退貨給生豆供應商的咖啡生豆。
西雅圖100%阿拉比卡產品驗出16-O-甲基咖啡醇，是蓄意摻混？
雖然生豆商與供應商們皆認為已經標示「100%阿拉比卡」的產品不可能混羅布斯塔，然而如今事實擺在眼前。1997年成立至今的台灣本土品牌西雅圖極品咖啡，在《食力》二次隨機抽樣的3款、共4件樣品中，皆驗出阿拉比卡豆中含量稀少甚至近乎沒有的「16-O-甲基咖啡醇（16-O-methylcafestol）」，顯示有可能摻混羅布斯塔豆或其他豆種，若非蓄意，那也跟他們一路來自稱的「專業」形象相隔太遠！在《食力》揭發此次摻混事件之後，也請主管單位繼續查下去！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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