堪比黃金，侯克霍藍黴乳酪經常被當作禮品送給國王或教會！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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西元8世紀時，查理曼大帝贈送一只A字型聖禮盒給康克修道院，修道院為了答謝大帝，在聖誕節回送了由2隻驢子馱運的侯克霍藍黴乳酪。侯克霍乳酪因為上好的品質而聲名遠播，經常被當作禮品送給國王或教會。

撰文＝林裕森（法國葡萄酒大學侍酒師）

先生，您要油醋醬(vinaigrette)還是藍色醬(bleu)?

1991年我第1次到法國的第一頓飯，侍者正以超音速的語調詢問我沙拉要加什麼樣的醬汁。我滿懷好奇心地點了藍色醬。5分鐘之後，我開始後悔了。那濃稠如水泥漆的醬汁是白色的，我懷疑是不是我的法文聽力有問題。我戒慎恐懼地輕輕攪拌一下，盤中開始散發出溼地上的青苔氣息，幾片像極了攪碎的綠色香菜的黴菌浮了上來。我沒有要求老闆退錢或吃下那盤沙拉，那是我和藍黴乳酪的第1次接觸。

一個星期之後，住在里昂的朋友告訴我，那是用藍黴乳酪做成的沙拉醬。正是那些藍綠色的黴菌，讓乳酪變得特別地圓滑脂潤，充滿著香濃的滋味。他幫我在筆記本上寫下了「Roquefort」，法國的乳酪之王、全世界最著名的藍黴乳酪。最神奇的地方在於，除了侯克霍村(Roquefort sur Soulzon)內的洞穴，其他地方很難生產出同樣品質的乳酪。

地窖總管是製作侯克霍乳酪的靈魂人物，隨著季節和天氣變化操控風洞，讓乳酪在最佳環境裡培養出美麗的藍色黴花。圖片來源＝積木提供。

侯克霍藍黴乳酪經常被當作禮品送給國王或教會

侯克霍村所在的石灰岩台地上開始了法國中央山地南部最早的畜牧業和乳酪製造。離侯克霍村6公里的聖羅姆德塞農村內，考古學家在一處山洞中，找到了西元前3500年前製作的陶製乳酪模子，證實了侯克霍地區在5000多年前的史前時代就已經開始生產乳酪。

關於藍黴乳酪，本地人最愛傳頌的是則不太具有真實性的傳奇愛情故事，用來說明此種乳酪的起源。一個年輕的牧羊人，常帶著羊群來到侯克霍附近的山洞裡躲避正午的烈陽，他取下裝著麵包與綿羊乳酪的背袋準備吃午餐時，突然洞外閃過一位美麗女子，被這身影所迷惑的牧羊人丟下羊群，追隨美人的足跡而去。然而，牧羊人始終找不到這名女子，於是失望地回到洞穴，卻發現乳酪上長滿了如大理石紋般的藍色黴花。飢餓的牧羊人忍不住吃了一口，發現簡單的乳酪已經變成脂潤香滑的珍味。於是男孩不再牧羊，在山洞口蓋了木屋住下來，村民把乳酪交給他在山洞裡熟成，靠著藍黴的力量培養出美味的乳酪。

西元1世紀時，羅馬作家Caius Olinius Secundus在他的著作《自然史》(Naturalis Historiae)中提到，他認為羅馬最好的乳酪來自尼母 (Nîmes)、洛澤爾(Lozère)和熱沃當(Gévaudant)3個省分，因為就在侯克霍周圍的地區，本地人相信普林所提到的美味乳酪就是產自侯克霍。

在歷史上，侯克霍乳酪因為上好的品質而聲名遠播，經常被當作禮品送給國王或教會。最著名的傳說是西元8世紀時，查理曼大帝贈送一只A字型聖禮盒給康克修道院，修道院為了答謝大帝，在聖誕節回送了由2隻驢子馱運的侯克霍藍黴乳酪。

不過現在發現最早有關侯克霍乳酪的文字記載卻晚了數百年，康克修院記載在1070年，每個靈修修士收到2塊侯克霍藍黴乳酪。當時的產量並不高，估計每年僅出產4萬公斤的乳酪。即使到了15世紀，年產量也只有6萬公斤。當時每一批送入侯克霍洞穴內的乳酪，都必須繳交一個乳酪做為村內的建設之用。雖然有些書上提到侯克霍乳酪貴如金銀，但當年1公斤的侯克霍約等值於120顆雞蛋，應該和今日的價格差不了多少。

侯克霍村所出產的獨特乳酪，在17世紀時就已經受到立法的保護。1666年土魯斯議會頒布一項判決，所有以侯克霍名稱銷售的乳酪都必須以綿羊奶製作，並且在侯克霍村內的洞穴中培養，否則一律禁止販售。18世紀是歐洲的啟蒙時期，同時也是侯克霍乳酪的黃金時期。歐洲的美食家們開始對這種口味奇特的乳酪大加讚美，到了18世紀，侯克霍藍黴乳酪的年產量已經成長到25萬公斤。

法國第1個法定乳酪產區指的便是侯克霍藍黴乳酪

19世紀末，冷藏設備以及用錫箔紙包裹乳酪的發明，讓侯克霍乳酪更容易保存，開始可以外銷到歐洲以外的地區。1890年的年產量一舉達到500萬公斤，但也因為市場大好，法國南部各地都開始生產起侯克霍乳酪，使得侯克霍逐漸失去了原產以及品質保證。為了挽救有數千年歷史的珍貴乳酪，牧羊人和乳酪公司合力建立生產規範，並在1925年成功地讓侯克霍藍黴乳酪成為法國第1個法定產區乳酪。經由法令的規定、制訂及管制生產過程，以確保乳酪的品質、原產及傳統風味，並由侯克霍藍黴乳酪公會（CGPLBIR）負責品質檢測、技術提供及推廣的工作。

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