你應該要知道的食事
居酒屋誕生的時代， 進出的顧客是社會階層較低的人， 與今日相較， 到居酒屋消費的人大部分是上班族，一般都有穩定收入，算是中產階級。
撰文＝胡川安（歷史學家）
現在台北的大街小巷中，充斥著日式居酒屋，是下班之後放鬆心情的地方、朋友們歡聚的場所。你知道居酒屋這樣形式的餐飲店，是怎麼產生的嗎？
居酒屋的故鄉竟是東京！
東京是居酒屋的故鄉，根據2006年《 外食產業統計資料集》統計，東京有超過23000家的居酒屋和啤酒屋，除以東京的人口數，平均546人就有一間。
居酒屋這種形式的餐飲店是什麼時候開始有的呢？我們得回到200年前的江戶時代。當時江戶約有100萬人，堪稱世界上最大的城市，根據幕府的報告，有近2000家居酒屋，除以江戶的人口數，約553人有一間居酒屋。這樣的比例與前述現在東京的的情況，十分接近，由此可見居酒屋是超越時空的存在，是東京人生活的重要場所。
江戶時代的居酒屋反映出日本近代社會文化的轉變：外食的興起與燦爛的庶民生活。從飲食文化來看，很多影響仍具體地展現在當代的日本。
相比現在東京的租房率 江戶時代高20％
1603年，德川家康結束日本的戰國時代，開啟了以江戶為首的新時代。江戶做為一個新興的城市，很多「參勤交代」的武士必須到江戶述職。除此之外，當時各階層的人也聚集至此，多是招募而來的男性，使得江戶成為一座非常陽剛的城市。男性在工作結束之後會去哪兒呢？不是到紅燈區吉原遊玩狎妓，就是找買酒的地方。
單身男性會自己下廚嗎？除了型男大主廚以外，一般都在外用餐吧！江戶中的販賣飲食之處稱為「煮賣茶屋」，提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。但問題來了，當時的房子主要為木造，經營的餐廳也是，而營業必須用炭火，風勢一大，一不小心就容易燒起來，往往引起連環大火。最有名的「明曆大火」發生17世紀中期，在寒冬的1月連續燒了3天，江戶城一半被燒毀。據說燒死10萬多人，比後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。
大火之後，幕府重建江戶，除了擴大道路、加強防火演練之外，還頒布了夜間營業的禁止令，規定茶屋晚上6點以後禁止使用燈火和販賣飲食。然而，幕府的宵禁阻止不了茶屋的生意，因為晚上還是得吃飯，除非大家都回家自己煮，不然禁令只是枉然。
為什麼幕府的禁令無法執行？當時的人那麼喜歡外食嗎？為什麼不回家煮飯呢？男女比例極度不平均的江戶，外來人口大部分都租房子住，江戶時代中期的租房率高達70％(現在東京的租房率約50％)，租房子本來就不方便下廚，加上當時缺乏冰箱，也沒有現代的水龍頭、瓦斯，所以江戶人多賴外食，可以說是近代以前最大一批外食的族群。
居酒屋的前世：煮賣茶屋
幕府連續幾年開出了禁令，不但沒有打壓茶屋的生意，江戶的夜間生活似乎越來越熱鬧。井原西鶴的《好色一代女》就是這個時候的作品，其中一段描寫了日落時男女兩人一同至數寄屋橋河岸邊的煮賣茶屋。
德川幕府最後不得不認可夜間營業，在1699年規定風大容易引起火勢的日子，戶外禁止路邊攤營業，但是允許店鋪內的營業。煮賣茶屋不僅晚上營業，中午也營業，提供幾樣小菜或飲料。晚上營業的茶屋也提供酒，所以漸漸出現「煮賣酒屋」、「煮賣居酒屋」等店鋪，「居酒屋」的名稱正式出現。
誰到居酒屋消費？
江戶時代的散文作家喜多村筠庭在有名的筆記小說《嬉笑遊覽》中描寫居酒屋，消費者大多是獨身男性，主要分為4類：
第1種：臨時工或是短工，也就是日文的「日用取」，每天透過勞力領取薪資，例如土木工人、搬米工人、碼頭工人、船上的臨時工等勞動階級。
第2種：操「駕籠」的人。駕籠就是日本的轎子。上級武士、公卿階層、醫者、僧侶等身分地位較高的人所搭的為「乘物」，而駕籠是一般人可以搭乘的。操持駕籠的人，有點像現在的計程車司機。
第3種：武士、公卿家中的雇工。江戶的上級武士或是進駐的諸侯、大名們，家中需要的勞工往往超過百人，雇工雖然比臨時工有保障，但社會階層也不高。
第4種：算是進出居酒屋之人當中，社會階層最高的職業，下級武士。他們由於薪俸不高，無法過著太奢華的生活，所以居酒屋成為他們打發一餐的選擇。
居酒屋誕生的時代， 進出消費的顧客大部分是社會階層較低的人， 如果與現在相較， 到居酒屋消費的人大部分是上班族，一般都有穩定收入，算是中產階級，這是時代演進的對比。
居酒屋的「居」怎麼來？江戶的酒從何而來？
「居酒屋」為什麼不直接稱「酒屋」，而要加一個「居」字？差別何在？熟悉日文的人就知道「居」的意思是指在裡面，在酒屋裡面就是「居酒屋」，從茶屋獨立出來的居酒屋重點在於酒。上居酒屋的人一般收入不高，不可能喝太貴的酒，所以想喝到便宜、划算的酒，成了居酒屋誕生的重要契機。
江戶的酒從何而來？主要從近畿，也就是京都附近運送過來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式，這是指麴米和卦米都使用精白處理的白米。而「入火」(一般清酒於釀成後會以兩次低溫殺菌法停止殘存酵母菌的活動能力)方式的發明，也使得清酒的保存期限較長。保存方式改良之後，加上使用大型的釀酒槽，開始能大量生產品質好且便宜的酒，替清酒工業打下了基礎。
近畿地區製造的清酒要運送到江戶，以往採用陸運，但是曠日廢時，加上江戶對酒的需求量大增，便改為速度快且運送量大的海運，由關西神戶附近的「灘」(今日神戶東面的海灘)運送至江戶。除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶，愛喝酒的江戶人也開始製造當地的「地酒」。
【飲酒過量，有礙健康】
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內容來源＝《東京歷史迷走》，時報出版
