你應該要知道的食事
要釀造一杯可口的啤酒並非很簡單的事情，而是需要經過數個步驟，從不同的發酵方式、煮沸時間與溫度等，都會影響啤酒的風味。
撰文＝伊麗莎白．皮耶（啤酒研究家，國際評審，旅館餐飲學校及法國拉羅歇爾大學啤酒釀造文憑課程的講師）、安妮羅爾（身兼記者及法國美食雜誌《Zeste》主編，同時也是法國聯合電台廣播節目《咱們來品嚐 》的專欄作家）
釀啤酒需經過數個步驟，跟著生產線一起來看看啤酒是如何釀造的吧！
1.製作麥芽汁
・搗碎：
將麥芽輾磨至麥粒破裂但麥殼未碎。在下個步驟中，碎麥芽會釋放出澱粉質，沉澱在酒槽底部的麥殼則形成天然過濾層，將麥汁過濾後再煮沸。
・糖化（糊化）：
將碎麥芽與熱水混合，利用電動機械或木製平鏟手動攪拌，並將麥芽漿的溫度控制在65～72℃（視啤酒配方而定）；此步驟能夠活化澱粉酶，萃取榖類澱粉並且將其轉化為糖。
・煮沸：
將麥芽汁過濾至蒸煮槽中煮沸並消毒。釀酒師會在這時加入啤酒花、辛香料、草本植物或是蜂蜜等。依照不同的啤酒配方，烹煮的時間也不同。如同料理醬汁一樣，麥芽汁烹煮越久，味道越濃，色澤也越深。
2.發酵
發酵槽中的酵母會在麥芽汁中繁殖。當氧氣耗盡之後，酵母便會開始分解糖，產生酒精和二氧化碳。發酵的溫度與時間則根據配方而異。
3.貯藏或熟成
啤酒存放於0℃的貯藏槽為時數星期，等待熟成。需要在瓶中再次發酵的啤酒，會在裝瓶前加入糖或酵母，然後在25℃的溫室下存放數星期。酵母將會持續增加啤酒中的二氧化碳。釀酒師可在此時加入未經煮沸的啤酒花，將其直接浸泡於貯藏槽中。
4.過濾
不需在瓶中再次發酵的啤酒，可用過濾器或離心機過濾出酵母和雜質，通常會再經過巴斯德（低溫）殺菌處理。
5.包裝
將啤酒分別裝入酒桶、玻璃瓶或易開罐。
三種發酵法
・下層發酵法（底層發酵）：發酵溫度5～14℃，發酵時間5～14天。例如拉格啤酒。
・上層發酵法（頂層發酵）：發酵溫度15～24℃ ，發酵時間為2～6天。例如愛爾啤酒和波特啤酒。
・自然發酵：不添加人工酵母，而是由環境中的野生酵母進行自然發酵。例如拉比克啤酒。
內容來源＝《我的啤酒生活提案：從100張插圖看懂品啤酒、買啤酒、釀啤酒的小知識》，由三采文化提供
