你應該要知道的食事

起司的主要原料大部分皆為牛乳，但在歐洲等地也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。要製作起司，要將乳類凝固共有三種方法，包含藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素促成「凝乳凝固」，還有加熱形成「熱凝固」。

撰文＝NPO法人起司專業協會（C.P.A）

一提到「起司」，大家腦海會浮現什麼印象呢？

會想起小時候常吃的兒童起司、起司棒，還是瑪格莉特比薩最常見的馬札瑞拉起司（Mozzarella），或是最適合搭配葡萄酒的卡門貝爾起司（Camembert）和古岡左拉起司（Gorgonzola）…，應該會讓你聯想到各式各樣的起司吧？
眾所皆知，起司是以乳類作為原料製成的發酵食品，但真要叫你試著舉出「十種起司」，應該沒有幾個人可以脫口而出。說不定也沒有多少人能夠清楚分辨「天然起司」與「加工起司」的差異。儘管起司是我們很容易接觸到的食材，對它卻有很多不了解的地方。
起司的起源十分古老，據說在西元前九千年左右，美索不達米亞開始畜養山羊或綿羊後，便曾發現起司的原型。隨著家畜文化的發展，久而久之類似起司的食品便逐漸遍及世界各地，並融入當地特色被製造出來。直到二十一世紀的現代，據說全世界的起司已經超過一千種。

起司是怎麼來的呢？

起司的歷史非常悠久，傳說是「人類製作出的最古老食品」，沒想到起司竟如此奧妙。幾乎每個人都曾經吃過起司，究竟何謂起司呢？簡單來說，就是將乳類凝固，去除水分後的食品。總而言之，將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品，統稱為起司。
起司的主要原料，大部分皆為牛乳，但在歐洲等地，也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。起司的作法五花八門，現在就來為大家介紹基本製程，了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體，此為第一製程，這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固，例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」，還有加熱形成「熱凝固」。
乳類凝固成類似豆腐的狀態後，便稱作凝乳（curd）。凝乳含有水分，稱作乳清（Whey），將乳清濾除後，再入模（mold）成型，使凝乳全部黏合在一起，此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後，便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時，還會視是否有加熱超過40℃，區分成不同製法。
成型後的起司，脫模後會直接加鹽（ 乾鹽法） ， 或是用鹽水浸泡（ 濕鹽法），使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性，所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異，短則一個星期，長則需要一年以上，需投入大量心血才得以完成一個起司。

內容來源＝《世界起司輕圖鑑：新鮮起司．白黴起司．洗皮起司．藍黴起司．羊乳起司，209種最受歡迎的起司入門指南》，由采實文化提供。

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