你應該要知道的食事
在1567～1609年期間，西班牙與其原本統治的荷蘭爆發戰爭，在戰爭期間，穀倉或任何地上能收割的作物都會被軍隊搶奪，唯有地下的作物得以倖免，馬鈴薯因此逐漸變為「西班牙路」沿線農民的作物，在亂世中依賴馬鈴薯求生。
撰文＝王三太、林照能（行政院農業委員會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所）
美國世界史學家威廉．麥克尼爾認為馬鈴薯變成主食使歐洲人口激增，也使其海軍、陸軍人數增加，而能在海外用兵，使數以百萬的歐洲人移民美國與其他地點，他認為馬鈴薯改變了歷史。
高水分利用效率的馬鈴薯
麥特．戴蒙在〈絕地救援〉中扮演植物學家的角色，他受困在火星等待救援，必須在援兵抵達前種植能延續自己生命的食物，劇本選擇了「馬鈴薯」！為什麼？世界上有4大糧食作物，包括水稻、小麥、玉米與馬鈴薯，劇中的環境限制因子是水分、面積與人工光源，依據聯合國糧食及農業組織（以下簡稱FAO）的資料，水稻、小麥、玉米與馬鈴薯的水分生產力分別是0.5～1.1 Kg／m3 、0.6～1.9 Kg／m3 、1.2～2.3 Kg／m3 與6.2～11.6 Kg／m3 ，缺水時當然選水分生產力最高的馬鈴薯。
依據FAO 2005～2015年全世界4大作物的單位面積產量，最高是馬鈴薯（16.69～20.05公噸∕公頃），次高是玉米（4.8～5.57公噸∕公頃），第三名是水稻（4.09～4.54公噸∕公頃），最低是小麥（2.83～3.26公噸∕公頃），因此在有限面積下也最好選馬鈴薯。最後是人工光源問題，水稻、小麥與玉米都需在高光強度下才有好的表現，而馬鈴薯原生地在安地斯山，即使在高山寒冷光照不佳下仍能生存，把養分貯在塊莖中，因此當然選能耐低光照強度的馬鈴薯。
馬鈴薯的起源與傳播
馬鈴薯是食用塊莖的作物，原生於南美洲的安地斯山脈，西元前2000～3000年已栽培，而栽培馬鈴薯的阿爾提普蘭諾（altiplano）海拔高度達12500英尺，降雨量少，常年低溫，且日夜溫差大。馬鈴薯能把同化物貯藏在塊莖中，適應惡劣氣候，當地人民把收成的馬鈴薯利用夜間的低溫乾燥變成馬鈴薯乾（chuño），放在封閉的地下貯藏室中，可貯放數年不改變其營養價值。
由於食物貯存能力建構，使印加帝國在約西元100年建立。而西班牙征服印加時，在波托西（Potosi）銀礦採收工人主要的食物就是馬鈴薯乾。把這些財富帶回歐洲後，對世界財富與分配造成很大的影響。
雖然在1532～1533年西班牙已經征服印加帝國，但馬鈴薯傳回西班牙約在1570年。至於如何傳回西班牙，可能是水手隨手帶回；也可能由南美開船到西班牙航程耗時，合理的食物補給是美洲的主食馬鈴薯與玉米，且馬鈴薯自然休眠可達2～3個月，在這期間不冷藏也不會發芽，加上長期食用除供給能量外，其中的維他命C可減少壞血病的發生，在主客觀情勢下，便把馬鈴薯由南美帶到了西班牙。
西班牙巴斯克（Basque）的漁夫以馬鈴薯作為航程中的食物橫渡大西洋，而巴斯克漁夫會到愛爾蘭西部卸貨與補給，馬鈴薯就順理成章地落地愛爾蘭，成為當地主要糧食。約在1560年，西班牙的船把馬鈴薯帶到義大利，剛開始在Po河谷的庭院中種植。
在1567～1609年期間，西班牙與其原本統治的荷蘭爆發戰爭，西班牙急於把士兵運輸到荷蘭的戰場，但海上被叛軍控制，因此西班牙的阿爾巴公爵（Duke of Alba）規劃出「西班牙路」（Spanish Road），先經由海上到達義大利北部，再由義大利出發越過阿爾卑斯山由陸路經法國的阿爾薩斯、萊茵到達荷蘭戰場。而「西班牙路」不僅是軍事用途，更是商品運輸路線，馬鈴薯也隨著這條路往北傳播種植。
在戰爭期間，穀倉或任何地上能收割的作物會被軍隊搶奪，唯有地下的必須挖掘，軍隊一方面懶得動手，一方面有時間壓力，因此馬鈴薯逐漸變為「西班牙路」沿線農民的作物。只有當他們需要時，才挖出來吃，在亂世中依賴馬鈴薯求生。歐洲當時人口主食依賴穀物免於饑荒，但隨著戰役規模愈來愈大，歐洲軍隊規模從1450年開始擴大，而馬鈴薯尚未普遍栽培，因此在大型長期的「30年戰爭」（The Thirty Years War, 1618～1648）中，軍隊徵用農村的糧食造成饑荒，加上戰爭的因素，日耳曼各邦國減少了25～40％的人口。
18世紀歐洲的穀類作物生產為了控制雜草，每隔2～3年須休耕1年，1年內耕犂田3～6次。耕犂使休眠雜草種子發芽，在尚未開花結籽前再犂入田中，確保來年的耕作少雜草。但因雜草種子隨風而來，所以2～3年須進行1次。馬鈴薯栽培為避免雜草競爭，栽培過程中需要以鋤頭除草，剛好可做為休耕年的作物，馬鈴薯因而成功成為輪作制度的一環。且馬鈴薯每英畝產生的卡路里是穀類的2～4倍，可以供養更多人。
在易北河東部會栽培一種生育短的黑麥，但當氣候溼潤時容易感染真菌病害麥角（ergot），人食用會降低生育率，產生幻覺，嚴重時死亡。自從改種馬鈴薯，得以改善健康，提高生育率，使德國、波蘭與俄國的勞工增加。19世紀麵包從未從歐洲日常飲食中消失，但從比利時到俄羅斯的窮人，以馬鈴薯取代麵包成為主食，因為水煮或烤的馬鈴薯較麵包便宜，卻一樣營養，而且不需磨粉、揉、發酵、烤等繁複過程，而單位面積提供的能量是穀類2～4倍。
深度閱讀
1. 何炳棣（民102）附錄美洲作物的引進、傳播及對中國糧食生產的影響，摘自：「何炳棣思想制度史論」頁473-520，中央研究院、聯經出版事業股份有限公司，台北。
2. 賴瑞、查克曼〔著〕、李以卿〔譯〕（民99）馬鈴薯，藍鯨出版，台北。
3. Cambell, W. (1903) Formosa under the Dutch. pp. 251-257. Kergan Paul , Trench, Trubner & Co. Ltd., London.
4. McNeill, W. (1999) How the potato changed the world’s history. Social Research, 66(1), 67-83.
本文轉載自科技大觀園網站，原文標題「美洲來的窮人救星–馬鈴薯」，發表於2017年6月。
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