你應該要知道的食事

據說羊羹的起源是古早的遊牧民族將沒吃完的羊肉羹湯放到隔天，由於氣候寒冷，羊肉羹凝固成膠凍，便把它們切割為方便食用的長條形當作早餐，爾後傳入中國本土， 忌吃葷腥的僧侶用豆類和洋菜（寒天）仿製出素食的羊羹。

撰文＝林嘉翔（日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事首席顧問。）

日本大文豪夏目漱石的小說《草枕》中提到：「眼看甜點的盤子上排列著漂亮的羊羹。所有的甜點中我最愛羊羹了，儘管並沒有特別想吃，但它的肌理平滑細緻，而且，因為受到光線的照射而呈現出半透明的樣子，怎麼看都像一件藝術品。」由此足以窺知，老一輩的日本人在感情上對羊羹有多麼的耽溺。

日本羊羹大略可分蒸羊羹和煉羊羹。根據文獻顯示，蒸羊羹的原型約出現於16世紀末期，比加入膠質來凝固的煉羊羹早了將近200年。1603年發行的《日葡辭典》已有「羹是由豆子、小麥和粗砂糖混合拌揉所做成的一種甜點心」的記載。當時的御用菜單上，甜點的部分也包含羊羹。飲食文化專家相信，因兩者的時間都在懂得利用石花菜熬製成洋菜（寒天）之前，所以那些製品應該還是處於蒸羊羹的階段。江戶時代初期，位於最主要官道、東海道上的駿河入江町追分地區所製作的「追分羊羹」是往來商旅必買的鄉土名物。

到了明治時代，蒸羊羹遭到後來居上的煉羊羹排擠，被貶為專供學徒食用的次級品，學徒的日文為「丁稚（でっち）」，而有了「丁稚羊羹」的惡名。不過，它那包裹在竹葉內的古樸野趣，依然吸引著懷念古早味的客人。在新鮮栗子搶先上市的秋天，日本各地和菓子鋪的店頭，栗蒸羊羹反而成為重現王者風範的要角。茶道各個流派所舉行的茶會上，也認定栗蒸羊羹為契合秋日蕭瑟枯淡情境的當令點心。

東京的「岬屋」已延續了3世，代代守護京都和菓子的古風傳承，用心地以麻竹葉包裹栗蒸羊羹的純正滋味。「最重要的是栗子和羊羹都必須處理得軟、硬度完全一致。」現在的店主強調：「因此，製作過程的任何步驟都不能省略或縮減。口齒留香的栗蒸羊羹，絕對無法趕在1～2天之內完成的！」

岬屋的栗子並非用砂糖長時間熬煮，而是讓栗子慢慢吸飽糖蜜，業界的術語叫做「蜜栗」─削去澀皮後煮熟的栗子放進糖蜜中，煮至沸騰立即熄火，任其浸漬一晚。隔天，提高蜜糖的濃度，將栗子略煮又再浸漬過一夜。此時的栗子色澤呈現金黃，而且表面閃著亮光。

小紅豆的沙狀漉餡先摻入麵粉，也添些蕨粉增加彈性。還有一樣關鍵的祕方是，以煮過栗子的糖蜜代替砂糖，它能使羊羹沾染栗子的味道，整體因而完全融合。3樣材料攪拌均勻，倒進折成長條盒狀的麻竹葉裡，並將6顆甜栗緊緊排列其中，置蒸籠蒸熟。過一個晚上，冷卻定型的栗蒸羊羹才告完成，就這樣，每條製品都足足耗費了3天的工夫！

店主拿出一條羊羹，連同麻竹葉用刀切成寬約3公分的6等分。橫剖面堂堂浮現碩大的黃澄澄栗子，彷彿8月15日中秋夜空的圓滿月亮。剝去外皮，麻竹葉的絲絲紋路烙印在四周邊緣，鼻腔隱隱約約可聞到竹林的馨香。我拿叉子截取一角放入口裡，羊羹的部分柔綿卻帶嚼勁，栗子則鬆潤甜蜜傳達豐收的喜悅。接著，二者的高雅甘旨渾然合一，瞬時由舌尖漫流開來，均勻漫向每個角落，久久、久久不散。

行家提點

「若是源自京都的和菓子店，就不會用加點鹽巴來提升甜度的手法。」店主送我到門口時特別交代：「製作栗蒸羊羹這麼的費工耗時，無法大量生產，客人最好事先打電話預約，免得乘興而來、敗興而歸。由於它含的水分比一般煉羊羹高，頂多只能常溫保鮮3天；但也不建議擺進冰箱，因為低溫會使栗蒸羊羹的體積縮小、質地硬化，減損彈牙的口感和清爽的風味。」

豆知識羊羹

關於羊羹一詞的語源， 最合乎情理的說法是：古代中國西北方的遊牧民族蒙古人，會將夜晚沒吃完的羊肉羹湯放到隔天早上，由於氣候寒冷，很容易凝固成膠凍的狀態，把它們切割為方便食用的長條形當作早餐，即是羊羹的原型。

這種食物傳入中國本土之後， 忌吃葷腥的僧侶用豆類和洋菜（寒天）仿製出素食的羊羹。鎌倉時代遠赴宋朝取經的日本僧侶也順便學到作法，並帶回本國做為精進料理的點心。根據17世紀初期的文獻記載，在豆子和小麥中加入當時極為珍貴的舶來品砂糖之後，羊羹成為專屬皇室貴族、武士階級和茶道流派的高級和菓子，一般庶民難得品嘗。到了江戶中期，砂糖逐漸普及之後，羊羹才慢慢出現在小百姓的飲食生活之中。

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內容來源＝《行家帶你尋味：日本庶民美食》，由時報出版提供