你應該要知道的食事

擔任外部稽查，有機會看到好的食品業者能夠做好做滿，當有缺失業者抱怨做不到時，我還能引用別人成功的例子給予建議。或是幫助小型傳統業者，教導他們可以改善生產品質符合安全規範的方法，扮演法規和業者之間的橋樑，縮短兩者之間的認知差距，就會覺得這樣的工作是對產業有貢獻的，找到食品人的工作價值。

撰文＝石品仁（化名）

食品衛生安全稽查員的工作主要是接受食藥署委託，到各地稽查食品工廠，並且針對食安法第7條規定的業者，完成食安法驗證程序。工作流程是從食藥署取得業者名單，由食藥署發公文告知業者會有驗證單位去訪視執行，所以我們在和業者聯繫時，會先約定好時間，告知驗證流程與時間安排。去現場前也會先做功課，對於業者的生產項目建立基本知識。

驗證稽查不是突襲檢查，但仍會被業者認為來者不善，光是在要進入廠區前，就會因為身份識別認定，感受到對方的敵意。因為屬於食藥署委託的第三方單位，業者不願配合時，就會以你不是公務機關而不配合，就算出示事先通知的公文，對方還會進行和衛生局確認，用確認身份的方式拖延時間。

驗證工作，主要包括兩個部分，一是看管理，二是看現場。查看管理系統會要求查看進銷存管理的文件單據，核對數字是否合理，進口原料和出貨成品數量是否相符等等，文件內容則包含很多細項。台灣的食品產業大型業者不多，多數都是中小型工廠。在文件管理的電子化程度低，多數文件都仍以紙本方式留存。通常大型業者部門層級清楚，調閱資料需要時間，但如果對方的品管人員已經事先準備，驗證流程莫約半天就能完成。但是如果遇到沒有管理系統的廠商，就會花很多時間等待廠方找出文件，而且是找「可以拿出來的資料」。在大型企業協助執行驗證的會是工廠的品管或品保、研發人員等，中小企業則是老闆本人，因為中小型食品業的原物料配方，供應商往來資料，往往都只有老闆最清楚。

在驗證查看現場的過程中，難免會發現有少量過期品或不合格原料，會要求業者現場倒掉銷毀，並拍照存證。但是有次和衛生局人員同行，發現整個冰箱裡有八成都是過期品，當下衛生局的人就必須掙扎是現場貼封，還是請廠商限期改善。有些小型工廠是有訂單才會生產，平時現場環境維持不佳，曾經訪察一間小型肉品工廠時，就看到跟兔子一樣大的老鼠在眼前散步，工廠老闆就很淡定說，「這個工廠加減都會有啦，等下用腳把牠踹走」。還有很多小型的食品工廠是家庭式的，從外觀看不出來裡面有生產食品，我就遇到這類工廠養寵物，讓寵物在生產環境中自由活動，儘管這間工廠最後做出來的食品採取真空包裝，外觀精美，但是因為親眼目睹生產環境，心裡默默地對這間公司的產品扣了分數。

有些廠商對於稽查員處處表現敵意，經常答非所問，或是提供資料不完整，在稽查過程中就必須採取迂迴盤問方式去找出答案，甚至還遇過工廠不肯開櫃檢查，用肉身擋在櫃子前說，「這裡面是機密，絕對不能讓你看」，而這種「不能開的櫃子」都會寫進報告中，讓審查委員會來判斷這間工廠是否能通過驗證。

我是學食品科學的，以前擔任公司內部稽查員時，提出提升品管品質策略，在跨部門溝通時，接二連三地被打槍，難免會懷疑是自己不切實際，有志難伸。但是現在擔任外部稽查，有機會看到好的食品業者能夠做好做滿，當有缺失業者抱怨做不到時，我還能引用別人成功的例子給予建議。或是幫助小型傳統業者，教導他們可以改善生產品質符合安全規範的方法，扮演法規和業者之間的橋樑，縮短兩者之間的認知差距，就會覺得這樣的工作是對產業有貢獻的，找到食品人的工作價值。

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