你應該要知道的食事

人有十幾個苦味接受器，食物中有許多物質都可能含有苦味，但我們對於苦味的感受性可能會受到基因的影響。

撰文＝芭柏．史塔基（美國食品開發專家）

苦味之戰

在一、二次世界大戰之間，美國軍需主任保羅．洛根（Paul Logan）上尉奉命要讓各軍事基地、船隻，和士兵貯備有營養的食物。日常餐廳的食物倒很容易，比較麻煩的是開發野戰口糧，也就是讓士兵帶上戰場，在戰鬥之間吃的口糧。而難度最高的則是開發在危急存亡關頭，比如飛機遭擊落，或者在叢林裡迷失之際所要用的營養品。洛根希望這些置身險境的人有緊急口糧，光靠它們就足以支持3天，並且毋需準備，可以直接入口。它的體積要小，重量要輕，不能超過4盎斯（125公克），可以塞進軍衣的口袋，因為不論在飛機、船隻、救生艇、背包，或者軍服上，空間都是重要的考量。

緊急口糧還得能承受極端的溫度，由飛機上冰冷的貨艙和北歐嚴寒的冬天，到穿著軍服的人體和如南太平洋群島等戰區的濕熱溫度都包括在內。這個挑戰還包括：要創造一種味道難吃到除了緊急狀況之外，沒有人會想食用的食物。照洛根的說法，這食物得要「比白煮馬鈴薯的味道好一點點」，而他認為解決之道就是巧克力。

於是在1937年，洛根和好時巧克力公司接觸，當時好時的化學主任山姆・辛可（Sam Hinkle）接下了這個工作，創造出D-ration口糧，是好時公司專為美軍生產的軍用巧克力，綽號是「洛根棒」（Logan bar）。這玩意兒絕對不可能得到任何美食獎，它的融點在華氏120度（約攝氏49度），非但不像其他巧克力那般入口即化，而且有些牙齒不好的軍人根本連咬都咬不動。但就算是硬梆梆味如嚼蠟的巧克力，也總比其他戰時的軍備品要好，辛可為了確保洛根棒不會被士兵拿去交換香菸或美女雜誌，想出了一個絕招：他開發出應該算是獨創的高可可含量巧克力棒，苦到沒人想吃—除非你是在救生艇上，或是落入敵軍戰線，別無選擇。

苦的生理基礎

甜和苦是新生兒天生反應最強烈的兩種基本味道：甜意味著食物含有熱量，苦則代表它可能含有毒素。大部分（不過並非全部）有毒的食物都是苦的，而大部分（不過並非全部）最苦的東西毒性都很強。

人只有一兩個甜味的受器，卻有十幾個苦味的受器，因為我們必須要廣泛且即時知道可能會使我們死亡的事物。每一次你嘗到苦味的東西，都該停下來想想你的運氣，感謝你察覺苦的味覺系統還在運作，這是你求生的第一道防線。品嘗食物能很快地告訴你究竟該吞下或吐掉，以免攝取可能殺死你的毒素。若你把味覺受器當成警察，那麼苦的食物就像是施展其藥力的累犯。苦味大搖大擺昂首闊步，大家都視之為危險份子，未審先判，視同罪犯。

苦的點滴

食物中有許多成分都是苦味，和酸味不同。酸味只來自酸，苦味卻有很多來源，包括胺基酸、肽、酯、內酯、苯酚、多酚、類黃酮、萜烯（terpenes）、甲基黃嘌呤（methylxanthines，咖啡因）、磺醯亞胺（糖精），和鹽類。這就是為什麼我們需要多種受器。我們必須辨識出所有的苦味物質，才能避免它們達到傷害人體的程度。

咖啡是舉世食用最廣泛的苦味食物，大家都以為是咖啡因造成它的苦味，其實咖啡的苦只有百分之十來自咖啡因，其餘都來自烘焙過程及你煮咖啡的溫度、時間和方法所產生的酚酸，因此去咖啡因的咖啡可能和一般的咖啡一樣苦。茶和巧克力的苦味也來自酚類化合物，而非咖啡因。

你的基因也會影響你感受食物的苦味。記得用來測驗敏感品味者的化學物質PROP嗎？25～30％的人口根本嘗不出它的味道來。大部分的人覺得它有點苦，但四分之一至三分之一的人口則覺得它苦得教人受不了。或許對其他苦味（咖啡因、奎寧等等）也有受器基因，讓人有不同的感覺。個人對苦味的感受各有不同，比其他的基本味道更甚。

我們的祖先有可能居住在不太可能攝取到某種苦味（茶葉或青花菜）的地方，其苦味受器因從未啟動而喪失。最近一項研究請成年人辨識他們飲食中最主要的味道，為期一週，不出所料，他們所攝食的熱量中，只有5～8％被歸為苦味，這可能意味著高度開發國家的居民已經開始喪失苦味受器。雖然短期內它不會完全發生，但如果數百年都過著安逸的生活，飲食中嘗不到苦味，的確有可能會發生。

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內容來源＝《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，由漫遊者文化提供