你應該要知道的食事

希臘人發明乳酪蛋糕後，由羅馬人將其隨著帝國擴散而散佈到歐洲各地，再由歐洲人將乳酪蛋糕的食譜帶到美洲大陸，如今全世界都可以看到乳酪蛋糕的蹤影。

撰文＝多明尼克‧安賽爾Dominique Ansel（時代雜誌票選2013年度最佳發明「可頌甜甜圈」創始人、「美食界奧斯卡獎」詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）2014年「頂尖甜點主廚」大獎）

誰發明了第一個乳酪蛋糕？你猜得到是希臘人嗎？

這個冷知識倒是讓我很驚訝。對我來說，乳酪蛋糕像是美國人的經典甜食。但其實是羅馬人收編了原本屬於希臘人的乳酪蛋糕，隨著帝國擴張而散布到歐洲各地。等到歐洲人踏上美洲這片新大陸，也把食譜帶了過來。這種外表平淡，塔皮內以乳酪為基礎餡料的甜點，從古至今曾出現在奧林匹克運動員、帝王，以及移民的餐桌上。

現在，全世界都看得到乳酪蛋糕，但它在每個地方都有一點小變化。芝加哥風味的乳酪蛋糕通常會用酸奶油；德國人喜歡用夸克奶油（quark）而不是奶油乳酪（cream cheese）；日本的餡料裡會加一點玉米澱粉，攪打後的質地比較輕盈。不過，最出名的應該是紐約風乳酪蛋糕：濃郁的奶油乳酪餡，表面稍微烤出棕色，底部則是全麥酥餅乾做成的塔皮。對很多人來說，這就是打著「原味」大旗的標準口味。

「如果你住在紐約，你一定要做乳酪蛋糕，」人家這樣告訴我。曾經有一度，每一間餐廳的菜單上都有乳酪蛋糕。而我的探索是，從不同的角度來處理它。

乳酪蛋糕被遺忘的傳統成為了我的靈感。我們的店在蘇活區，只要走路就能到達這座城市裡最兼容並蓄的幾處地方。我在幾個街區外的小義大利看見製作乳酪的布擠出新鮮的乳清，靈光一閃，想在我的乳酪蛋糕裡使用輕乳清慕斯為餡料。冷冷的冬天裡，我在南邊的中國城吃到溫熱的杏仁海綿蛋糕，讓我想到用濕潤的杏仁蛋糕做基底，取代大家預期的全麥酥餅。最後畫龍點睛的，是用噴槍在乳酪蛋糕表面稍微燒出一層焦糖，靈感來自和每個法國人一起長大的甜點：烤布蕾。

我的棉絮乳酪蛋糕是烘焙坊的常駐品項。這不是經典的紐約風乳酪蛋糕，可是紐約風乳酪蛋糕也和原本的希臘風乳酪蛋糕完全不一樣：當初用的是用石頭敲成糊狀的新鮮乳酪。數十年過去，牛仔褲從剪裁到水洗方式都改了，依舊無損於它的完整性。汽車也變得比原本的款式更流線、更現代。就連世界各國的憲法都經歷過修正與修改。經典不會抗拒改變，它們的經典性正是建立在改變之上。

內容來源＝《甜點的華麗探險：可頌甜甜圈之父安賽爾的獨門糕點、創作心法與私藏食譜》，由麥浩斯出版提供

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