你應該要知道的食事

我們所食用的咖哩粉，其實是混合多種香料的辣味香料粉，只是一種半成品料理粉，英國人將其命名為咖哩粉，而用咖哩粉做成的食物就是咖哩。

撰文＝鄧士瑋（熱門網站食貨誌的站長）

蒙兀兒帝國的初期，全印度沒有任何一種食物叫做「咖哩」，咖哩是在帝國的晚期才形成的。蒙兀兒帝國的王室血統可以追溯到偉大的成吉思汗，是一支改宗伊斯蘭教，改說突厥語的突厥化蒙古人。能夠快速在形式上統一印度，除了武力之外，更多是靠印度諸多小邦的支持。帝國在幾任皇帝厲精圖治下，曾經一度是當時世界上最富庶的帝國！後來因為內部的宗教與政治衝突慢慢開始衰落。

不幸的是當蒙兀兒帝國衰落的同時，歐洲的海權殖民帝國開始崛起。新興的歐洲列強包括葡萄牙、荷蘭、英國和法國都在覬覦印度這塊大餅。葡萄牙人在果阿（Goa）、孟買等地都有殖民地。葡萄牙人很快的發現了印度香料的妙用，並帶回葡萄牙加以推廣。如果你去過澳門的話應該聽說過葡國菜（也就是葡萄牙菜），在澳門的葡國菜餐廳中名氣最大的料理叫做「葡國雞」，葡國雞使用的大部分香料都是咖哩粉的組成香料，這就是葡萄牙人在印度所得到的啟發。

葡萄牙人學會了香料燉雞，但真正取得巨大勝利的則是英屬東印度公司。1757年蒙兀兒帝國和英格蘭的東印度公司之間爆發普拉西戰役，英屬東印度公司擊敗了蒙兀兒帝國的孟加拉王公。之後英國人對印度諸小邦展開合縱連橫，逐步清除了蒙兀兒帝國的勢力，最後終於取代了蒙兀兒帝國的地位，獲得印度的統治權，成為人類史上擁有過最大面積土地行政權的商業公司。

東印度公司為了經營印度，需要大量的軍事、會計、法律、文書人力，這些人才都得由英國引進。這些英國人在印度生活甚至組成家庭，逐漸習慣了印度的香料口味。英國商人們除了利用印度與中國的地緣關係，與英國本土形成三角貿易網之外，也積極開發新印度特產商品，準備向英國本土甚至全世界推廣銷售，他們當然不會放過精采的印度香料。

1784年，倫敦的晨報（《每日電訊報》前身）上出現了一則印度咖哩粉廣告，這是英國本土第一次出現咖哩粉（Curry Powder）這個名詞，標榜用咖哩粉就能做出印度咖哩菜，這也是咖哩這個名詞第一次出現在世人面前，連印度人都不知道有咖哩粉這種東西呢！咖哩這個名詞哪來的呢？這其實是英國商人自創的菜單專用單字，一個富有異國風情的偽外來語。怎麼說呢？

根據考證，Curry這個字應該是源自於印度南部坦米爾語中的Kari，原本指的是燉菜的醬汁。換言之，咖哩粉的意思等於是「醬粉」，既然是醬怎麼會是粉狀？當年還沒有現代科技製造的即溶醬汁粉，咖哩粉就只是做醬汁用的香料粉，而香料粉在印度其實是有專用名詞的。

印度區域大部分的語言中，都是用馬薩拉（Masala）來稱呼複合香料粉。馬薩拉並沒有特定配方，印度家庭大都是買一堆香料收藏在家裡，做菜時媽媽覺得這個菜色應該搭配哪幾種香料，就自己現場調配出馬薩拉，然後用馬薩拉來烹煮菜餚。這些印度各地的菜餚也不並叫做咖哩。「咖哩」與「咖哩粉」是商人為了行銷需求，創造出來的異國風情新單字。

那當時英國商人販賣的咖哩粉是什麼呢？那其實是印度各地香料店上最常見被當做基礎綜合香料之一的「葛拉姆馬薩拉」（Garam Masala），意思是「辣味香料粉」。這種辣味香料粉的配方比例，在印度各地甚至各香料店都略有出入，不過大致上是以洋荽籽、小茴香、薑黃加上胡椒、小荳蔻與辣椒粉與其他少量多樣香料所構成的香料粉。

印度媽媽們去香料店買了葛拉姆馬薩拉回家之後，再針對想要做的菜色去增加其他的香料，組成自己想要的馬薩拉，葛拉姆馬薩拉其實是一種辣味的半成品複合香料粉。印度並沒有叫做「咖哩」的料理，「咖哩粉」這個名詞對印度人來說，簡直莫名其妙。

雖然印度並沒有咖哩，但咖哩這種來自殖民地的異國風情香料，很神奇的開始在英國本土走紅。可能是因為英國本土人民對於新殖民地的文化好奇所致，不太願意嘗試新口味的英國人，竟然願意接受這個香味複雜濃郁的亞洲料理。根據一些記載，當時在倫敦市區吃咖哩可是相當時尚的行為呢！

咖哩粉逐漸隨著英國商人的經商腳步傳遍世界，英國人賣咖哩粉，也把咖哩的烹調方式傳播到世界各地。最遲在20世紀初，咖哩的足跡已經遍布五大洲。大家也都跟著英國人把這種印度香料粉叫做咖哩粉，用咖哩粉烹調出來的食物就叫做咖哩，而且這可是一種來自神祕印度的神祕料理呢。

慢慢的，全世界都把咖哩粉做成的咖哩料理當做印度料理，最後竟然連印度人都懶得多做解釋了，現在即使是印度人在跟外國人用英文介紹印度食物時，都會用到Curry這個字（雖然他們心中一樣還是覺得莫名其妙）。但印度真的沒有咖哩，如果你去印度觀光，路過香料店想買咖哩粉是買不到的，除非這家香料店位於觀光區。

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內容來源＝《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》，由高寶出版提供