你應該要知道的食事
台灣人所稱的義大利青醬（Pesto）其實是熱那亞青醬（Pesto alla Genovese），為義大利北方城鎮所使用的傳統醬料。而真正被義大利人視為義大利青醬的，則是一種稱為Salsa verde的醬料，一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等，但是味道跟Pesto相去甚遠。
撰文＝鄧士瑋（食貨誌站長）
夏天的九層塔盛產到一個誇張的地步，有時候明明只是想買個50元的蛤蜊來煮個蛤仔湯，賣蛤仔的老闆都會硬塞給你一大堆九層塔，用都用不完。這些九層塔大部分的下場就是冰太久發黑被丟進廚餘桶，與其這樣還不如拿來打個Pesto青醬，做義大利麵或者沾麵包都好吃。
雖說九層塔羅勒與義大利常用的甜羅勒品種不同，香味也略有差異，但自己打青醬勝在新鮮度。不管你用什麼羅勒和堅果，只要新鮮，就勝過一大堆在超市賣的青醬，更不要說廉價義大利麵店裡面用的那些工廠大量製造的醬料了。
台灣大部分（真的是大部分）的人會把Pesto叫做義大利青醬，不過義大利人口有6千多萬，土地面積更是比台灣大太多了。你會把彰化肉圓叫做台灣肉圓嗎？應該不會，對吧？那Pesto又怎麼能叫做義大利青醬呢？
事實上真有一種青醬可以被叫做義大利青醬，義大利文叫做Salsa verde（就是綠醬的意思）， 這才是所有義大利人都同意的青醬。這種青醬是用歐芹（平葉巴西利）為主，加上一點其他的新鮮香草（各地不同）與酸豆、鯷魚、檸檬汁、大蒜、初榨橄欖油等等搗碎而成的醬。與Pesto一樣可以用來做義大利麵、烤魚沾醬、麵包沾醬等等，但是味道跟Pesto相去甚遠。
一般台灣人所說的義大利青醬（Pesto）其實應該叫做熱那亞青醬（Pesto alla Genovese）。熱那亞位於義大利北方的利古里亞區（Liguria），有自己獨特的方言與文化。Pesto這個字來自於利古里亞方言的「Pesta」，是搗碎的意思，現在還有一些比較講究的義大利餐廳用搗的，而不是用食物調理機來製作Pesto青醬。不過Pesto羅勒青醬雖說是熱那亞的地方醬料，起源還是與Salsa verde有點關係，這一切就要從古羅馬帝國開始講起。
古羅馬人會吃一種叫做莫雷頓（Moretum）的醬，這種醬裡面有羊奶起司、大蒜、新鮮香草、橄欖油。這種青綠色的醬傳遍帝國各地，處於核心地區的義大利半島是不用說的，連北方的利古里亞區與現在法國的普羅旺斯地區（Provence這個字其實就是羅馬行省的意思）都非常喜歡這種莫雷頓醬。現在義大利全國普遍的青醬（Salsa verde）就是這種莫雷頓醬的後代。
熱那亞人喜愛的印度神草
羅馬帝國的擴張，也讓其他地區的食材開始與羅馬帝國有了交流。在公元前5千年左右，印度次大陸的人發現了一種植物有很濃郁的香氣，印度人把這種植物認為是圖西女神（Tulsi） 的化身，把它叫做圖西草並視之為神草，會種植並採集用來供奉在祭壇前。
這種植物後來隨著印度教與佛教在亞洲的傳播，而遍布於亞洲南方各區域。各區域又再加以栽培育種，這種植物就是羅勒，在台灣叫做九層塔。而最傳統印度的神草Tulsi羅勒品種，到現在都還有人栽種，又叫作「聖羅勒」。
羅勒的種子很小，又能保存很久、方便攜帶，也就跟著亞洲各地貿易的商人開始向外傳播，竟然就傳到了羅馬帝國領域。現代羅勒品種因為在地育種改良的因素，似乎能適合各地風土。
不過早期的羅勒傳到羅馬帝國之後，只在利古里亞地區與普羅旺斯地區能長得好。這兩地的人民對這種新奇的香草覺得真的是太酷了啊！又好吃又好玩，非常的喜愛。熱那亞人進一步拿它來代替原本莫雷頓醬中的其他香草，又把原本莫雷頓醬用的羊奶起司改成當地產的硬起司，然後加入了熱那亞地區盛產的松子，增添美味。
當時還沒有食物處理機或者果汁機，要做這種醬就只能用人工手搗。熱那亞人就用當地方言把這種醬叫做Pesto，就是搗醬的意思。其實法國普羅旺斯地區也有幾乎一模一樣的醬，被叫做Pistou（兩地方言有點類似），只是普羅旺斯青醬因為當地不產松子，所以不放松子或是用其他堅果代替。
這種熱那亞版本的青醬因為當時羅勒品種還不適應其他地區，所以並沒有在羅馬帝國造成流行。後來羅馬帝國分東西兩部，西羅馬帝國在西元476年滅亡之後，義大利地區除了拿破崙入侵期間外，都是處於各地諸侯分裂割治的大亂鬥局面，或淪為外國的屬地。
地域觀念與政治因素，使得義大利半島上各地飲食交流變得比較封閉，這也導致了現在義大利各地食材料理多樣化，以及互相瞧不起對方飲食文化的遠因。不信的話，你可以隨便找個義大利中部的托斯卡尼人，問看看他認不認同披薩是義大利食物，保證得到的回答是：那是南部土包子吃的速食。
當然我們不是義大利人，所以不用講究那麼多，不過要知道的是義大利的飲食文化非常多元，南、北、中部各有不同，甚至同樣位在中部托斯卡尼的鄰近城鎮就有差異，所以真的很難用「義大利」來替某樣食物冠名。
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內容來源＝《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》，由高寶出版提供
