你應該要知道的食事

日本電影《深夜食堂》中的「拿破崙義大利麵」，是在二次大戰後，麥克阿瑟將軍接管日本時，橫濱一間飯店主廚為其烹煮的義大利麵，傳開後成為日本各飯店爭相抄襲的美食。

撰文＝蔡子強（香港中文大學政治與行政學系高級講師，報刊專欄作家，拿過由香港記者協會及國際特赦協會所聯合頒發的人權評論獎項。）

日本電影《深夜食堂》，其中一節故事，環繞著「拿破崙義大利麵」（Spaghetti Napolitan），那就是茄汁香腸炒義大利麵。有人會問，這款義大利麵和拿破崙這位法國梟雄有何關係？是否此菜是他的心頭好、每餐無此不歡，因此以其名字命名？其實，答案是完全無關的。不錯，「拿破崙義大利麵」是日本餐廳中的一道流行麵食，但Napolitan 這個字，跟拿破崙（Napoleon）卻沒有關係，反而與義大利南部城市拿玻里（或譯作拿不勒斯，義大利文是Napoli，英文譯作Naples）有關。

義大利人的麵食文化博大精深，款式千變萬化，與中國料理不遑多讓。雖說如此，在全球化過程中，能夠在世界各地最為普及的，則要數拿玻里式（Napoli），及波隆納式（Bolognese）（義大利北部一個城市）兩大種，前者是番茄義大利麵，後者則是肉醬義大利麵。這樣的情況有如：西方人往往把中國菜等同成當地唐人街裡所賣的甜酸排骨、粟米羹、春捲、炒飯幾款東西一樣，義大利人聽到或許會和中國人一樣，為之氣結。

而拿玻里義大利麵，正如後面章節談到的教宗與薄餅（pizza）時相同，正宗的拿坡里薄餅，就是以麵團加上番茄來烤，簡單，沒有其它多餘材料。所以，倘若我告訴大家，拿玻里義大利麵就是簡單以番茄來炒義大利麵，大家應該不會感到太意外。其實，義大利這個半島，北富南窮，所以拿玻里人習於簡簡單單以番茄來作菜，例如薄餅和義大利麵。當然，義大利人會比較講究，先以橄欖油起鍋，爆香蒜片，再加入新鮮味美的番茄，以鍋鏟壓碎成醬汁（可加入紅酒），以鹽、糖、胡椒調味，再加入已用滾水煮至半熟的義大利麵，快炒即成，上碟時可灑上切碎羅勒，紅綠雙輝映。

「拿破崙義大利麵」其實非關拿破崙？

那麼，日式的「拿破崙義大利麵」又如何？ 當然是源自西方，但卻與拿破崙無關，反而是與美軍有關，尤其是盟軍太平洋戰區總指揮，五星上將麥克阿瑟有關。

話說，二次大戰，日本戰敗，麥克阿瑟將軍以勝利者姿態接管日本，他首先飛到橫濱，並以新格蘭飯店（New Grand Hotel）作為臨時指揮部。該酒店的總廚入江茂忠（Shigetada Irie），可謂誠惶誠恐，不知該煮些甚麼東西給他吃，才不會因為吃不慣而觸怒這位勝利者。後來靈機一動，從美軍的配給軍糧中，看到番茄汁煮義大利麵這款食物，於是便照辦。

當然，原本作為配給軍糧，美軍的茄汁煮義大利麵並不太講究，甚至可說是因陋就簡，只是以瓶裝番茄醬來煮，並沒有用上新鮮番茄。但堂堂作為一位酒店總廚，入江茂忠也不能太失禮，首先，他先爆香蒜片和醃肉粒，再加入這些罐裝番茄，再加入罐裝蘑菇、切碎蔬菜等，一併煮成醬汁，才放入義大利麵快炒。

這個食譜後來傳開，旋即大受歡迎，被其它餐廳爭相抄襲，但因為戰後日本物資匱乏，根本用不起罐裝番茄，更遑論新鮮番茄，於是也只有用上番茄醬，但已經被視為「珍貴」的美食，後來當地經濟開始好轉，再加入香腸，作為肉類和蛋白質的來源。如此這般，茄汁香腸炒義大利麵，成了今天日本餐廳中的經典洋食。

順帶一提，日本人煮的「拿破崙義大利麵」，義大利麵煮得比較軟，就像他們吃慣的拉麵一樣，而不是正宗義大利人講求的「彈牙」（al dente）。因此，「拿破崙義大利麵」傳入日本，與法國人無關，反而與美軍有關。至於美國人吃薄餅和義大利麵，則是受早年移民到美國的義大利人所影響。因此，我相信，若要譯成中文，應該是譯作「拿玻里義大利麵」，而非「拿破崙義大利麵」。

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內容來源＝《大人們的餐桌：從希特勒到歐巴馬，33位牽動政局的歷史人物飲食軼事》，由時報出版提供