你應該要知道的食事

瞭解產地的地理位置與風土，才不會讓自己只是一股腦地迷信產地。強調產地食材的店，也非常可能有菜單不實標示、冒充食材的問題。

撰文=柏井壽

產地與眾不同的作法由來已久。以魚為例，或許是從關竹莢魚、關鯖魚開始的吧。只因為加上某個地名當冠詞，售價就比平常高出許多，而且已經約定俗成。

如果在現場親眼目睹上鉤，或是在卸貨的漁港買到就能確定，可是經過批發、中盤商，再由餐館進貨作成料理，究竟有多少可信度呢？

而且，究竟為什麼關竹莢魚會風評好吃、受到重視呢？與在佐賀關半島隔海的佐田岬捕撈的竹莢魚有什麼差別？

我詢問常以從築地進關竹莢魚自豪的年輕壽司師傅。

「雖然位於同樣的海峽，但洋流不一樣，海水的溫度也不同喔。如果不是關竹莢魚就差很多呢。」

似乎就這樣讓他矇混過去，但離標準解答還很遠。

即使外行人想想也知道，同樣海域的魚，不會有太大差別。關竹莢魚在捕撈後經過特殊處理，不秤重，目測水中游動的魚判斷大小及重量，因為有種種萬全的配套措施，所以獲得高度評價。也因此跟佐田岬的漁獲「岬竹莢魚」不同。

如果專業的壽司師傅況且如此，其他人的狀況可想而知。根本瞭解不深，不，甚至該說是不想深究，完全沒發現自己只是一股腦地迷信產地。

近年來，正月市場的初次拍賣蔚為話題，大間的鮪魚一躍成為頂級名產。另外還有類似的故事。

「是誰捕的魚？還有其他也叫大間的港嗎？」

據說大間的漁夫笑著這麼說。

他在笑如果把全日本壽司店所謂的大間鮪魚加起來，會是漁獲量的好幾倍。因為媒體一直煽動，形成大間等於美味的印象，如果是對岸戶井捕獲的鮪魚就連看都不看。不過，究竟要多敏銳的美食家才能分辨出其中的差距呢？

當電視節目介紹餐館或料理時，並不會逐一驗證。採訪壽司店時，只要老板說是大間鮪魚就這麼介紹。就算產地其實在別的地方，也不可能知道。這就是自由心證。

某個節目介紹了蛤蜊拉麵。標榜限量供應，有一定的價值，但令人驚訝的是，節目宣稱蛤蜊的產地在桑名。

拉麵配料包括著名產地的雞胸肉厚片三枚、據稱是桑名產的蛤蜊從電視上可看到五顆。據說這樣一碗是九百日圓。

所謂的桑名蛤蜊是稀有的高級品，就算是養殖的中國蛤蜊，一顆也將近一百日圓。更何況所謂的「桑名蛤蜊」天然生長，每顆應該要二百日圓。

這家店難不成是慈善經營，否則怎麼可能用得起這樣的食材。

可是有很多觀眾相信電視上說的都是真的，他們一定會趨之若鶩吧。

於是媒體又塑造出一家大排長龍的店。明明該為菜單不實標示、冒充食材的問題心生警惕，大家卻漸漸淡忘，於是迷信產地重覆持續下去。究竟要到什麼時候才會結束呢。

柏井壽

日本知名美食旅宿達人。一九五二年生於京都。大阪齒科大學畢業。在京都市北區開設牙科診所之餘，執筆撰寫與京都相關之書籍與旅遊隨筆等，著有《享受京都》、《京都料理的迷宮》、《極致的京都》（光文社）、《京都的價格》（president社）等作品，忠實描寫自己出生成長的京都。並為知名雜誌《Discover Japan》、《dancyu》、電視節目擔任京都特輯審訂者。近期作品有《日本百名宿》（光文社）、小說《鴨川食堂》（小學館）。用筆名柏木圭一郎發表，以京都為背景書寫的推理小說也相當受歡迎。二○一三年發起的「日本味之宿」企劃引起熱烈迴響。

內容來源=《美食有這麼了不起嗎？》由時報文化授權轉載