你應該要知道的食事

新潟縣所產的「越光米」為什麼有名？日本人對於米的堅持，有更多文化意涵。

撰文=胡川安

到底什麼樣的米算是好吃的米呢？

有些人從米粒的外觀、透明度、黏度、形狀加以判別，但是單從外觀還是無法瞭解米好不好吃。畢竟感官帶點主觀的成分，所以日本人為了讓主觀的感官客觀化，透過評鑑制度，嚴選外觀美又好吃的米。

「日本穀物檢定協會」從1971年開始在全國各地評鑑，每年發行一本《稻米的食味等級》。二十多個品評員，男女各半，每天試食一次，一次食用四個樣品，評鑑全國各地的稻米，他們的工作就是「吃飯」，有如紅酒的品評員一般。

越後，也就是現在新潟縣所產的「越光米」，一向被認為是日本最好的米。越光米並不好種，施肥太多，會導致稻穗太重，稻稈下垂；施肥不夠，稻穗又不飽滿；加上越光米所在的新潟，位於日本本州中部的日本海岸，冬天氣候寒冷，稻米的成長季節相當短， 從播種、插秧到收成， 時間要掌握得恰到好處。因此， 只要氣候稍有變化，收成就會不足，導致越光米曾經比貨幣還珍貴。近年來由於政府提倡，除了越光米之外，北海道的夢美人米(ゆめぴりか)和九州的元気つくし，也獲得特A的評鑑。

日本人對於米的堅持，具有深刻的文化意涵。紀錄片導演小川紳介透過在農村蹲點的過程，發現平時走路不穩、佝僂的老爺爺，插秧時竟然有蜻蜓停留在他的腰上，可見插秧的腰一定得穩如泰山，如果腰不穩，根本無法插好。

小川紳介發現自己根本不懂農業， 所以決定走入農村， 而且是日本最貧瘠的山形縣(阿信的故鄉)，以十三年的時間記錄農村生活，拍攝出《牧野村千年物語》。這部片的主旨既非控訴現代化種植作物造成的農村貧瘠現象，也不單純只是記錄農村四季與農民的生活，而是帶觀眾瞭解農民、農作物、自然與宗教、文化間的關係。

電影鏡頭常以微觀的方式凝視著稻子，搭配著農民雙腳在田中插秧的聲音，有時敘事拉回遠古的傳說、記憶，或穿梭於當地的神像、祠廟，小川紳介想告訴大家─土地與人的連結不只在餵飽肚皮，還包含著神與人的關係，是靈魂與稻米的對話。

胡川安

生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。 文章散見於雜誌和各大媒體。