你應該要知道的食事
可食用包裝，你絕對不陌生，在台灣最常見的就是糯米紙，現在科學家發現牛奶蛋白也有相同的可塑性，能夠成為可食用包裝的材料來源，還能同時攝取營養。
撰文＝李依文
由於消費者對於健康飲食與健康需求的提升，不管是在食品業或是學術界，永續型的包裝材料也成為了發展重點，其中同時也包含可食用的包裝材料開發。
可食用包裝聽起來好像很遙遠的科技，但其實地處台灣，最常見的可食用包裝就是「糯米紙」，不管是在南棗核桃糕、牛軋糖等糖果外層，或是冷、熟食都會看到它的身影。
常用來包覆糖果，以玉米粉、樹薯粉製作的「糯米紙」就是一種可食用包裝。（圖片來源：取自網路）
牛奶蛋白作為包材，能延緩食品水分流失、避免氧化
《食品科學與技術趨勢（Trends in Food Science & Technology）》期刊2021年3月刊出的最新研究結果顯示，牛奶蛋白（包括酪蛋白與乳清蛋白等）可以成為可食性包裝材料，可運用在可食用的薄膜以及塗料，還可以作為營養攝取的來源。
經過科學家的研究發現，由牛奶中分離的牛奶蛋白有很好的延展性、柔軟度與韌性，經過實驗測試後發現能夠良好地延緩食品水分流失，並完整阻隔氧氣，避免氧化等，且氣味也是中性的味道與風味，不會影響食物本身的味道。
不只是包裝，還能作為營養補充來源
牛奶蛋白除了具有作為包裝的特性之外，由於其富含酪蛋白與乳清蛋白，對於人體的營養上也能夠提供很大的幫助，因此除了作為包裝以外，還能可望能作為營養補充的來源之一。
牛奶蛋白在過去中一直被認為是高營養價值的天然材料，能夠滿足人類飲食的蛋白質與氨基酸需求，某些牛奶蛋白甚至被證實具有抗微生物，或是調節免疫系統，增加飽足感的功能等等。
除此之外，牛奶蛋白也是生物聚合物衍生物的潛在永續原材料，不會對環境造成汙染或是負擔，這也是牛奶蛋白能夠同時符合營養需求以及包裝原材料需求的綜合因素。
未來需面對過敏原及法規的適用性
即使牛奶蛋白作為可食用包裝，不管是在實用性上或是營養的補充層面上看似前途一片光明，但其實最需要面對的就是過敏原與法規的適用性。
首先，牛奶蛋白是大宗過敏原的其中一項，若是將牛奶蛋白變成通用性的可食用包裝，最先可能面對的問題就是過敏原者不適用，這也同時侷限了牛奶蛋白作為可食用包裝的市場可能性。
而除了過敏原以外，生物性包裝是否能正式使用在市售產品上，也是一項需要面對的挑戰，根據歐盟法規對於食品包裝的定義，若是作為塗層或覆蓋物，可以是食用的生物性材質，但在包裝的定義上，有明確的規範不管是標示、標籤或是包裝材質本身，都不能使用可食用性的生物材料。
在美國食藥署的現有法規上來看，食品包裝的定義包含了對食品產品本身沒有影響的物質、材料與用品，而由於可食用包裝具有可食用的特性，則會被視為食品的一部分，依食品添加物的規範來管制。
不過，即使牛奶蛋白有諸多需要克服的難點，但在可利用性的層面上來看仍相當可觀，若是能真正成為可食用包裝的一員，在規模經濟上來看，也會對食品業帶來更大的利潤與發展空間。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Recent advances in microstructure characterization of fried foods: Different frying techniques and process modeling
