狗狗也能吃的巧克力！德國新創用燕麥研發出不含可可的巧克力Nocoa！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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德國新創公司「Planet A Foods」，其創辦人兄妹意識到可可供應鏈的發展危機，並開始探索可可的替代性原物料。藉由從巧克力製程中發想，掌握發酵與烘烤這兩階段的步驟，發現燕麥與葵花籽的發展潛力，研發出更具永續性且沒有可可的巧克力「Nocoa」，且無咖啡因和可可鹼，孩童、孕婦和狗都能食用！

撰文＝李姵琦

可可種植造成生態系統收到衝擊，再加上全球暖化造成的極端氣候影響到可可的生產，《商業內幕》（Business Insider）於2018甚至預告2050年巧克力會因為氣候變遷而消失；而2022年期刊研究反映出氣候變遷對迦納可可農民的種植和生產影響。

「Planet A Foods」用燕麥研發出沒有可可的巧克力？

隨著世界可可需求的增加，勢必會造成可可短缺，德國新創公司「Planet A Foods」看到了可可產業現今的困境，創辦人兄妹Maximilian Marquart和Sara Marquart運用生物科技與材料學的專業背景，運用燕麥發酵來製作沒有可可的巧克力「Nocoa」，成功研發出製作巧克力的替代性食材。

可可果的白色果肉嚐起來有如山竹和荔枝，傳統巧克力製程是將果肉與可可籽取出，經發酵與烘烤製作成獨具風味的巧克力。（圖片來源：Planet A Foods官網）

實踐永續倡議的「Nocoa」可減少90%的碳足跡

Planet A Foods共同創辦人Maximilian Marquart提到，全球可可供應鏈中，有66%的可可來自西非的迦納和象牙海岸。因為氣候變遷衝擊可可原產區，導致迦納和象牙海岸為了種植可可而濫墾雨林。

可可種植的背後，蘊含了單一種植導致生物多樣性的破壞和森林的濫墾，甚至牽涉到棕梠油的環境議題。Planet A Foods強調，Nocoa的碳足跡會比傳統巧克力低90％以上。

找尋能賦予巧克力風味的可可替代品

Planet A Foods重新構想了可可加工生產鏈，從研究生可可豆的傳統發酵和烘烤方式中，尋找既符合可可風味且成本競爭力的替代植物性成分來取代可可豆。

在研究巧克力的製作過程中，Sara Marquart發現巧克力的風味並非只能來自可可豆本身，表示：「我們探索了許多不同類型的原物料，但最有前景發展的是燕麥和葵花籽。」

多樣的發酵方法和步驟形成正確的巧克力風味

Maximilian Marquart分享道，Planet A Foods使用乳酸發酵、醋酸發酵和厭氧發酵，藉由不同發酵步驟製作出正確的可可發酵風味。 Planet A Foods行銷主管Ute Schellenberg說明，燕麥和葵花籽經發酵後，再將其烘烤、磨碎，最終得到「Nocoa」粉；而粉末與油脂、糖混合的液體，便可以加工製作出「沒有可可的巧克力」。

「Nocoa」因原物料來自於燕麥，無咖啡因所以孩童與孕婦皆可食用，且又因為不含可可鹼，犬隻如果誤食並不會造成風險。而目前Planet A Foods所生產的產品，鎖定B2B的市場供製造商研發運用，拓展「Nocoa」的應用框架。

Nocoa反轉巧克力製造的概念，逐漸在奧地利、德國和瑞士推出產品。2022年甚至以冰淇淋產品亮相，讓應用不侷限於固態巧克力的形式。（圖片來源：Planet A Foods官網）