【食聞】HACCP是什麼？美國豬肉為什麼跟NASA太空食物一樣要通過這個驗證？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

食品供應鏈越趨複雜化，各國家或區域結盟、簽訂雙邊或多邊自由貿易協議等情況下，重新審視「食品安全管理」更是刻不容緩的議題。消費者在購買食品或食材時，常會看見「HACCP驗證」的字樣，此驗證始於1970年初期美國太空總署（NASA），利用科學的手段評估食品或肉品生產線中潛在的危害因素，並加以預防改善，以確保食品衛生安全。

撰文＝食力企劃

在現代社會中，食品供應鏈越趨複雜化，不安全的食物不僅會影響到人體健康，社會經濟也會受到威脅，因此「食品安全」被視為是理所當然的事。尤其是當國際貿易頻繁，各國家或區域結盟、簽訂雙邊或多邊自由貿易協議等情況下，重新審視「食品安全管理」更是刻不容緩的議題。而消費者在購買食品或食材時，常會看見「HACCP驗證」的字樣，這又是代表什麼意思呢？採購肉品時，我們又可以從哪些指標來判斷肉品品質呢？讓《食力》來說明。

HACCP認證是什麼？在食品外銷環節上扮演什麼角色？

HACCP中文稱為「危害分析與重要管制點」，是由美國推廣至全球的認證制度，利用科學的手段評估食品或肉品生產線中潛在的危害因素，並加以預防改善，以確保食品衛生安全。HACCP始於1970年初期美國太空總署（NASA），為了研發無安全顧慮的太空食品，進而發展出預防食品在生產過程遭受危害的管制系統，從原料、製程、環境、作業人員、儲存、運送等，達成食品安全管制。

實務上，以美國豬肉為例，在豬肉的屠宰過程中，為了減少交叉污染可能，建議屠體與內臟分開，而較易受大腸桿菌等污染風險的內臟，也需要進行二次清洗，以確保食品安全。全程以冷鏈物流運送、同時控管溫度，從原料供應商的審查到製程中屠體分切後的配送過程實行全面的危害因子預防性控制，這個過程就稱之為危害控制。

全球肉品外銷重視「系統性認證」，必須比對進、出口兩國的法規，確認相關人員的訓練資格，以及落實業者執行危害分析等步驟。HACCP系統為世界公認最有效之食品安全管理系統，強調「源頭管理」、「自主管理」、「產品責任保證」，從農場至餐桌（from farm to table）所有食品之製造過程均依據HACCP制度執行。1996年美國農業部食品安全與檢驗局（USDA-FSIS）頒布規定，所有家畜和家禽工廠皆須制定和實施HACCP計畫，在此嚴格的控管下，美國豬肉產品自飼養、屠宰、分切、包裝到配送，都需符合HACCP系統所制定的品質規範。

立基於「科技控管」的美國豬肉，規格與食安皆品質保證

美國為世界最大豬肉出口國之一，高科技的大規模經營，使得豬隻飼養效率高、成本低，輔以加工廠設計靈活，生產者能以電腦聯網即時監控作業，因而能出口物美價廉又能滿足肉品業者和消費者需求的高規格肉品。

採購豬肉產品，美味之餘更重要的是肉品衛生安全，美國除了屠宰場及肉品工廠強制實施危害分析重要管制點（HACCP）系統外，養豬場亦導入該系統，食品安全管理落實在產業鏈各個環節。

豬肉一般分為生鮮或作為加工原料使用，生鮮肉對消費者而言，購買時會注意顏色、多汁性、嫩度、大理石紋、脂肪含量等，這些都與食用品質有關。但加工廠商則關切肉品結構、黏度、水含量、酸鹼值、蛋白質和脂肪等加工特性。美國養豬協會（NPPC）數十年來持續參與制定豬肉品質標準，規範兼具健康美味與衛生安全的豬肉，因而能穩定供應分切部位多元、食安有保障的美國豬肉。

為了回應客戶與消費者對動物人道飼養議題的關注，美國豬肉工會更於2007年提出｢豬肉品質保證計畫升級版（PQA Plus）」，確保維持國際最高品質與最高食品安全標準，促進豬肉品質再升級的同時，也納入人道飼養計畫，顯示美國豬肉產業重視社會責任的態度。