為什麼可頌能酥酥脆脆？讓麵糰留住氣體的「起酥油」妙用大！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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油脂是麵包中不可或缺的靈魂材料，可塑性油脂可藉由包覆及潤滑效果提高麵團的延展性與膨鬆度。而起酥油則因為由純脂肪球構成，能以油滴形式在烘烤時弱化麵團結構，因此讓成品更加酥脆。

撰文＝吉野精一（辻點心專門學校麵包專任教授）

麵團中如果加入油脂的話，延展性就會大幅增加，變成可以拉得很長的麵團。這是因為麩質在攪拌中會往施壓的方向伸長，而油脂也會往同樣方向變形。結果就是麩質間會生出薄薄的油膜層，而這層膜則會將麩質各自包覆起來，因此可以防止麩質和麩質黏著在一起，麩質即使彼此接觸了，也還是可以相當滑順，這種情況被稱為油脂的被膜（coating）效果和潤滑（lubricate）效果。

油脂以包覆及潤滑效果提升麵包的感官品質

這些油脂的特性是能讓麵團延展性變好、讓麵團變得比較容易處理、發酵時麵團可以輕鬆膨脹起來、烘烤時麵團再次膨脹（烘焙張力）的效果變好、烤好的麵包份量更大、讓麵包乾燥的速度減緩……等各種效果。

可塑性固體油脂常用於製作烘焙產品

製作餅乾或比司吉時會使用的可塑性固體油脂（常溫下呈現固體狀，加壓後會變形的柔軟油脂）有許多不同種類，其中，我們來試著比較看看奶油跟起酥油。

在比較前，我們先說明什麼是起酥油，由於它跟乳瑪琳之間的不同是經常被問到的問題，因此就從乳瑪琳開始說起吧。

乳瑪琳是因奶油不足而誕生的替代品

乳瑪琳誕生在1869年，法國的拿破崙三世因奶油不足，而開始找尋奶油的代替品，當時一位科學家麥琪—毛里斯（Hippolyte Mege-Mouriez）的提案被採用，成為乳瑪琳的由來。當時似乎是將上好的牛油跟牛奶、鹽加在一起並冷卻成固體狀，也就是作為高價的奶油替代品而被開發出來的一種類似奶油的產物。乳瑪琳的英文是「margarine」，其由來是希臘文的「margarite」，似乎是珍珠的意思。

在改良乳瑪琳品質後，從19世紀末開始主原料就變成了以植物油為主，也有一部分是動物性油脂。再加上水、食鹽、奶粉、香料、色素等一起攪拌後，冷卻凝固，或者加上氫讓它硬化，就成了滋味豐富的黃色乳瑪琳了。

起酥油是動植物油加工品的通稱

起酥油是在19世紀末，美國以植物油、動物油為原料開發出代替豬油的麵團攪拌用固體油脂。當時被稱為lard compounds（豬油的代替品），起酥油的主原料是植物油、動物油、魚油。起酥油就是將這些材料進行高溫（200度）加熱、去除味道後，再在油裡添加氫，使之硬化後的加工油脂。這種幾乎百分之百油脂成分的白色、無色無味的油脂，為了防止氧化而會再混進氮氣，並以固體油脂的狀態供給到一般市場。

乳瑪琳可直接食用，起酥油則需經過加工

乳瑪琳可以就這樣直接塗在麵包上食用，目前用於料理、點心、麵包加工等許多用途上；而另一方面，起酥油不含水分和乳製品成分，沒有味道所以沒辦法直接食用，除了用於點心、麵包加工以外，也會用於甜甜圈或其他炸物。

起酥油能讓餅乾和麵包更酥脆

那麼來比較看看使用了百分之百奶油的麵團，和使用了百分之百起酥油的麵團吧。先不提味道和香味，首先在口感上明顯就有區別。使用了起酥油的餅乾，從麵團的階段開始就黏性較低，烤好的餅乾也是口感輕而酥脆，這種特性被稱為油脂的起酥性。起酥油的語源是來自英文的shorten（變脆、變輕），現在也已是一種人造油脂的名字。雖然所有的可塑性固體油脂都有共通的起酥性，但起酥油的此一特性最為明顯。

起酥油對麵包產生的效果，雖然酥脆感不像餅乾或比司吉那麼顯著，但和使用奶油或乳瑪琳的情況相比，起酥油的添加量愈多，就經驗來看，麵包的口感確實也會變得比較脆。

可塑性油脂使麵糰留住氣體、增加酥脆度

那麼為什麼使用了起酥油，就會讓麵包的口感變脆呢？為了理解這點，首先我們得先了解奶油和乳瑪琳等可塑性固體油脂的2個特性，一是在麵團中的麩質和麩質之間，油脂可以做出膜來包覆麩質，防止麩質之間黏在一起的同時，也減少麩質之間的摩擦，而使得麩質間更為滑順；第二點是透過防止麩質間黏在一起，低分子化的細長麩質鏈因而增加，而根據以上的特性，麵團發酵或烘烤時可以保住氣體（含氧氣）的體積也增加了，所以最後烤出的麵包口感比較脆。

起酥油的油滴能弱化麵團結構，讓酥脆度再提升

另一方面，在近幾年研究中還發現，起酥油還有跟其他可塑性固體，油脂不同的一個特點，它並不是作為麵團中麩質之間的膜而存在，而是會化為數微米（μm）至數十微米（μm）的起酥油滴，均勻擴散到麵團中，包括氣泡中。這裡隱藏了起酥油能讓麵包帶有酥脆口感的祕密。換言之，起酥油會在點心或麵包的麵團中，以大小不等的油滴的狀態擴散到各個角落，烘烤時這些油會一度溶解，使得油滴附近的麩質吸收了油，而結構也因此變得脆弱。可以說這種現象就是造成餅乾、比司吉的酥脆感，以及麵包較為酥脆口感的原因吧。

另外，起酥油和奶油及乳瑪琳不同的地方是，它完全不含水分及其他固體成分，是百分之百由脂肪球所構成的，一般也認為起酥油因此在麵團中容易以單純的油滴形態存在。