香氣濃郁的藍色王者——洛克福耳藍紋乳酪與洛克福耳青黴 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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雖然洛克福耳青黴有許多用途，例如生產調味劑、抗真菌劑、多醣、蛋白酶和酵素，不過，它最出名的功績是製造讓人魂牽夢縈的洛克福耳藍紋乳酪。

撰文＝顧曉哲（英國愛丁堡大學真菌細胞生物學博士）
繪圖＝林哲緯

洛克福耳青黴（Penicillium roqueforti）對人類的貢獻之一，就是將牛奶變成令人心曠神怡的人間美味――藍紋乳酪，不過，它並不僅僅存在於乳製品的環境，也發現在天然環境（森林的土壤和腐木）以及在青貯飼料中。洛克福耳青黴可以在很苛刻的條件下生長，低溫、低氧、高二氧化碳濃度以及含有機酸和弱酸防腐劑存在的地方都難不倒它，並且會造成冷藏保存食品、肉類或小麥產品的變質。乳酪製造業有很多的青黴品種，例如灰綠青黴、斯蒂爾頓青黴、哥岡卓拉青黴和芳香青黴，然而這些都是「技術性」的名字，它們全都是「洛克福耳青黴」。

洛克福耳青黴能製造洛克福耳藍紋乳酪堪稱香氣濃郁的藍色王者

雖然洛克福耳青黴有許多用途，例如生產調味劑、抗真菌劑、多醣、蛋白酶和酵素，不過，它最出名的功績是製造讓人魂牽夢縈的洛克福耳藍紋乳酪。其命名來自於出產藍紋乳酪最著名的地區――法國洛克福耳。雖然乳酪相傳起源於西元50年，然而藍紋乳酪在文獻中被提及，最早只能追溯到西元79年，在羅馬博物學者老普林尼所著的《自然史》中。據說，藍紋乳酪是法蘭克王國加洛林王朝（les Carolingiens，西元768～814年）國王查理曼（Charles Ier le Grand）最喜歡的乳酪，因此又被稱為「國王與教宗的乳酪」。

洛克福耳青黴是在洛克福耳地區，康巴盧山洞裡的土壤中被發現的。傳統製作方式，是將麵包放在山洞中長達6至8週，直到麵包長滿藍色黴菌，也就是洛克福耳青黴，然後去除表面，只留麵包心，乾燥後磨成粉末，再使用這種麵包粉末製作法國洛克福耳羊乳乾酪。

洛克福耳青黴最出名的功績，是製造讓人魂牽夢縈的洛克福耳藍紋乳酪。（圖片提供＝積木出版）

乳酪製作是一種古老工藝，現在已知的乳酪種類超過1000種。最早製作乳酪的證據可以追溯到西元前6000年，亦即新石器時代期間。那時候出土的陶器內還保存一些有機殘留物，鑑定後確認是乳酪。2018年，埃及的考古學家更在埃及古墓中發現一個距今有3200年歷史的完整乳酪，可見當時乳酪甚至被拿來當作陪葬品。

乳酪產品有許多優點，包括讓牛奶品質穩定易於儲存、方便運輸、提高牛奶的消化率以及讓人類飲食多樣化。在眾多乳酪當中，藍紋乳酪的生產過程不同於一般乳酪，而且深受許多不同國家的民眾喜愛。

每一類藍紋乳酪都起源於一項特定的製造工藝，各具鮮明特色。有些藍紋乳酪的名稱已獲得「原產地指定保護」（PDO）或是「地理標誌保護」（PGI）認證。例如法國人稱「乳酪之王」的洛克福耳羊乳乾酪，就是最早獲得「原產地指定」認證的乳酪（1925年），必須熟成至少3個月，而且其中兩週需要將乳酪置於蘇爾宗河畔洛克福耳地區的天然酒窖中。

目前，全世界只有7家乳酪生產工廠經過認證，可以生產正統法國洛克福耳羊乳乾酪。其著名的「藍紋」以及特殊風味就是來自洛克福耳青黴，可說是這種真菌與人類巧遇而出現的美味。

無解之謎：哪位勇者竟吃了第一口藍乳酪？

傳說，一個年輕的牧羊人，放羊後在山洞裡休息吃午餐。這時，他看見一個非常漂亮的女孩，就丟下吃剩一半的羊奶凝乳塊與麵包，不顧一切跑去追那女孩。這一去，年輕的牧羊人把留在山洞裡的午餐全給忘了。過了幾個月後（看樣子，年輕的牧羊人沒有追求成功），他趕著羊經過同一個地點，時近中午又進到同一個山洞中準備用餐，結果他發現了之前留下來的午餐，羊奶凝乳塊與麵包已經長滿了黴菌，此時吃完午餐卻還是很餓的牧羊人，索性就嚐了一口發黴的乳酪，結果發現，乳酪不但沒有壞，還非常好吃。雖然這則傳說的真實性不高，不過無論如何，我們都應該要感謝第一位發現洛克福耳羊乳乾酪的人——面對長滿黴的乳酪，他竟有勇氣一口吃下。

世界3大藍紋乳酪
1. 洛克福耳羊乳乾酪，首度記載於西元1070年，產於法國路耶魯古地區的洛克福村。需要特定的羊乳以及在石灰岩洞裡熟成。乾酪內布滿大理石般紋路的青黴。具有濃郁的羊乳味道，以及因為青黴而產生的辛辣味。
2. 斯蒂爾頓乾酪（Stilton），首度記載於西元1785年，產於英國，質地稍硬，但香味芳醇且口味辛辣。不同於洛克福耳羊乳乾酪，斯蒂爾頓乾酪是以牛乳製成。
3. 哥岡卓拉乳酪（Gorgonzola），首度記載於西元879年，產於義大利，熟成時間愈久，質地愈黏稠。以牛乳製成，也有刺激氣味。

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