你應該要知道的食事
美國研究發現，胃有「鮮味受體」的候補基因，因此，吃下含有麩胺酸的食物，例如起司，除了舌頭可以感受到鮮味，胃也可以。
撰文＝齊藤忠夫（日本農學博士）
人類自古就開始食用含有豐富麩胺酸的昆布與番茄，而醬油、味噌與魚露等調味料，也是利用微生物的發酵作用來分解蛋白質、增加麩胺酸製成的，如此耗時耗力的原因，就是為了追求美味。為何相較於其他的胺基酸，麩胺酸的鮮味會如此迷人，其原因至今依舊尚未解開。
消化器官中也存在著鮮味受體
不過最近有了一項重大的發現，2000年美國在舌頭上發現了可以感受鮮味的受體，2007年進一步發現這個「鮮味受體」的候補基因除了口中的味蕾細胞，竟然還廣泛分布於消化器官之中。而且實驗鼠身上負責將胃等內臟的感知傳遞給大腦的神經，雖然對葡萄糖與食鹽毫無反應，但對於胺基酸的麩胺酸卻會出現異常反應，這代表除了嘴巴，胃也感受得到鮮味，而這可以感受到兩次美味的稀有構造，即是麩胺酸特有的作用。
鮮味能促進消化液的分泌
不僅如此，現在已知消化液會因鮮味刺激而分泌，進而促進消化，也就是說，食用美味的起司不僅食慾會大開，還會跟著促進消化。在未來，說不定也會在小腸與大腸等腸道發現鮮味受體，若腸道在鮮味的刺激之下蠕動會更加活絡，那鮮味在消化吸收上說不定也扮演者相當重要的角色呢。
內容來源＝《起司的科學：起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密》，晨星出版
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