你應該要知道的食事
脂肪的誘人味道源於味覺、體感和嗅覺之間的作用。越來越多的研究證據強調了嗅覺在脂肪感知中的重要性，人類在鼻後嗅覺（Retronasal smell）能識別不同的類型的脂肪酸，甚至是脂肪含量多寡。
撰文＝李依文
人類在聞到撲鼻的食物香味時，最直接的感官在感受到香氣的同時，體內的生理運作其實遠比你想的還要複雜非常多，不同的氣味來源進入到身體裡面，也會有不同的交互作用。而我們也都明白脂肪能夠賦予食物的香氣與風味，近乎掌握了一道料理或是食物是否討喜的絕對因素。
根據長年的研究結果更發現，有越來越多的證據顯示人類有辦法靠嗅覺判斷脂肪的能力。
鼻後嗅覺能分辨脂肪風味
其實說道氣味的分辨，鼻內的感知區域遠比你想的還有趣，人們口中常說的氣味通常指的是正鼻氣味（Orthonasal smell）與味覺結合後的感受，而鼻後嗅覺（Retronasal smell）被認為是處理進食過程中食物真正的風味。
脂肪的誘人，源於味覺、體感和嗅覺之間的交互作用，脂肪對於食物來說有多種重要，答案是幾乎控制了是否想將食物吃入口的食慾。而近年來有越來越多的研究證據發現，嗅覺在脂肪感知中的重要性，發現人類在鼻後嗅覺的位置能識別不同的類型的脂肪酸，甚至是脂肪酸的含量。
2021年10月發表於《Food Quality and Preference》的研究發現，常見不同脂肪含量的牛奶，就有辦法讓受測者單靠聞的方式，判斷出脂肪的含量多寡。
與攝食頻率習慣無關，是與生俱來的能力
這項研究最初在設計的時候，因為考量到人類大腦有嗅覺記憶內建資料庫，也就是說人類聞過甚麼味道，大腦其實全部都會記錄下來，在初始預期結果原先認為常喝牛奶的人應該會比不常喝牛奶的人，更容易判斷出脂肪含量的不同，但結果發現並不是如此。
研究結果發現， 受測者不僅能夠在鼻後檢測脂肪的存在，且能夠準確地區分真實食品中的脂肪含量。此外，這種能力不受習慣性攝入的影響，可以說是人類與生俱來這樣的能力。這樣的研究結果也同時反映在了奶油，甚至是烘焙製品上。
雖然說目前對於鼻後嗅覺與脂肪之間作用真正的關係，並沒有辦法說明白其中的生理作用途徑，但這樣的研究結果也更彰顯脂肪類在食品上的運用，絕對具有影響消費者偏好的能力。
審稿編輯：童儀展
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參考資料
▶Humans possess the ability to discriminate food fat content solely based on retronasal olfaction
