你應該要知道的食事
隔夜肉可以透過涼拌、高溫爆炒，甚至在剛煮好時迅速封裝隔絕空氣，以減少油騷味產生。
撰文＝章致綱（廚藝科學家）
家中冰箱冷藏的剩菜，復熱後常常一塌糊塗；拜拜後的雞鴨魚肉，過2天再拿出來熱，全家皺著眉頭、捏著鼻子，吃得好痛苦。
重複加熱過的肉，常有難聞的油騷味，主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味，用力擦擦洗洗，還是白忙一場。
煮熟的肉類或海鮮，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏約1至2天，或是冷凍1至2個月，再慢慢加熱就容易產生油騷味。
油騷味其實來自肉品的氧化反應
難聞的油騷味來自加熱後食材的細胞膜破裂，細胞裡的血紅素滲出，血紅素含有大量鐵質，鐵是強催化劑，會加速食材氧化，放置後形成難聞異味。而肉裡的脂肪氧化後也會產生油耗味，加上接觸空氣數天後，氧化得更厲害。
當不利的3項條件具備，就讓隔夜熟肉產生油騷味。
3種隔夜肉處理法避免油騷味產生
油騷味的特性，是在緩慢加熱過程中放大，加熱越慢，臭味放大的倍數越多。所以隔夜肉要吃得美味，一定得掌握最基本的大原則：不加熱則罷，要加熱就得快狠準，高溫爆炒起鍋。
隔夜肉要再食用，一般為了掩蓋油騷味，會把肉切塊，用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高，油騷味經過放大以後，臭味欲蓋彌彰。因此，有什麼方法可以去除臭味保持鮮美呢？這裡以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例，來說明如何該處理這些剩菜。
方法一：做成涼拌雞絲
將雞肉撕成雞絲做涼拌，油騷味就停留在原來的程度，不好不壞。
方法二：熱油爆炒或高溫微波
撕成雞絲以後，大火熱油爆炒，或是以微波爐高溫復熱，油騷味放大一些，還是在可以品嚐的範圍內。但是高溫復熱只能少量為之，否則分量一多，油鍋熱度或微波熱度上不去，最終還是變成慢速加熱，出現難聞油騷味。
方法三：掌握起鍋時機
起鍋時就做好處理。如果明知道一餐吃不完，那就預先把雞肉分好，熱騰騰一起鍋，立刻將預留的部分用耐熱塑膠袋打包封死，不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌，即使放在室溫下2天也不會腐敗（前提是肉一定要保證全熟，而且維持在滅菌狀態）。這樣放進冰箱冷藏，可以保鮮更久，減少油騷味產生。拜拜用的肉也可以如法炮製，就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。
內容來源＝《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，台灣商務出版
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