你應該要知道的食事
現代食品產業經過仔細研究而製造出的「可口性」、「多樣化」、「便利性」三大特色，讓人不自覺越吃越多，犧牲的卻是健康、金錢、飲食品質和人際互動的深度。
撰文＝Kima Cargill（華盛頓大學塔科瑪分校臨床心理學教授）
食品產業為了滿足股東，必須不斷說服民眾吃更多。為了達到這個目標，他們使用市場研究人員和實驗心理學家的成果，來研究人口階級與有效的品牌技巧，以及增加飲食的情境和環境暗示技巧。
可口性──「不敢相信我把東西全部吃完了！」
「可口性」是指食物或液體所提供的愉悅或「快樂報酬」（hedonic reward），這是選擇食物最強大的預測指標。
直到1980年代，大部分的食品研究人員研究可口性時，只將甜度當成唯一的檢測因素。之後，亞當．卓諾斯基開始研究甜度和脂肪的結合，如何讓快樂報酬增加。後來，更新的字眼「高度可口性」開始被用來指稱食品產業所製造的高糖、高脂肪，而且通常是高鹽的食品，它們不可避免地讓我們吃下更多含有高脂肪、糖、鹽的食品。
與「高度可口性」相關的概念是「極樂點」（bliss point），這是實驗心理學家霍華德．莫斯科維茨（Howard Moskowitz）發展出來的概念。莫斯科維茨透過複雜的味道測試和數學模型，將食品的味道提升到極致，並且發現大多數人喜歡的味道，例如糖，有個門檻或是臨界點，超過這個點之後如果繼續增加該成分，將會減少食物的可口性。透過市場研究和模型技巧，莫斯科維茨可以決定糖、鹽、脂肪融合在一起時，達到理想的快樂報酬的準確點，他將這個神經點稱作「極樂點」。
現在，食品科學家利用極樂點這個相當精密的科學，將專業投入在創造令人難以抗拒的口味，以及洋芋片、冰淇淋、雞塊、能量飲料的口感。我們不敢相信自己把東西全吃完了，通常是因為我們的大腦記錄了一個看起來超乎想像的超大分量；另外，全部吃完通常也表示，我們不曾主動停止進食，停止是因為食物吃完了，代表它還沒有讓我們有飽足感，或是它的味道太好，以致於我們不介意已經吃飽了。
多樣化──各種顏色的M&M’s巧克力，會讓我們吃更多
這些加工食品不只是味道真的好，也有很多選擇。還記得吧？現代消費文化的一大特色──選擇大幅增加，並被高度讚揚。選擇愈多，就有愈多的自由、愈多的快樂。
過度飲食的主要情境因素之一就是選擇，當食物的選擇比較少時，由於「特定感覺的飽足」（sensory-specific satiety） ，會吃得比較少，也就是說，當我們持續暴露在相同的刺激下，感覺會變得麻木。相反的，當我們有較多的選擇時，就會吃得多，即使這些選擇只是視覺上，而不是實際味道不同。
特定感覺的飽足（sensory-specific satiety）：一直吃某些特定食物而降低滿足感，等吃到新的食物才會有胃口。
賓州州立大學芭芭拉．羅爾斯（Barbara Rolls）博士的團隊證明，假如提供3種不同口味的優格，與只提供1種口味相比，平均可能會多食用23％。同樣的，布萊恩．汪辛克（Brian Wansink）和同僚發現，當有多種顏色的M&M’s巧克力可以選擇時，我們就會吃更多，即使所有的M&M’s都是相同的口味。
不消說，過度加工的口味和產品的激增，提供驚人的多樣化選擇、顏色、口味，食品雜貨店庫存的品項平均超過4萬3千件。換言之，食品雜貨商、廣告業者、食品科學家提供如此大量的多樣性，就是為了降低「特定感覺的飽足」，而讓消費增加。相對的，當你每一餐都吃相同食物的時候，因為多樣化減少，你幾乎不可能飲食過度。
便利性──買便利食品以解決時間的匱乏感
另一個讓我們吃得較多的因素是時間匱乏感，隨著我們重新建構對自我的感覺，現代化和工業化也導致我們大幅改變對時間的概念。
人類學家西敏司（Sidney Mintz）在有關美國料理的論文指出，從傳統對料理的意義來說，美國人不會、將來也不可能擁有自己的料理，主要原因是對時間的概念。他認為，美國人不斷被告知（並且強烈相信）他們是如此忙碌，以致於時間很少或擠不出時間。結果造成各種嚇死人的節省時間產品和食物的總消費量增加。
西敏司如此寫道：「由於一般人對時間先入為主的概念，大部分的便利食品都很成功，但是如果美國人更在意他們怎樣吃和所吃的東西，這類食品大部分就不會成功。」
自助餐、速食、過度加工的便利食品，反映且維持了沒有時間的迷思。
沒有時間的迷思主要是指中產和上層階級的美國人。反之，對窮忙族而言，「時間匱乏」並不是一個迷思，也不是一個解釋，而是由於薪資停滯和生活成本增加而出現的現實。
事實上，研究人員在《21世紀的居家生活》中的計畫發現，即使在一起用餐的時間極少，美國家庭的購買習慣，強烈反映出他們必須迫切地節省時間。美國家庭囤積的食物往往需要第二台冰箱來儲藏，而且通常是從好市多和山姆會員商店（Sam’s Club）等大賣場買來的大包裝飲料、湯、零食、冰淇淋。但和一般家庭認為這些食物會節省時間的想法相反，他們準備晚餐的時間平均只減少5分鐘，在統計上並沒有太大的意義。從另一個適得其反的循環來看，家庭現在反而增加消費，也就是說，以購買便利食品來解決消費主義所造成的問題──沒時間的感覺。
現在，一般美國人每天只花27分鐘在準備食物。哈佛大學經濟學家暨前美國總統歐巴馬健康顧問的大衛．卡特勒（David Cutler）發現，當我們不是自己煮菜時，會吃得更多。
研究如此顯示：
「美國人花在烹調的時間降低了約一半，但每日用餐的次數增加了；自1977年以來，我們每日進食約增加了1/2餐。」
有趣的是，卡特勒和同僚調查好幾個文化的烹調模式，發現肥胖的比例與花在準備食物的時間成反比。雖然在廚房花更多的時間可能會吃下更多卡路里，不過，或許因為在家烹調不太可能做出會讓人吃太多的高度可口性或是多樣化的食物，家庭料理反而減緩了卡路里的攝取量。
享受各式各樣美味和方便的食物沒有錯，對我們大多數的人來說，生命中若缺少它們，將是形式沉悶的苦行主義。事實上，就是可口性、多樣化、便利性，確保了我們祖先的生存──可口性表示安全、新鮮的能量來源；多樣化確保我們食用一系列必要的微量和主要營養素；便利性確保我們不會為了取得食物，消耗了比食物供給我們還要多的熱量。所以，在注意到可口性、多樣化、便利性讓我們容易過度飲食的同時，很重要的是，不要矯枉過正、遽下結論，認為食物和飲食的樂趣是有問題的。
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內容來源＝《過度飲食心理學：當人生只剩下吃是唯一慰藉》，光現出版
