你應該要知道的食事
關於日本人吃麵時發出聲音的原因，有好幾種說法。而其中一種科學解釋，是吸麵時能使空氣進入口中快速攪拌，藉此放大食材的香氣，並經由鼻後通路傳至大腦產生感受。
撰文＝川口友萬（科學類作家）
為什麼日本人吃麵的時候會吸麵條呢？為了解答這個疑問，我讀了《美味的腦科學：香氣決定味道》一書（高登．M．雪菲德．Intershift出版）。
鼻前通路和鼻後通路建構出完整的氣味感受
這本書是針對一般大眾的解說書，介紹從腦神經學討論味覺的新型學術領域，裡面有不少有趣的內容。根據這本書的說法，聞到氣味的途徑有「鼻前通路（orthonasal olfaction）」和「鼻後通路（retronasal olfaction）」2種。
鼻前通路是由鼻子嗅聞，以一般的意義而言，就是氣味傳送到腦部的通路。氣味分子會跟著吸氣與鼻子內側的嗅覺細胞結合，感覺氣味。
鼻後通路尚未為許多人所知，就是透過吐氣感覺氣味，稱為口中香或咀嚼香。用餐時，食物的香氣並非只透過鼻前通路，同時也從口中經由鼻後通路傳到至腦部。口中香和食物的味道與咀嚼的感覺一起由腦部處理，所以人無法感覺到散發在口中的氣味。但這就是風味的真面目。
口中香和舌頭的味覺細胞感覺的味道、食物的口感在腦部完成處理後，2者交融會顯現的味道就是風味。
湯頭與高湯的差異為何？加熱時間決定風味的厚度
讓我們先這樣假設。不論歐美還是中國，湯頭的內容就是食材的精華，由肉類和魚、蔬菜和香草植物等層層堆疊，經過長時間淬鍊而成。為了萃取出食材的精華，店家不惜花費大量的時間熬煮。完成的湯頭匯集了食材的精華於一鍋，只能以豐潤2字形容。
那麼日本的高湯又是如何？放入滾水的柴魚片，僅加熱短短幾分鐘就被撈起來了。因為加熱時間太長的話會產生雜味，讓高湯變得有腥臭味（如果要當作醬汁使用就會繼續煮）。
萃取昆布高湯的方式是將之浸到水裡。和湯頭剛好相反，昆布高湯的作法是去除多餘之味，只取其純淨的味道。所以，完成的高湯和湯頭完全不同，呈現單一的清爽風味。
口中香利用空氣放大微弱香氣，讓食物更加美味
和湯頭相比，日本的高湯香氣明顯較弱。為了提升高湯的香氣，只靠鼻前通路是不是不夠呢？
如果利用鼻後通路的口中香，即使僅是些許的香氣，也能得到劇烈的反應和增幅。原理是空氣和呼氣在口中高速攪拌，以產生口中香。
這難道是以往不吃肉的日本人，為了將胺基酸的鮮味發揮到極致，從經驗中培養出來的智慧嗎？
內容來源＝《拉麵的科學》，晨星出版
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