新手必學！用「S步驟」品出葡萄酒最佳風味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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糖分轉換率、酸化合物、多酚是造就葡萄酒多樣風味的要素，而只要透過辨識酒色、測試黏著性、嗅聞香氣等5大步驟進行，你也能區分出酒品的特色，享受品飲紅酒的樂趣。

撰文＝渡辺順子（紐約佳士得首位亞裔葡萄酒專家）

葡萄酒的味道由糖分、酒精、果酸、單寧與酒體等5大要素所構成。而要區分出這些個性或特色就需要試飲。

乾型、甜型？哪一種酒精濃度低？

葡萄酒透過葡萄汁的發酵成為酒精，發酵後殘留的糖分就是葡萄酒的「甜味」。因此，凡是將糖分百分之百轉換為酒精的葡萄酒，稱為「乾型」。而糖分殘留較多的就是「甜型」，基本上，越甜的葡萄酒，酒精濃度也相對較低。

酸味，指的是葡萄中的蘋果酸與酒石酸。酸味較高的葡萄酒越冷越好喝。這是因為葡萄酒的溫度降低以後，清新酸味更能給葡萄酒帶來爽口感。

單寧則是葡萄的果皮與種子產生的多酚（polyphenol），呈現葡萄酒的乾澀狀況。不過，白葡萄酒不使用果皮，因此無須考慮單寧。

不同「酒體」風味有什麼差異？

酒體是飲用者對於葡萄酒的結構、強度、厚重感或感覺等口感的呈現。這些口感分為飽滿、中等與輕盈3種，而且是形容葡萄酒必用的名詞。葡萄酒商店的介紹或標籤上，一定有這些酒體的標示，消費者都能依此得知葡萄酒的特色。然而，酒體卻沒有一定的定義或標準。只有實際喝過以後才能傳達。以下列舉各個酒體的一些評語案例，供各位讀者參考。

飽滿酒體（full bodied）

口感豐富且強而有力。單寧、糖分與口感厚重，顏色深沉、酒味濃郁，入口後酒香瞬間瀰漫。基本上，以卡本內‧蘇維濃或希哈（Syrah）品種所釀製的葡萄酒為主。這些葡萄酒富含單寧與多酚，因此需要長期熟成。

中等酒體（Medium）

簡單來說，就是介於飽滿與輕盈間的酒體。一般而言，桑嬌維塞（Sangiovese）或新世界的黑皮諾都屬於中等酒體。除此之外，飽滿酒體的葡萄酒在熟成後，也會呈現一種柔順的口感。

葡萄酒的產區分成新、舊世界。舊世界指的就是歐洲傳統國家，包含法、義、德、西、葡，其風格採用原產地的釀造工藝及遵守嚴格的法規，並且追求表現當地的風土條件；新世界就是歐洲以外的葡萄酒生產國，歷史頂多只有兩百多年，沒有舊世界法規及工藝的束縛。

輕盈酒體（light bodied）

一般而言，葡萄酒的酒精濃度越低，單寧就越少，而且顏色相對清澈。葡萄以年輕的黑皮諾、加美或巴貝拉（Barbera）為主。這種酒體口感輕盈，沒有厚重的感覺。因為酒中的單寧含量較少，因此以儘早飲用型的葡萄酒居多。

用「S步驟」享受品味手中美酒的樂趣

葡萄酒的試飲步驟為觀察→嗅聞→啜飲，也就是英語的「S步驟」（The "S" Step）：觀察（See）、晃動（Swirl）、嗅聞（Sniff and Smell）、啜飲與漱口（Sip and Swish），以及吞嚥或吐出（Swallow or Spit）。

1、觀察（See）

在「觀察」這個步驟中，要確認葡萄酒的顏色、光澤或透明感。首先，將酒杯在白色背景下稍稍傾斜，觀察顏色的濃淡。以紅葡萄酒為例，年輕的葡萄酒呈現一種明亮的紫色，熟成以後漸漸轉為紅磚色。葡萄的品種也會影響葡萄酒的顏色，顏色的變化與差異正是享受葡萄個性的樂趣。例如白葡萄酒可以從液體邊緣的顏色，看出葡萄酒的特色。白葡萄酒會隨著時間從青黃色逐漸變為淡黃色、檸檬黃、黃金色、麥芽色與琥珀色。

除此之外，在觀察的過程中，還應該確認葡萄酒是否混濁。只要看起來稍微混濁，就可能是劣化或氧化的徵兆。