你應該要知道的食事
艷陽夏日，「冰粉」隨著短影音傳播在消暑聖品中異軍突起，究竟這流行於社群，看起來熟悉、名稱卻陌生的冰粉，是什麼樣的小吃？葫蘆裡賣的是什麼呢？
採訪＝李姵琦、劉潔謙
撰文＝李姵琦
盛夏時節，一款沁涼點心「冰粉」隨著短影音盛行，在台灣消暑甜品中異軍突起！外型透明似冰塊的冰粉，是流行於四川、雲南、貴州、重慶等地的甜品，因口感滑口搭配上多樣化的配料，在抖音、小紅書等社群平台迅速走紅。從街邊店、百貨美食街、餐廳甚至到外送平台，不同的餐飲場域皆能找到冰粉的蹤跡，究竟這個看似愛玉而非愛玉的點心到底是什麼？一起與《食力》了解一碗冰粉走紅的秘密吧！
「冰粉」滑口、清爽的口感，適合搭配多樣化的配料，豐富的外型適合拍照分享，使它在台灣競爭激烈的小吃文化中異軍突起，成為社群媒體中的熱門打卡品項。（張偉明攝）
繽紛冰粉風潮來襲 從街邊、餐廳到百貨成功躍升台灣夏日聖品！
「就喜歡吃呀！」在新光三越台北信義新天地A8美食街設櫃的台灣冰粉品牌「四川冰粉」創辦人劉小林笑談道：「當初是因為在中國品嚐過後很喜歡冰粉清爽的風味，便特別為了冰粉跑去四川去拜師學藝。」她表示，冰粉在四川是一種家常的點心，透明的外表、滑順的口感深受消費者喜愛，她自己也深深著迷，在與丈夫結束中國的生活後，來到台灣以分享美食的初心，於2020年從新竹開了第一家「四川冰粉」，目前全台共有5家分店。
創立於2020年的「四川冰粉」隨著夏日點心商機的成長，受邀至百貨展店，於新光三越A８、微風南京、板橋環球皆有設點。（張偉明攝）
冰粉不僅單吃當點心 透過冰火交鋒 搭配火鍋吃更過癮！
而源自於四川一帶的冰粉，其實並非單純只是作為酷暑下的小吃文化，冰粉更隨著當地火鍋飲食習慣，發展出另類的飲食模式。
「乾杯集團」早於2019年抓住台灣的火鍋商機，將道地的重慶火鍋文化移植到台灣，創立「麻辣45」呈現火鍋配冰粉的獨特吃法，打破台灣人冷、熱食不能交替吃的刻板印象。
在2019年「麻辣45」開幕以前，乾杯團隊於2017年、2018年便開始在重慶當地進行考察，透過實際走訪品嚐重慶在地火鍋店中，意外發現冰粉的美味，麻辣45品牌經理呂婉禎表示：「我們發現店裡面有這樣的一個甜點項目，一吃就感到驚艷，因為真的非常好吃！」她進一步說明，冰粉不單只是一道飯後甜品，在重慶當地是一邊吃火鍋一邊吃冰粉，達到「消暑、解膩、降辣」之效。
「麻辣45」移植道地重慶火鍋文化，將邊吃火鍋邊吃冰粉的文化移植到台灣，配料也以中國正宗搭配紅棗片、葡萄乾、花生、芝麻等的方式，呈現道地的吃法。（圖片來源：麻辣45提供）
冰粉到底是什麼？是天然食品還是加工食品？
究竟是什麼神秘的食材，創作出滑口、透明的冰粉呢？其實冰粉的原物料來自於冰粉樹乾燥過後的種籽「冰粉籽」。冰粉樹的真實學名為大本炮仔草（Nicandra physalodes），原生長於南美洲，後來傳播至中國四川一帶落地生根。
而小小的種子有什麼樣的特性可以製作出冰粉？國立自然科學博物館副研究員王秋美指出：「種子的表面含有多醣，經過搓洗後再與氫氧化鈣（熟石灰）作用的話便有凝結的效果。」
冰粉籽的種子顆粒細小、扁平，紅色的外型看似台灣的紅藜。（張偉明攝）
從冰粉籽到冰粉 原來是被「搓」出來！
冰粉籽的種子雖然具有天然的果膠成分，但並非靠溫度或水便能釋放出其果膠，需要依靠外力「搓洗」，類似於愛玉做法，空氣、水、種子相互摩擦產生果膠的過程，則稱之為「出漿」。待冰粉搓洗出果膠後，還需額外添加鈣離子水讓其凝固。
製作冰粉時，需先將冰粉籽以布袋包好，防止冰粉籽流出，並使用冷水搓洗。（張偉明攝）
將冰粉籽放於布袋中，經過反覆搓洗釋放出透明無味的果膠。（張偉明攝）
冰粉成品呈現半透明、沒有味道，所以加上任何配料都很百搭。（張偉明攝）
原味的冰粉透明滑口、天然無味，劉小林表示，一碗好的冰粉，除了在於冰粉製作技術上口感拿捏的掌握度，糖漿的調味更是決定成敗的一大關鍵！
從傳統黑糖發展出花香、果香 冰粉也延伸出不同流派？
無色無味的透明冰粉，到底該怎麼吃？又是如何調味搭配？回憶起重慶考察火鍋店的經驗，呂婉禎笑談道：「和台灣傳懂冰品比較不一樣地方，在於重慶當地會使用像是山楂粒、紅棗片、花生等食材與黑糖作為基底風味的糖水搭配。」劉小林也提到：「最傳統冰粉的搭配法會以糖水為基底，並佐以葡萄乾、花生碎片、山楂、紅棗、芝麻粒等。」
在四川當地，傳統的冰粉以山楂片、花生、果乾作為主配料。
因應消費者飲食消費習慣改變、攝影美食的風氣流行，劉小林補充表示，現今的冰粉不侷限於糖水的甜味，延伸發展出花香、果香等多樣化的風味，冰粉甚至透過小紅書、抖音傳至馬來西亞，有了加入椰奶的南洋風味的呈現。
「四川冰粉」雖研發多樣化的口味與配料供消費者選擇，但仍堅持使用四川當地生產的仙楂片，保留傳統冰粉的靈魂元素。（李姵琦攝）
保留冰粉DNA 從風味、配料上演繹「台味」冰粉
以呈現道地重慶火鍋文化為宗旨的「麻辣45」，在菜單上的「重慶冰粉」做了調整，呂婉禎分析，台灣消費者仍偏好有口感的食材，因此保留黑糖風味，添加大湯圓、粉圓來增加口感；在冰粉原物料上做了調整，有別於使用冰粉籽製成的滑溜，調整原物料將其製作成涼糕、涼粉的口感。
而專賣冰粉的「四川冰粉」，在保留傳統冰粉黑糖口味和山楂粒之餘，也研發出玫瑰、桂花、季節果香等不同的糖漿，更參照台灣冰店，增加芋圓、湯圓、蒟蒻等有口感的配料，也調整服務模式讓客人可以自行選擇喜歡的配料。
四川冰粉將冰粉美食帶入台灣，保留傳統道地口味之餘，發展出符合「台味」的商模。（張偉明攝）
手「搓」冰粉不容易 DIY粉類速成便利性高
台灣愛玉與冰粉無論是外型和製程皆有異曲同工之妙，皆需要經過「搓洗」讓籽釋放出果膠，然而差異在於冰粉製成的階段需要額外添加熟石灰水（氫氧化鈣）來協助其凝固。無論是愛玉或是冰粉，市面上的線上通路也有販售速成製作的粉類成品，透過省時省力的方式完成冰品的製作。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶冰粉原料是什麼？一次看懂「大本炮仔草」、「愛玉」、「薜荔」的差別
▶做冰粉竟然要加石灰？石灰的用途究竟是什麼？
▶新興食材進口停看聽！餐飲業者不能只追潮流 進口冰粉原料需要注意這3點！
