你應該要知道的食事
根據Innova數據庫統計，2019年含有肉類替代蛋白的全球新品發布中，領先原料均為植物蛋白，且豌豆蛋白已成為植物蛋白前五大的重要原料選擇。
採訪．撰文＝黃欣培
由於供應量充足、價格便宜、蛋白質豐富，過去傳統素食製品常用原料以大豆為主，但也讓大家普遍覺得這些素肉、素料嚐起來就是會有一股「豆青味」的印象。
由於亞洲地區早已有食用大豆的習慣，因此亞洲人對於這股豆青味是較能夠接受的。但對於歐美地區的消費者來說，卻普遍對於豆青味感到反感，且認為引起過敏機會相對高，此外，大豆蛋白通常來自於基改作物，也讓大豆一直不受西方消費者歡迎。
而隨著植物肉市場的快速飛漲，使一種明星成分成為焦點：豌豆蛋白。
Beyond Meat 將豌豆變成炙手可熱的新作物！
「過去豌豆蛋白其實是沒人要的產品。」台灣最大的植物蛋白質原料主要供應商「新哲興業股份公司」董事長兼總經理范振家說明，豌豆在中國通常是取其澱粉加工作為粉絲，而分離出來的豌豆蛋白僅被視為製造過程的副產品。隨著植物肉的風潮成為全球趨勢，使用豌豆蛋白作為原料的Beyond Meat也連帶把豌豆蛋白的熱度炒起來。
根據Innova數據庫統計，2019年含有肉類替代蛋白的全球新品發布中，領先原料均為植物蛋白，且豌豆蛋白已成為植物蛋白前五大的重要原料選擇。
2020年1月，Beyond Meat更與法國植物蛋白原料供應商Roquette簽訂了豌豆蛋白長期的供應協議，且在未來3年內將大幅增加豌豆蛋白的採購量。為此，Roquette也開始在尋求擴大供應鏈，Roquette業務副總Jean-Philippe Azoulay表示，Roquette將投資超過10億歐元，擴建原本位於法國埃納河畔維克的工廠，以及在加拿大曼尼托巴建立一個新的豌豆蛋白製造工廠，以滿足全球對於豌豆蛋白日益增長的需求。Azoulay補充，一旦建成後，這兩個地點加起來將是擁有全球最大的豌豆加工能力。
在Beyond Meat、雀巢旗下的Garden Goumet、美國最大肉品加工公司泰森食品的自有品牌Raised & Rooted和其他植物肉品牌的推動下，豌豆這個微小的豆科植物就這麼隨著植物肉熱潮而成為全球重要的植物蛋白原料選擇。
鷹嘴豆、海藻、菠蘿蜜等新興原料湧現！
因為肉類替代蛋白的興起，進而推動了市場上對特殊作物的需求。「我們已經在尋找豌豆以外的東西了。」Azoulay在倫敦的Future Food-Tech高峰會上接受採訪時說道，「蠶豆似乎是當今最有前途的原料，不過目前相關研究仍在進行中。」范振家也對此表示，先前曾測試過蠶豆蛋白，但目前擠壓出來的組織蛋白質強度仍不夠。
觀察Mintel全球新品資料庫中關於肉類替代品（Meat Substitutes）新品所應用之原料，2019年及2020年（截至7月31日）雖然仍以大豆及小麥最為普遍，但根據食品工業發展研究所ITIS團隊調查，國際間已開始利用多元植物原料，包括鷹嘴豆、海藻、菠蘿蜜、亞麻籽等新穎原料進行產品開發，以詮譯不同的仿真肉品咬感、質地等。
帶起豌豆蛋白風潮的Beyond Meat創辦人兼執行長Ethan Brown說，「蛋白質來源多樣化是我們創新的目標，將豌豆蛋白作為唯一的蛋白質來源並不是理想的。」的確，誰想每天吃同樣的東西呢？而台灣消費者長期食用大豆蛋白做成的素肉素料，在豌豆蛋白製成的植物肉入台後，無豆青味、不同的口感已讓不少人驚艷。
多元植物原料興起，下一個蛋白質替代來源會是誰？
雖然大豆在當今佔據了主導地位，但竄起的這些非傳統植物蛋白有望快速增長，雖然沒有像大豆、小麥這樣廣泛的用途，但這也顯示了它們還有尚未開發的潛力。新穎的成分和加工技術將持續改善植物蛋白的感官特性和營養品質，進一步擴大植物基產品在消費市場中的吸引力。
繼豌豆後的下一個肉類蛋白質替代來源會是誰？或許在不久後的將來，無限的植物蛋白品種就可以讓我們不用再過度依賴動物蛋白了！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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