食物要美味的成功關鍵！「油脂」的選用不能少 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

油脂除了是高密度的卡路里能量來源，對食物口感和烹飪過程亦有極大影響。了解烹飪用油脂包括各種飽和、多元不飽和和單元不飽和脂肪的組合，有助於保存和替換使用而不影響食物風味！

撰文＝貝琪．瑟林加特（知名主廚）

根據一項最近的研究，油脂是最新提出的基本味覺。正如率領這項研究的科學家所建議的，可將這種味覺稱為oleogustus。這個英文詞彙源於拉丁文字根oleo，意思是「油油的」，而gustus指的則是「味道」，姑且稱作「油脂味」吧。

不過有趣的是，脂肪酸本身的味道並不怎麼討喜，參與研究的人一開始還說味道苦苦的，其實純粹只是它不太美味罷了。最後，研究人員還是確定了這是一種和苦味完全不同的味道。可以這麼說，單獨脂肪酸的味道或許不怎麼樣，但奶油和漢堡卻一定好吃。

油脂對食物的7大關鍵影響

除了是高密度的卡路里能量來源以外（每公克油脂可提供9大卡熱量，碳水化合物和蛋白質則是每公克4大卡），油對食物還有7大重要無比的影響：

1、油脂可溶解脂溶性分子，把風味帶著走。所以一道菜裡若沒有足夠的油脂，真的會無法品嘗到完整的風味特色。

2、油脂能造就好口感。脂肪質地上的這種特質，能讓食物的風味停留得久一些。脂肪創造出令感官滿足的好味道，同時也改變了食物的質地。進入口腔的若是奶油加得不夠的奶油醬汁，最後會因此顯得稀薄，而且又因其中的酸而吃起來不順口；如果加了足量的奶油，醬汁就會細緻、濃郁又平衡。

3、油脂在乳化液（通常由互不相溶的2種、或2種以上之液體形成的混合物）中扮演了不可或缺的角色。若沒有油脂，世上就不會有美乃滋、荷蘭醬、白醬或冰淇淋之類的東西了。那樣的世界多悲慘啊！

4、油脂導熱的效果非常好。少了油脂，做烤蔬菜時不但會烤不均勻，也不會像加了一點鴨油或橄欖油的烤蔬菜那麼好吃。

5、油脂能避免食物沾鍋。在平底鍋裡有沒有倒一圈油差別，就在於你是會煎出漂漂亮亮的魚排，或是煎出緊巴鍋底不放、廚師必須出動一堆鍋鏟和夾子才撬得起來的破碎魚排。「可是我有一堆不沾鍋呀。」你也許會說。一般而言，我不推薦不沾鍋，因為不沾鍋不耐高熱，無法把食物封煎得很好。（我也不太信任讓鍋不沾食物的那種黑魔法，總覺得有點恐怖）。我只有一個不沾鍋，專門用來做煎蛋捲和法式薄餅，而且我很小心不要刮傷塗層。我比較喜歡用的是養得好的鑄鐵鍋，理由至少有100萬個。

6、其實油脂能掩飾一大堆烹調過度的問題。為什麼大家怕做魚類菜餚，就是因為犯錯的空間太小了。一塊肥滋滋卻稍微有點煎過頭的牛排？煎得不夠或煎過頭的培根？其實還是非常、非常好吃。當溫度和時間失控時，油脂就是廚師的救星。

7、至於在烘焙中，油脂還能增加空氣（透過和糖一起攪拌或攪打），或阻止麩質生成（可以想像某種輕盈、柔軟的派皮麵團），讓麵團「變酥」。

先了解油脂的類別特性，有助於使用和保存

烹飪用油脂包括各種飽和、多元不飽和和單元不飽和脂肪的組合。比方說，特級初榨橄欖油主要是單元不飽和脂肪，但其中有13%是飽和脂肪。

飽和脂肪在室溫時呈固體，較不容易酸敗。椰子油約有90%是飽和脂肪；奶油約有50%是飽和脂肪；豬油則約有39%是飽和脂肪。

多元不飽和脂肪在室溫時呈液狀，很容易酸敗（紅花油和葵花油）。

單元不飽和脂肪在室溫時呈液狀，酸敗傾向中等（酪梨油、芥花油、橄欖油和堅果油）。

同性質、特色的油可相互替換，除了奶油之外！

牛脂肪跟豬油可以彼此替換，而鴨油和雞油（schmaltz）的風味特色也很類似。各種堅果油則是都很獨特，但如果你沒有杏仁油，可試試看核桃油或榛果油。像酪梨油、花生油、紅花油、葵花油和芥花油等味道比較中性的油，絕對可以互相替換使用，因為這些油的風味都不重、甚至沒什麼風味。

若是想取代奶油醬中的奶油，不管你聽到人家怎麼說，目前我是連稍微有點像的代替品都還沒找到。我曾在緊要關頭把果香濃郁的橄欖油打進醬汁（是真的用果汁機打），為醬汁帶來美好、但迥異的風味。