該怎麼炸出美味的薯條？金黃酥脆的秘訣就在「油溫」！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

蒙法維國立農業研究所的瓦侯科等人研究出所謂「第四代薯包裝」，經處理後的薯條，味道及口感都與新鮮薯條差不多。此外，炸薯條油炸的溫度要適中，如果第一次油炸的溫度過高，薯條的外殼會先焦掉，而中心還沒煮熟。炸油的溫度過低的話，薯條外殼形成速度太慢，薯條就會吸油。

撰文＝Hervé This（法國國家食品及農業局高級研究員）

在法國幾乎所有餐廳裡賣的薯條都是冷凍包裝薯條。而在家裡，一般人還是比較喜歡新鮮薯條，因為它們有個優點：吸油少。在蒙法維的國立農業研究所的瓦侯科等人，曾研究出所謂「第四代蔬菜包裝技術」，就是將蔬果在人造大氣下包裝，以保持鮮度的一種技術，這有可能改良冷凍薯條的性質嗎？

這種改變只會影響到家用薯條。冷凍薯條對餐廳或是在食堂來說是有其必要性，因為它們的需求量很大，薯條都要事先處理。但是馬鈴薯一被切開跟空氣接觸之後就會開始變黑（褐變），因為原本細胞內被區隔開的酵素跟受質現在有機會彼此接觸。跟空氣接觸後，酵素會把這些受質慢慢變成黑色素，這跟我們皮膚中的黑色素組成很像。

為了對抗這種酵素造成的褐變，冷凍薯條在包裝前都會先炸過。在被削皮跟裁切之後，工廠會先將薯條乾燥，然後用油炸（通常都是用棕櫚油，因為比較便宜），最後再冷凍。消費者買回家之後可以將冷凍薯條用油炸加熱，不過這樣薯條因為冷凍時造成許多小孔，因此薯條吸油量大增。另一種方式是用烤箱烤，但是這樣薯條會變得很乾。

科學發明「第四代薯條包裝」避免薯條褐變

要怎麼避免這些問題呢？瓦侯科他們就研究如何在受到控制的大氣下包裝生馬鈴薯，這又稱為「第四代薯條包裝」。為了能得到滿意的結果，他們研究了每一個步驟中可能避免褐變的方法。

1、他們發現馬鈴薯最好能在水流中削皮，以便將對植物細胞的傷害減到最低。
2、切裁馬鈴薯時，不鏽鋼刀片也要愈鋒利愈好。
3、馬鈴薯條最好能保存在攝氏4度，這樣沒有受傷的健康細胞代謝也可以降到最低。
4、馬鈴薯條可以用脫水機或是抽氣的方式來脫水，然後保存在富含「惰性氣體」的環境下。
5、除了避免氧氣，包裝的塑膠袋也要選擇最不透氣的。

經過這樣的處理，生薯條可以保存在攝氏4度10天都不會有任何改變。不過在保存的過程中，馬鈴薯細胞會漸漸開始堆積糖類，因此在炸的時候會發生褐變，這有點像是烤麵包時形成的金黃色硬塊。但這樣處理後的薯條，不管是味道或是口感都跟新鮮薯條無分軒輊，吸油量也很相似，也就是說，兩者都只有傳統冷凍薯條吸油量的一半。

薯條怎麼炸？好吃的薯條這樣炸！

薯條要怎麼炸？每個廚師恐怕都會有不同的意見，他們也有自己的方法。也許應該要先弄清楚，我們期待盤中的薯條長什麼樣子？然後才去理性分析研究，怎樣的烹飪手段可以達成這種期待？

一個好的薯條內心應該要鬆軟，愈少油愈好，而外皮應該要脆而不焦。同時別忘記了，烹飪是一種「熱傳導」的過程，將熱由食物外面傳導到中心，伴隨著「形成清脆的外殼」與「將中心煮熟」這2個現象。

馬鈴薯是由細胞所組成的，而馬鈴薯細胞主要成分是水跟澱粉粒。當熱傳導到薯條中心時，一部分的細胞會因此分解，而跑出來的澱粉粒浸泡在熱水中就會破裂而釋放出長條的直鏈澱粉。薯條堅硬的外殼，則是因為水分完全被蒸發光而形成的。

炸薯條油溫很重要

如果把一根「熱電偶探針」（熱電偶比溫度計要更靈敏而可靠）插入薯條中心可以發現，薯條中心的溫度上升極為緩慢，即使把薯條放在攝氏180度的油中炸，薯條中心的溫度也要好幾分鐘後才會到達攝氏85度，因為馬鈴薯的導熱性很差。換句話說，如果第一次油炸的溫度過高，薯條的外殼會先焦掉，而中心還沒煮熟。不過呢，炸油的溫度也不可以過低，否則薯條外殼形成速度太慢，薯條就會吸油。