要如何計算酒精濃度？早期竟會把酒倒在火藥上點燃確認藍色火焰！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

不同酒品的風味不同，酒精純度也大不相同！此外，飲酒時必須確保酒裡含有乙醇而非甲醇，現行最常見的乙醇含量標示法為ABV，計算方式為酒精純度的一半，清酒的ABV逼近20%，伏特加更通常落在40%！

撰文＝凱特‧比貝多夫（美國德州大學化學系教授）

酒精純度這個詞源於英國，最初是為了要針對烈酒和啤酒套用不同的稅率。以前會將酒類倒在火藥上點燃，如果這種飲料以穩定速率燃燒，並且呈現特殊的藍色火焰，就表示「符合標準」（proven），是一種優質的酒。然而，如果飲料沒有立刻燒起來，就屬於「不符標準」（underproof），表示其中的乙醇分子含量不足。而如果火藥很快就著火，則代表酒含有太多乙醇分子，這種飲料會被標示為「超過標準」。

ABV為現行最普遍乙醇含量標示法清酒ABV竟逼近20%！？

在現代，ABV可以說是用來標示成人飲料乙醇含量最常見的方式。如果你在美國看到酒瓶上寫的是酒精純度，只要把數字除以2就可以算出ABV。根據美國國家酒精濫用與酒癮研究院（National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism）的報告，12盎司啤酒的平均ABV是5%，所以我們可以把這個數字當成比較的基準。相較之下，一杯5盎司葡萄酒的平均ABV落在12%到18%之間，而清酒更是逼近20%！

為什麼會這樣？清酒基本上算是半葡萄酒、半啤酒的酒精飲料。雖然清酒的製程和葡萄酒更為類似，原料卻不是葡萄或任何一種其他水果。事實上，清酒—和啤酒一樣— 是以穀物釀造而成，也就是白米。在發酵過程中，會將一種有甜味的黴菌加入白米，讓溶液中含有可以把白米澱粉分解成糖的酶。同時，也會將酵母加入以上的混合物，來和醣類產生反應並形成最關鍵的乙醇。

和啤酒不同的是，這種純發酵方式可以產生濃郁的液體，乙醇含量高達20%。清酒的ABV明顯高於啤酒的原因之一，是在發酵過程中會不斷在溶液中加入煮熟的白米。用於將糖轉化為乙醇的黴菌剛好也會自然生長在白米上，因此加入煮熟的白米有雙重好處。

清酒不含有色分子比啤酒、葡萄酒更加脆弱

以目前討論到的3種酒類來說，清酒可以說是最脆弱的一種。這是因為其中不含任何來自葡萄或啤酒花的有色分子，無法吸收接觸到的陽光，導致帶有輕盈花香味的分子受到傷害。日本清酒業界使用的透明及藍色玻璃瓶，也毫無遮蔽陽光的效果，這實在是相當諷刺，因為清酒其實比葡萄酒或啤酒都還要脆弱。

正因如此，一般的建議是盡快將清酒飲用完畢，尤其是開瓶之後。不過別忘了，清酒的ABV可是有20%，所以也許找一大群朋友來分享會比較適合。不過千萬不要請我喝清酒，拜託。其中的乙醇含量實在太高了，一聞就讓我聯想到實驗室。

伏特加經過蒸餾純化乙醇含量最高可達96%

我對伏特加也會有一樣的反應，這種酒基本上就是經過稀釋的乙醇。最烈的伏特加之一是來自波蘭的生命之水（Spirytus），ABV 高達96%，等於酒精純度192——也就是含有96%的乙醇。就算付錢給我，我也不會試喝這種伏特加。

大多數伏特加的ABV通常會落在40%，或者酒精純度80，因為這種酒都會經過類似的純化過程。和葡萄酒、清酒及啤酒相同的是，蒸餾酒也都是從發酵開始製作，但多了一個步驟叫做蒸餾。這個過程是製作烈酒和蒸餾酒中極為關鍵的一環，因為這類酒的原料通常含有一種危險的分子叫做甲醇。

自釀酒可能製出甲醇喝下肚反而導致失明！

甲醇和乙醇的分子式非常類似，但在人體中運作的方式卻天差地別。我們喝下乙醇（CH3CH2OH）會酒醉，但喝下甲醇（CH3OH）後，我們會失明。甲醇會變成甲酸，會與視神經產生負面作用並導致眼盲。你知道喝得爛醉的英文「blind drunk」字面上的意思就是「又瞎又醉」嗎？現在你知道為什麼了。

多虧了像FDA這樣的單位，現在我們再也不需要擔心雞尾酒裡有甲醇。不過在美國禁酒時期（Prohibition），很多新興化學家—造私酒的人—開始在自家廚房製造乙醇。問題是，這些人大多數都沒有扎實的科學背景，最後弄巧成拙製出了甲醇，導致失明人口大增。基於這個原因，如果有人請你喝在後院自釀的酒，最好還是多考慮一下。