吃了「油魚」就拉肚子？原來是「蠟」惹的禍！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

「帶鰆」就是「油魚」，常伴隨著大型延繩漁獲上鉤，因其魚體偌大、骨刺鮮明且質地甚佳，所以成為生魚片料理的主要食材。不過，「油魚」的那油並不是油，而是「蠟」，故常導致人們食用後引發腹瀉狀況。

撰文＝黃之暘（國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授）

伴隨中大型延繩漁獲上鉤的他們，名實不符的除在於那對比鮮明的黝黑體色與雪白肉質，以及雖以「油魚」為名，但實則以蠟質的特殊形式儲存能量；雖可在生熟之間，展現如同雪糕般滑潤的紋理，但一旦多吃，腹瀉往往令人難以招架。

有著黝黑外表的「帶鰆」肉質卻是雪白的！

帶鰆就是「油魚」，或稱「蛇鯖」，依據組成及其特徵不同，還多有區分為各個種類，但一般市場多以其特殊質地與有趣口感稱之為「油魚」。然而那油脂，並不是「油」而是「蠟」，因此在食用上必須分外謹慎留意，以避免導致令人難以控制的腹瀉窘況。

國內食用的帶鰆以俗稱「幼鱗仔」的「鱗網帶鰆（Lepidocybium flavobrunneum）」及多稱「黑皮」或「粗鱗仔」的「薔薇帶鰆」（Ruvettus pretiosus）」為主。有趣的是他們雖然有著黝黑外觀，但肉質切面卻是雪白，而且緊實細緻，特別是凍結過後，往往有著一如雪糕或霜淇淋般的特殊質地甚至口感。

人食用後常有腹瀉狀況竟被部分地區禁止交易！

帶鰆並非主要漁獲，但在漁獲資源有限的早期，因其魚體偌大、骨刺鮮明且質地甚佳，所以成為生魚片料理的主要食材。不過，由於其多由近海與遠洋的延繩釣漁船所捕獲，所以進入市場時的狀態，多為低溫凍結，同時為了方便保鮮、儲運，多已去除頭尾、各鰭與內臟。

在以諸如鮪魚、旗魚或鬼頭刀等大型漁獲為主的延繩釣作業中，不時會有像是多種類的鯊魚或油魚混獲，但因為體型相近或亦可作為條凍、分切或後續加工使用，因此也成為漁船返港後，卸貨時經常可見的種類組成。雖然油魚是早期普遍常見且多有交易的種類，然近年卻因為許多人食用後，產生腹痛不適與難以控制的嚴重腹瀉，加上有不肖商人以輪切或經清修後去除可供辨識種類的皮層特徵並製作魚塊或加工品，魚目混珠的權充旗魚、土魠甚至高價鱈魚販售等，因而被要求必須正確清楚標示，並加註警語。在部分國家或地區，甚至還將油魚列做「不建議食用」甚至「毒害性物質」而禁止交易。

不過因為國內的漁船多有捕獲，並延續早期出口、加工與鮮食的習慣，也因此在今日仍可見到許多取用油魚相關食材及料理。例如日式居酒屋的「味噌烤魚（misoyaki）」，便常見使用輪切的油魚魚片。而早先發展並延續迄今的和漢料理中，標準的生魚片組成，紅色的鮪魚、粉紅色的旗魚與白色的油魚實為常規搭配。

在不解凍的狀態下製作生魚片以凸顯綿密口感！

油魚多由近海或遠洋漁船以延繩釣捕獲，為確保鮮度並方便儲運，多與其他漁獲一般，會預先去除頭、尾與各鰭，以節約空間方便堆疊。此外，會影響到鮮度及風味的內臟，也多在釣獲後一併去除。所以多數在卸貨港口見到的油魚，多半是被低溫凍結成硬邦邦的樣子，可能幾尾一同以釣線串起，體型稍大者單尾處理，體型較小者，則裝於尼龍或布袋之中。也因為低溫凍結，一接觸潮濕的常溫環境，便立即會在表面形成一層雪白的薄霜，漁人們往往利用這特性，在薄霜上做標記、編號或是寫上重量，有利後續的競標拍賣或裝櫃出口識別。

質地堅硬的凍結油魚，多會直接上鋸檯進行分切。而一般生魚片所使用者，則多是清修處理後的肉塊，因為避開骨刺同時不具皮層，所以自然雪白透亮，與原本油魚黝黑的外型大不相同。

帶鰆的肉質自然雪白透亮，與原本油魚黝黑的外型大不相同。（圖片來源：黃之暘攝、遠流出版提供）

油魚一般多以冷凍販售，因此不論是鮮食或熟食，都是在料理或切製前，才會解凍退冰。甚至以生魚片形式呈現的油魚，還會選擇在凍結狀況下切成厚度適中的厚片狀，以突顯那柔滑綿密一如雪糕般的特殊口感――直到入口咀嚼，都還能感受滑膩的質地。

美國與日本已禁止公開販售但台灣還是吃得到！

雖然在美國與日本，油魚已被視為具有食源性毒素的魚種，並且被禁止公開販售。但在國內，不論是居酒屋或熱炒店，或是發展已有多年但仍保持傳統風格的老牌日式或和漢料理餐廳，還是可見常態性的油魚生魚片供應與銷售。

除了生魚片形式，部分吃到飽的西式自助餐、自助燒烤或火鍋店中，也會使用油魚的肉片或肉塊，油煎、烘烤、烹炸或燙煮。不過為避免過量食用後的嚴重腹瀉，建議以巴掌大的輪切魚片為例，最多一餐食用4分之1大小便已達上限。

除了拿來做成生魚片外，油魚的肉片或肉塊也會拿來油煎、烘烤、烹炸或燙煮。（圖片來源：黃之暘攝、遠流出版提供）

「油魚」為東港3寶之一！

捕獲的油魚若為成熟雌性，腹中往往具有一副肥滿的卵巢，這些卵巢原先多以烹煮、炊蒸或煎炸料理，但在屏東東港，則會仿效烏魚子的製作方式，將取材自卵巢的部分分別經過醃漬、重壓、日曬與風乾，形成一如烏魚卵放大版的特殊製品。一副「油魚子」往往可重達數斤，但其卻因為油魚卵粒粒徑較烏魚小上許多，所以口感異常綿密，同時也因為特殊的質地與成分組成，而讓油魚子的鹹腥風味明顯。東港當地除搭配蒜苗或蘿蔔品嚐，也會以切片的水梨或蘋果搭配，讓口感更顯清爽。而這特殊的風味，也讓油魚子、黑鮪及櫻花蝦，成為眾所周知的「東港3寶」。