冷凍食品抗劣化的救星！來自蘿蔔嬰的「抗凍蛋白」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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自然界存在著多樣化的蛋白質。而其中，「抗凍蛋白」被發現很適合運用於冷凍食品，添加抗凍蛋白可以抑制冷凍食品的味道因冷凍而劣化。

撰文＝佐々木一（神奈川工科大學管理營養學科退休教授）

自然界存在著多樣化的蛋白質。為利用其功用而進行的研究中，發現某樣東西提取出來的蛋白質可以讓冷凍食品大大變美味。讓你從「蘿蔔嬰」跟「蚊子」驚悚的2個選項做選擇，你選哪一個呢？

蘿蔔嬰跟蚊子都能提出具特殊功用的蛋白質。（圖片來源：台灣東販提供）

冷凍食品的救星——抗凍蛋白讓味道不再因冷凍而劣化

地球上有許多在人類眼中具有「特異功能」的生物。舉例來說，在冰點下水中游泳的魚。為什麼牠可以游泳而不會結凍呢？這個「特異功能」的真面目就在於蛋白質。

1969年，在棲息於南極的魚血液中發現了「抗凍蛋白」的存在。抗凍蛋白會在冰還是小結晶時結合在其周圍，防止結晶和結晶彼此黏住。也就是說，它是抑制冰晶成長變大的蛋白質。由於冰晶停留在非常小的狀態，因此魚可以游泳而不被結凍。

食品冷凍後因為細胞、組織中的水分體積會變大，破壞組織與細胞使食品喪失原來的風味。（圖片來源：台灣東販提供）

這種不凍蛋白也被運用於冷凍食品。水變成冰的時候，體積會增加10％。變大不只會破壞組織和細胞，冰晶也會吸走周圍的水分再成長變大。冷凍食品的味道會變差就是這個緣故。不過，添加抗凍蛋白便可以抑制味道因冷凍而劣化。

抗凍蛋白在沙拉裡就見得到！從蘿蔔嬰提出抗凍蛋白不須經基改

已知除了魚以外，棲息在寒冷地區的各種生物、植物或菇類、細菌、昆蟲也都帶有抗凍蛋白。海外已將來自魚或昆蟲的抗凍蛋白加以基因改造進行生產，但在日本運用的是不經基因改造、安全且有效率的抗凍蛋白，那就是來自蘿蔔嬰的不凍蛋白。因此答案是「蘿蔔嬰」。

惱人的蚊子也大有功用？蚊子的嗅覺受體可以檢測肝癌指標物質

順帶一提，蚊子也帶有具「特異功能」的蛋白質，那就是偵測氣味的嗅覺受體（膜蛋白）。有研究結果指出，可利用蚊子的嗅覺受體檢測人類呼氣中含有的肝癌指標物質。

審稿編輯：李若威