你應該要知道的食事
引起食物中毒的雜菌可分為兩類：細菌和病毒。兩者通常被當成是相同的東西，但其實完全不同。食物不是生物，所以病毒沒辦法在食物中增殖，而細菌能夠在食物中增殖，這是非常大的差異。
撰文＝齊藤勝裕（日本名古屋工業大學名譽教授）
一般來說，引起食物中毒的原因，是吃進遭受雜菌汙染的食物。那麼，什麼是雜菌呢？
細菌與病毒差在哪？
引起食物中毒的雜菌可分為兩類：細菌和病毒。兩者通常被當成是相同的東西，但其實完全不同。細菌是生物，而病毒是沒有生命的物質。
細菌和病毒皆具有DNA，能夠自我增殖，所以有些人主張兩者皆為微生物，但卻存在3項決定性的差異：
1、尺寸的不同：病毒的尺寸僅有細菌的1/100左右。
2、細胞膜的有無：細菌具有細胞膜，但病毒沒有。
3、養分的攝取：細菌會自行攝取營養，但病毒不會。
這些差異代表的意義如下：上面的第2點是「病毒不具有細胞膜，因此沒有完整細胞結構」，現代生物學不承認缺乏細胞結構者為生物，所以病毒不是生物而是物質，亦即「可自我增殖的毒素」。
根據第3點，「病毒必須寄生宿主才能夠增殖」。換言之，病毒不在生物體內就無法繁殖。
食物不是生物，所以病毒沒辦法在食物中增殖，而細菌能夠在食物中增殖，這是非常大的差異。
引起食物中毒的細菌種類多於病毒
引起食物中毒的雜菌種類繁多，主要的雜菌整理如下表，從表中清楚可知細菌的種類多於病毒。
細菌可分為3種：細菌本身為食物中毒的原因（感染型）；細菌釋出的毒素為中毒原因（毒素型）。毒素型可進一步再分出體內毒素型：細菌在食品中滋生、釋出毒素，與進入體內才釋出毒素。
另一方面，病毒包含諾羅病毒、B型肝炎病毒、E型肝炎病毒等，但近來病毒性食物中毒，有90%是由諾羅病毒引起的。
引起食物中毒的雜菌種類繁多，從表中清楚可知細菌的種類多於病毒。(圖片來源：世茂文化提供）
引起食物中毒的主要細菌
沙門桿菌
從動物的腸道到地下水、河川等，細菌存在於自然界的每個地方，在人類腸內增殖後會引起食物中毒症狀。沙門桿菌可能附著於雞蛋外殼，生食雞蛋需要特別注意。
腸炎弧菌
別名是海鮮孤菌，這種細菌常見於海水中。因此，腸炎弧菌是海鮮類，尤其是生魚片引起食物中毒的原因。根據報告指出，腸炎弧菌引起的食物中毒案例，跟沙門桿菌一樣多。
曲狀桿菌
棲息於牛、豬、雞等腸道的細菌。雖然不耐熱、不耐乾燥，可長存於10°C以下的低溫。因此即便是將食物保存冰箱中，也應該避免生肉與其他食物有接觸。
葡萄球菌
這種細菌普遍存在於人類皮膚、黏膜、傷口等處。附著在食物上開始繁殖後，葡萄球菌會產生腸毒素（enterotoxin）。 這種毒素相當頑強，即便100°C加熱30分鐘也不會失去毒性， 因此只能採用避免感染來做預防。
病原性大腸菌
大腸菌是棲息於人類腸道的常見細菌，但有些大腸菌會在人體內產生毒素，引起食物中毒症狀。病原性大腸菌存在許多種類，例如釋出毒性強烈Vero毒素的O157大腸菌。
內容來源＝《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》，世茂文化出版
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