想揉出好麵團？你得先了解麵團的4種變身階段 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

揉麵團時你是否曾仔細觀察麵團的變化？其實原始材料從混合到成為具有彈性與光澤的麵團，是由4個階段所串起，藉由攪拌、揉壓的過程，能使麵粉本身及與其他材料間產生化學反應，逐步形成麵團的骨架及質地。但若揉得太過頭，麵團結構就會崩解而無法復原。

撰文＝吉野精一（辻點心專門學校麵包專任教授）

首先我們來解說製作麵包最初的動作「揉」。透過揉的動作製作麵團的過程，被稱為「攪拌」。攪拌會讓小麥粉等麵團材料揉合在一起，形成後來會成為麵包骨幹的麩質，因此變成麵團。在漸漸完成麵團的過程中，攪拌基本上分成4個階段。

第一階段：材料的混合階段（Blend Stage）

這階段要讓主原料的小麥粉、水、酵母等材料均勻地分散並混合，而砂糖、鹽等水溶性化合物也開始水解。這個階段還沒形成麩質，所以很難說是麵團。

第二階段：麵團的拾起階段（Pick-up Stage）

一部分的水被小麥粉的蛋白質吸收而成為結合水，其它材料也會一起被吸附住而形成一整塊的麵團。如果抓著麵團拉扯的話，會「噗」地突然斷裂，而且表面也黏答答的。

第三階段：麵團去水（水合）階段（Clean-up Stage）

繼續攪拌的話此時就會逐漸形成麩質，水合作用也持續進行。浮在麵團表面（附著）的細小水滴會被麵團吸收，而麵團表面黏黏的感覺也消失了。要加入油脂時，最好在添加油脂前就已經完成了這個階段。會這麼說是因為如果麵團表面有游離水（水分子獨立存在的狀態），為了讓水跟油脂能混合，油脂的滲透是需要時間的。

第四階段：麵團的結合、完成階段（Development/Final Stage）

在這階段麩質會隨著麵團的水合作用及氧化作用，發展得十分完整而完成立體網狀構造。麵團富有彈性，表面也滑溜溜地富有光澤。因為是柔軟的麵團，所以如果用手抓住一部分麵團並緩緩拉扯開的話，最薄可以形成差不多能看見手指上指紋的薄膜。

麵團若揉過頭，質地會變得稠爛且無法復原

順帶一提，如果揉太過頭（Over Mixing），還會轉變成其他2個階段的狀態。第五階段是麵團的過度階段（Let Down Stage），此時麩質彈性變弱，麵團延展性增加，使得麵團中的游離水滲出到表面。這個階段如果好好進行後續處理的話，是有可能讓麵團恢復的。如果持續揉麵團到成第六階段的斷裂階段（Break Down Stage），麵團就會變成稠稠的樣子，連抓住都沒辦法，無論使用什麼方法都不可能再讓麵團恢復了。

麵團的骨架是由多種化學反應建構而成

麵團從第一階段進行到第四階段的過程，會發生各種化學反應，例如水被小麥蛋白質吸收，而從自由水變成結合水，而蛋白質會反覆透過肽鍵和雙硫鍵（S—S鍵）、共價鍵等，形成高分子的麩質。另外，砂糖水解後形成的葡萄糖和果糖，會被酵母代謝而發酵成酒精。這些化合物都成為麵包的骨幹，或是成為讓麵團膨脹所需的氣體。