你應該要知道的食事
天下最臭的，魟魚還是第二名，根據調查，第一名應該是瑞典人做的鯡魚罐頭，生魚宰殺後發酵直接入罐，不殺菌讓魚在罐裡再次發酵，產生強烈的氣味，由於鯡魚罐頭實在太臭，為避免意外瑞典規定不能將罐頭帶上飛機。
撰文＝蔡瀾（美食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問）
「逐臭之夫」字典上說：「猶言不學好下向之徒」。這與我們要講的無關，接著解「喻嗜好怪癖異於常人」，就是此篇文章的主旨。你認為是臭的，我覺得很香。外國人人亦言：「一個人的美食，是另一個人的毒藥。」實在是適者珍之。
你覺得榴槤散發的是香氣還是毒氣？
最明顯的例子就是榴槤了，強烈的愛好或特別的憎惡，並沒有中間路線可走。我們聞到榴槤時喜歡得要命，但報紙上有一段港聞，說有6名義大利人，去到旺角花園街，見有群眾圍著，爭先恐後的擠上前，東西沒看到，只嗅到一陣毒氣，結果6人之中，有5個被榴槤的味道熏得暈倒，此事千真萬確，可以尋查。
臭豆腐加上腐爛莧菜梗竟成名菜？
和窮困有關，中國的發霉食物特別多，內地有些省分，家中人人有個臭缸，什麼吃不完的東西都擺進去，發霉後，生出碧綠色的菌毛，長相恐怖，成為美食。
臭豆腐已是我們的國寶，黃的紅的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔，發出令人忍受不了的異味，但一經油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細，真想不到那種莖會長得像手指般粗，用鹽水將它醃得腐爛，皮還是那麼硬，但裡面的纖維已化為濃漿，吸噬起來，一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一起蒸，就是名菜「臭味相投」了。
去北京試試生豆汁的餿味
未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對豆汁有強烈的憧憬，找到牛街，終於在回民店裡喝到。最初只覺一口餿水，後來才吃出香味，怪不得當年有一家名店，叫為「餿半街」。不知者以為豆汁就是大豆磨出來，像豆漿，壞不到哪裡去。其實只是綠豆粉加了水，沉澱在缸底的澱粉出現灰色，像海綿的漿，取之發酵後做成的，當然餿。什麼叫餿？餐廳裡吃剩的湯羹，倒入石油鐵桶中，拿去餵豬的那股味道，就是餿了。
南洋有臭豆，也有臭草
南洋有種豆，很臭，乾脆就叫臭豆，用馬來盞（又稱馬拉盞，是一種用蝦醬製成的調味料）來炒，尚可口。另有一種草有異味，也乾脆叫臭草，可以拿來煮綠豆湯，引經據典，原來臭草，又名芸香。
這些臭草臭豆，都比不上「折耳根」，有次在四川成都吃過，不但臭，而且腥，怪不得又叫「魚腥草」，但一吃上癮，從此見到此菜，非點不可。食物就是這樣的，一定要大膽嘗試，吃過之後，發現又有另一個寶藏待你去發掘。
洋人也吃臭食物：羊起司、生火腿、醃鯷魚
起司就是這個道理，越愛吃越追求更臭的，牛奶起司已經不夠看，進一步去吃羊起司，有的臭得要浸在水中才能搬運，有的要黴得生出蟲來。
洋食物的臭，不遑多讓，他們的生火腿就有一股死屍味道，與金華的香氣差得遠，那是醃製失敗形成，但有些人卻是要吃這種失敗味。其實他們的醃鯷魚（Anchovy）和我們的鹹魚一樣臭，只是自己不覺，還把它們放進沙拉中攪拌，才有一點味道，不然只吃生菜，太寡了。
日本臭食物：米糠醬菜、納豆、室鰺
日本琵琶湖產的淡水魚，都用發酵的味噌和酒麴來醃製，叫為「米糠醬菜」，也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃，我到現在也還沒有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的「納豆」，倒是很喜歡。
伊豆諸島獨特的小魚子，用「室鰺」（Muroaji）晒成，是著名的「臭屋」。聞起來腥腥的，不算什麼，但一經燒烤，滿室臭味，日本人覺得香，我們受不了。
著名臭海鮮：檳城蝦頭膏、韓國醃魟魚
蝦醬、蝦膏，都有腐爛味，用來蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋還有一種叫「蝦頭膏」的，是檳城的特產。整罐黑漆漆，如牛皮膠一般濃，小吃「囉喏」或「檳城叻沙」，少了它，就做不成了。
「你吃過那麼多臭東西，有哪一樣是最臭的？」常有友人問我。答案是肯定的，那是韓國人的醃魔鬼魚，叫為「魟」，生產於祈安村地方，最為名貴，一條像沙發坐墊一樣大的，要賣到七八千港幣，而且只有母的才貴，公的便宜，所以野生的一抓到後，即刻斬去生殖器，令牠變母的。
傳說有些貴族被皇帝放逐到小島上，不准他們吃肉，每天三餐只是白飯和泡菜，後來他們想出一個辦法，抓了魟魚，埋進木灰裡面等牠發酵，吃起來就有肉味。後來變成珍品，還拿回去進貢呢。醃好的魟魚上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有陣強烈的阿摩尼亞味，像一萬年不洗的廁所，不過像韓國人說，吃了幾次就上癮。
天下第一臭：瑞典煙燻鯡魚罐頭
天下最臭的，魟魚還是老二，根據調查，第一應該是瑞典人做的鯡魚罐頭。用鯡魚做原料，生宰後讓牠發霉，然後入罐。通常罐頭要經過高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐裡再次發酵，產生強烈的氣味，瑞典人以此夾麵包或煮高麗菜吃。
罐頭上的字句警告，開罐時要嚴守4點：1、開罐前放進冰箱，讓氣體下降。2、在家中絕對不能打開，要在室外進行。3、開罐前身上得著圍裙。4、確定風向，不然吹了下去，不習慣此味的人會被熏昏。
有一個傢伙不聽勸告，在廚房一打開，罐中液體四濺，味道有如十隊籃球員一齊除下數月不洗的鞋子，整個家，變成名副其實的「臭屋」。
開瑞典鯡魚罐頭時，強烈建議要全副武裝、在室外開罐。
延伸閱讀：
▶拆解各式豆腐醃醬 讓你放心大膽吃豆腐
▶天然防腐劑是什麼？醃漬物的香氣哪裡來？
▶富含鮮味的亞洲乳酪 天貝與豆腐乳
內容來源＝《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》，大是文化出版
