你應該要知道的食事
台灣疫情進入3級警戒以來，餐飲業者營收平均掉到4成，在禁止內用的政策下，更需要開發新賣點來維繫生存。從歐美封城一年多的經驗來看，疫情下新誕生的跨店跨界合作模式，也開始在台灣萌芽。
採訪·撰文=羅璿
萬華知名牛肉麵店「加蚋老爹」、民國67年開幕的「菊元日本料理」、台南「小豆豆鍋燒意麵(唯農餐飲屋)」，這些伴著在地人長大的味道、外地人久仰大名的名店，都在過去這一個月，吹起熄燈號。
雖然上述案例不一定是因為疫情影響營收而直接導致閉店，但台灣自從進入3級警戒以來，據智慧餐飲平台資廚管理顧問iCHEF統計，餐飲業者營收已掉了4成。
在疫情詭譎的威脅下，餐飲業者難道只能被動挨打嗎？
歐美封城一年得出結論：餐飲業要敵「疫」先求「友」
根據美國德州餐飲管理學院2021年2月18日發表的報告，疫情下餐飲業的轉變可分為3大類，包含擴展外帶規模、增添產品創意性，以及回饋社區。學者們指出，「要在疫情下存活沒有一套策略，但所有生存下來的餐飲業者都有一個共通點：持續靈活應對眼前的狀況，勇於挑戰以前沒有嘗試過的轉型策略。」例如，餐飲業向來競爭激烈，消費者只有一個胃，以前鮮少見到餐飲業者跨品牌合作，但在疫情威脅下，則突破了過往限制。
「餐飲業是一個亦敵亦友的產業。疫情爆發、各國封城時，業者們紛紛打電話給其他在同樣處境的好友，也就是其他餐飲業者。」德州餐飲管理學院報告指出。
西班牙最大銀行BBVA（西班牙外換銀行）也有類似分析：「更多資訊交流、節省租金成本，這些都是與其他業者合作附帶的經濟好處。」
因此，綜觀國內外案例來看，地區商家合作有3種類型：同類型的餐飲業者結合，提供統一外帶窗口；不同類型的餐飲業者結合，推出組合包或在同一場域搭配販售餐點；餐飲業者與非餐飲業者結合，推出組合包或在同一場所銷售。
模式一：跨店、跨界、跨產業推出合作菜單
第一種合作模式有效瞄準了喜愛特定餐飲類型的消費者。例如，洛杉磯泰國城的地方委員會組織多家泰國餐廳推出「合作菜單」，每家餐廳都推出只要5美元（將近半價）的菜色。聯合式優惠讓消費者更有動機前往外帶。
除此之外，不同餐飲類型有時也更好搭配。如以販售啤酒、漢堡為主的芝加哥知名美式餐廳Beard and Belly與當地人氣派店Valerie Lucks聯手，讓消費者從一個地方即可取得正餐、甜點。維吉尼亞州高檔餐廳River and Rail也為一家暫時歇業的咖啡廳販售咖啡。
美國俄克拉荷馬市地區商家組團推出主題包，從冰淇淋、披薩、飾品、蠟燭、酒類業者皆有參與。圖為可以讓消費者自製披薩與餅乾的材料組。（圖片來源:CityBox官方粉絲團）
而跨類別的餐飲業者合作也是目前國內開始見到的商業模式，較知名的案例皆以宅配「組合包」為主。譬如，由台南謝宅組織的「台南老字號美食包」、「台南老字號零食包」都結集多家老名店。
此外，台南蜷尾家、錦霞樓、糯夫米糕、Moonrock和St.1 Cafe' ，等5家名店也跨界合作，推出冷凍宅配「全明星備戰糧包」，同時收納了冰淇淋、海鮮羹、咖啡包、米糕，以及無酒精調飲。台南明星防疫包廣受好評，台中版的「防疫備戰糧包Meal ready to eat」也在2021年6月22日推出。
台中組合包內含吐司、牛肉湯、乾拌麵、咖啡包、小糕點等6樣知名產品。（圖片來源：網路擷取）
最後，除了不同類型的餐飲業者合作，飲食業甚至可與其他產業聯名。例如，華盛頓特區有一家在書店裡賣起烤肉的業者，讓來客取餐時，順道帶走一本書。
回到國內，台南也有瑜珈教室，結合咖啡廳、蠟燭店、早餐店，一同推出防疫身心包，鼓勵上完線上瑜伽課程，喝杯咖啡點個蠟燭。另一款「解憂包」則販售音樂頻道QR Code 、即可拍、梅酒與美術材料包，走文藝路線。可見社區性合作、組團開拓宅商機，不只限於餐飲界。
不止美食可以合作，酒與攝影、音樂、畫畫也跨界合作攻進宅商機。（圖片來源：又又美官方粉絲團）
模式二：跨店合作讓業者可大量製作、顧客少量訂購
「小吃就是我們家的廚房。」談到台南這些百年老店，老屋旅宿「台南謝宅」創辦人謝小五（本名謝文侃）表示，無法放任疫情無情抨擊台南最引以為傲的小吃風景，尤其是看到台南小豆豆熄燈對他的衝擊非常大，很怕其他老店也會跟進。「有次在跟看我長大的老店家在聊，擔心小孩子接了店太辛苦，現在許多都是七、八十歲的老闆在顧，會想說趁著疫情休息，又或者是乾脆直接退休。」但謝小五就擔心，「只要停休幾天，就算做了半輩子也可能會失去手感。」
為了幫助這些店家還能繼續做下去，雖然現在多數餐飲業者都會思考要推出冷凍包搶「宅商機」，但是小五表示，業者若要接冷凍單，基本上一次製作都需要10包以上才符合製作成本，但消費者卻不一定需要這麼大的量。因此，若有中間人來集結不同店家的調理包，再分裝成綜合包販售，其實對消費者比較有吸引力。少了遊客的謝宅，正好有人力投入這件事。同時，他也把自家粉絲團作為通路，本來是想提供給熟客，但限量200份直接搶購一空，因此近期也推出第二波「台南來了」零食組。
謝宅創辦人謝小五自願成為餐飲業者和消費者的中間人，將不同業者的餐點分裝成合作包，讓業者可以大量製作，消費者也能少量購買。（圖片來源：謝宅提供）
模式三：名店合作，共享與擴展客群
「除了有趣外，藉由合作的模式，可以觸及更多的客群。」Moonrock酒吧主理人阿廖分享。他表示，蜷尾家創辦人李豫當初發起備戰糧包的想法源自於「在疫情期間，大家待在家就像是在備戰一樣，藉由這個糧包儲存心理和生理的能量，讓購買的顧客可以用戰備糧包過完一天屬於台南的生活。」
除了產品意象設計相當新鮮外，配送方式也得納入設計考量。Moonrock考慮到無酒精的調飲須冷凍運送，用玻璃瓶有爆瓶的危險，同時希望客人可以方便飲用，所以選用了有栓的透明袋，貼上Moonrock的標籤。「帶有希望的點滴，就這麼定案了。」阿廖說。
台南5家名店聯手KKday推出以備戰為概念推出「備戰糧包」。（圖片來源：KKday官方粉絲團）
跨品牌合作未必是永久商機、但必然是進化加速器
「要如何讓客人覺得更有趣，在飲品之外創造出更多符合Moonrock精神的東西，都是我們一直在想的。」阿廖說：「這個企劃整體的出發點也可以不只是針對疫情，等到解禁的那一天，將糧包帶出門露營也會是很好的選擇。」
然而，對於未來會合作包能否成為永久商機，iCHEF共同創辦人程開佑保持懷疑態度：「餐飲業不像零售，無法同時擁有多元產品。通常客人上門吃牛肉麵，就是喜歡你的牛肉麵，而不是蛋糕。」而且，程開佑分析，其實也只有較知名的店家才有辦法互相合作，吸引對方粉絲，有點像youtuber聯名、串門子的概念，幫對方衝粉絲。
「不過，這樣的模式出現，對於台灣餐飲業有非常正面的影響，不管是在數位發展還是地區交流。」程開佑表示。「以前餐飲業比較少交換訊息，現在則會，而且疫情直接加速科技演化、讓台灣不落後於過去一年多來都因疫情而投入轉型的其他國家。」
在更大的敵人面前，以往的競爭者也可能成為新戰友。不管合作包能否永久、帶來利潤，它們為消費者帶來疫情間新奇的體驗，更為業者打開了一扇窗，暖了一顆心，台灣餐飲業者如何化危機為轉機，現正上演。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶“Pivot! How the restaurant industry adapted during COVID-19 restrictions.” Courtney L. Norris, International Hospitality Review. Published Feb 18, 2021.
▶Why collaborating with other businesses may be a smart financial move post-COVID-19
