你應該要知道的食事
1998年皮耶·艾曼在富士山的山坡農園發現了靜岡最優質的山葵，這種植物當時在法國幾乎不為人知，於是皮耶決定將其引入甜點世界並研發各種山葵甜點，儘管引起許多辛辣評論但他仍堅持相信自己的品味和直覺。同樣，他也重新詮釋了日本的紅豆，並將其帶入法國甜品讓紅豆走出日本。
撰文＝皮耶·艾曼（法蘭西廚藝學院教育委員會主席、Vogue雜誌譽為「甜點界的畢卡索」）
1998年，在數不清的日本旅行中，我在富士山的山坡農園發現了另一樣奇妙的農產品：山葵。據說靜岡地區出產全世界最優質的山葵。
當時在法國，人們對這種植物幾乎一無所知，而山葵卻是在阿爾薩斯深受喜愛的辣根近親。大家只知道那是辛辣的綠色調味料，用來搭配壽司。我還清晰記得走在艷綠田野間，眼前景觀如畫作般壯麗，背景是山頂終年積雪的聖山。山葵是半水生種植，但當時我忘記穿靴子；即使雙腳溼透，也還是被如此美麗的景緻迷住了。
山葵全株皆能食用 根部長得越深就越甘甜
「山葵喜歡純淨的溪水。」山葵種植大師望月祐真告訴我：「在自然狀態下，山葵生長在中海拔地區，不太低也不太高，會尋找涼爽溫和的氣候、適中的日照，這就是為何此處最適合山葵生長。」望月專業又富詩意地解釋。「山葵全株皆能食用，根部要在帶鯊魚皮的木板上以畫圓方式磨成泥，製成佐料。莖和葉可以生吃或炒食，至於呈心型帶有細緻珠光的花朵，風味溫和，可以漂亮地點綴各種沙拉。」我深感驚奇。新鮮、處於原始狀態的山葵，超乎尋常的精彩。望月先生告訴我這些重要的植物資訊時，山葵對我來說更迷人了。「山葵根部長得越深，底部就越甘甜。」他說道。我恍然大悟：種植者說出「甜」這個字，彷彿打開我的脈輪！
山葵同時具有甜、烈、苦、辣 如何將豐富滋味帶入甜點世界？
深受日本人推崇的山葵，其風味難以定義，同時具有甘甜、濃烈、苦味、辣味，還有強烈的嗅覺感受，因為山葵像芥末一樣會嗆鼻。我一定要把山葵帶入甜點的世界。我沒去思考之前是否已經有人做過，但不會因為山葵主要是搭配鹹食而停手。唯一確定的，就是我一定要試試看。
我從山葵葡萄柚雪酪開始，接著推出草莓山葵馬卡龍。都要是新鮮的，因為這才是山葵的最佳狀態。當然啦，推出這類創作時，我總是能收到滿滿的辛辣言論，現在不說更待何時！人們像是帶著尷尬微笑皺起鼻子說：「山葵馬卡龍，這有點太怪了吧？」、「真是詭異的想法！」
皮耶·艾曼研發的草莓山葵馬卡龍。（圖片來源：Pierre Hermé Paris臉書粉絲專頁）
相信自己的品味與直覺、對批評無動於衷
試吃香草橄欖油馬卡龍時我也聽人說：「這東西真的是莫名其妙！」順帶一提，這個組合真是超凡入聖。對於毫無好奇心的人，我也無能為力。而且說實話，我學會相信自己的品味和直覺，因此我對這類缺乏開放心態和文化的話語根本無所謂。即使無法討好每個人（這是另一個議題），當我對某個產品有把握、內心深處很清楚它有多美味時，就會對批評無動於衷。所以我乾脆對猶豫不決的人說：「千萬不要試，免得您覺得好吃。」
拋開認為紅豆無趣的成見 發現紅豆成為和菓子的核心
當我們認識一個風味如此獨特的國家時，必須拋開所有口味的成見。年紀還小的時候，我就決定永遠不要先入為主。這就是為何我興致盎然地發現紅豆是和菓子的核心，而我們則會想到墨西哥辣豆醬。第一次吃到紅豆，是在甜點裡。我覺得好吃嗎？不。難吃嗎？也不是。我只心想：「真無趣。」我又錯了。一如日本文化中的許多產品，紅豆也是需要理解、學習、讓自己慢慢接近的，它屬於不會立即展現的事物，需要經過解釋，隨著時間過去才會慢慢顯露。
如今，紅豆是我喜歡用來勾起食慾的食材之一。我很早就從東京帶回過紅豆，記得那是在1998年，我和菲德烈珂還住在阿涅爾（Asnière）的家，一切都以廚房為中心，而我不斷想辦法突顯紅豆的味道。因為紅豆的味道很清淡，我覺得有必要加入比較具刺激性的風味。因此我想出1款由紅豆泥、抹茶冰淇淋與葡萄柚果肉組成的餐後甜點。不久後，我又加入生薑、青檸皮絲，以及酸味與紅豆相輔相成的米醋。23年後，我重新詮釋這款風味組合，做成「他鄉」乳酪蛋糕。
融入紅豆、抹茶等風味的「他鄉」乳酪蛋糕（Dépaysé Cheesecake）。（圖片來源：Pierre Hermé Paris臉書粉絲專頁）
紅豆已從「腦袋食材圖書館」入檔 讓紅豆走出日本！
事實上，紅豆對我而言已經成為基本食材了；與其說它是1種風味，我倒認為更像1種質地。紅豆進入我每天都在增加內容的「腦內食材圖書館」，不時會用上。幾個月前，我以蘋果修頌（chausson aux pommes）為範本，為Bridor品牌設計了紅豆修頌，我與該品牌將會合作，為法國與海外，尤其是日本的高級飯店，推出一系列甜麵包。此刻我腦海中閃過1個念頭：我好想以草莓韃靼（tartare de fraises）搭配紅豆，讓紅豆走出日本。我相信成果一定會很棒，試試看就知道了！
內容來源：《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》，積木文化出版
審稿編輯：林玉婷
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