紓困金幫助大嗎？國外研究實例：餐飲業想存活要先懂自救！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

2021年，自5月中旬起疫情指揮中心將疫情警戒升至第三級、且不斷延長，已嚴重衝擊各行各業，行政院提出「紓困4.0」方案，由經濟部推出「商業服務業紓困補貼」，針對如餐廳等內需型商業服務業提出補貼作業，但紓困光靠政府補助就夠了嗎？從各國案例發現業者心態和自主作為更為重要。

撰文＝李依文

由於新冠病毒在人與人之間傳播速度快、死亡率高等特點，各國已將保持社交距離，作為控制該疾病的主要防疫措施。

社交距離被定義為禁止聚會、命令人們待在家裡、減少城市內人潮流動性以及停止非必要場所營業，台灣升至第三級警戒後，全面禁止內用，也對餐飲業造成巨大衝擊，行政院提出「紓困4.0」方案，由經濟部推出「商業服務業紓困補貼」，針對如餐廳等內需型商業服務業提出補貼，但餐飲業應該要如何維生與復甦？難道靠紓困、靠政府補助就夠了嗎？從各國案例發現業者心態和自主作為更為重要。

消費者怕透過食物、包裝染病，想讓消費者上門得先消除疑慮

首先，餐飲業者必須了解消費者究竟擔心什麼？消除消費者的擔憂害怕，才能吸引消費者上門。

2021年3月《Food Research International》研究期刊為了幫助餐飲業者對症下藥，了解消費者在面對新冠疫情與公共餐飲空間用餐之間究竟擔心什麼，發起了調查。而研究結果發現，相較於一般食品來說，消費者主要還是擔心會透過食物感染病毒，其中又以冷食、生食、未煮熟的食物受到最大的安全性質疑，除此之外，餐廳的外帶包裝也是普遍被認為是傳播的主要途徑。

雖然造成這類害怕的主因，來自於消費者的知識落差、誤以為食物會成為傳染病毒的媒介，事實上目前相關研究都證實，並沒有發現病毒會在食物中存留的證據，但在包裝上確實是有可能，主要的原因是病毒會停留在包裝表面，曾經有相關研究指出病毒可以在紙類包裝上停留24小時，在塑料包裝上可以停留72小時。

專家針對這部分建議用酒精噴拭外包裝，切記千萬不能使用漂白水、消毒水等消毒，否則可能對食物造成其他的危害，而冷食的部分目前沒有看到兩著有直接相關，但仍建議餐廳人員要確實做好自身消毒、環境消毒，消毒不嫌少。

借鏡各國，餐飲業應該怎麼辦？

台灣算是平行世界，晚了全球一年才面臨這麼大的巨變，各國的餐飲業先行一步受到衝擊，從各國餐飲業的狀況來分析，到底該怎麼存活下去？

疫情下各行各業受到重創，各國政府都紛紛推出紓困的補助金政策，但以長遠來看，實際上是否真的有幫助還得要等到整波疫情過去才看得到，看向國際，比起依賴政府的紓困政策，發現政府紓困絕對不是唯一的救命草。

巴西：紓困基金申請困難，靠經營安全形象才得以存活

巴西政府在2020年3月14日開始實施社交距離政策，與2019年同期相比，3月份餐廳預訂量和現場消費量下降了100%，且即使政府有紓困方案，但申請的流程非常繁雜，基本上有70%的餐廳根本申請不到補助。

假若紓困補助根本申請不到，只靠餐廳自己的經營策略來存活下去，消費者在乎什麼也就成為經營策略的主要考量，而研究發現巴西的消費者認為，願意到店用餐的原因必須同時兼具安全與價格公道等。除此之外，消費者認為真正的安心來自於政府，政府需要在民眾心中建立出一套安心的配套食品安全政策，才能有效帶動餐飲業消費復甦。

德國：企業需具備彈性政策，管理者的思維要跟得上腳步！

其實早在新冠疫情爆發以前，面對重大變故或者品牌發展策略時，企業的彈性能力被認為是在短時間應變的重要關鍵，而需要具備這樣的能力，與管理者是否跟得上腳步有絕對的關係。

發表於2021年6月的《International Journal of Hospitality Management》的期刊中就提及，即使是新冠肺炎還沒有爆發，餐飲業或是酒吧、餐酒類型的企業或品牌，普遍都被認為在經濟財務上的彈性表現較差。

而錢沒辦法解決的問題，就只能靠腦子了。也因此不論是在面對疫情爆發的封城，或是需要保持社交距離上，外送與外帶服務被認為是解決疫情下到店用餐受限的唯一解方，有了解方之後接著考驗的就是經營者自身的應變與反應能力，研究中也有發現管理階層的人如果年紀越大，公司可能具有一定的彈性反應能力，原因是經驗、相關培訓的經歷豐富，也說明了這些決策者的專業內涵對於企業整體的生存具有絕對的影響性。

除此之外，地區性的相關發展機構或是金融組織，若是有幫助該地產業的行動，相較於政府所提供的紓困政策（例如短期津貼和貸款計劃）對於餐飲行業整體的幫助更為有效，可以讓行業更穩定的發展，面對這種風波的時候也比較不容易受到重創。

中國：結合運輸物流業，有效發揮最大效能

假使利用外送外賣來作為餐飲業自己的紓困經營方針，最大的問題就是原本沒有的相關經驗，要如何突然有辦法好好發展出有效的系統？其實除了自己做餐自己送，應該更有效地利用現有的外送外帶公司。

發表於2021年1月的《nternational Journal of Hospitality Management》中探討，由於中國的物流運輸體系發展得早，以及幅員廣大，使得整個產業的結構以及體系可以說是相當的成熟，使得即使消費者的消費行為轉變了，餐飲業的營運上也不算是受到太大的影響，而這樣的發展方向，可以作為餐飲業自救的方法。

舉例來說，百勝品牌的交付服務和路邊取貨與其他非接觸式交易方式，可以成為餐飲業利用的參考方法。百勝在中國（即必勝客和肯德基）在仍然營業的地點提供非接觸式送貨服務，通過與移動交付平台（例如 DoorDash、Grubhub）建立牢固的合作夥伴關係，讓餐飲業者專心做餐，外送業者專注送餐，各司其職。

消費者可以透過這種服務，在家消費取代去餐廳消費。而這樣與物流業者結盟或者利用線上已有的外送公司，可能是讓餐飲業者最有效提高外送和取貨服務的機會。而除了不接觸的外送模式以外，餐飲業者還需要考量餐點的包裝、份量、製備再加熱技術，以及安全衛生的包裝等，作為餐飲企業轉型的主要方向。

企業者先調整心態更為重要

台灣目前也有提出政府紓困金補助，不管是民眾到企業，都有各種紓困的方案可以做申請，但是餐飲業若是認為仰賴紓困金就可以解決眼前的問題，這樣的心態存在相當大的風險。在這樣的情勢之下，餐飲業必須要有自己的轉型應變措施，企業品牌也必須具備彈性，才能在這樣看不見盡頭的巨變下，即時反應並善用資源，也才能度過難關。

審稿編輯：林玉婷