你應該要知道的食事
1981年，台灣西式連鎖早餐店始祖林坤炎開立了第一家「美而美」，賣起了三明治、漢堡等西式餐點，顛覆了過去只有中式早餐的局面。而後麥當勞、摩斯等速食業者也推出早餐組合，甚至開始24小時營業，從早餐到宵夜都能一手包辦。
採訪＝蔡幸儒、黃敬翔
撰文＝黃敬翔
在台灣，西式連鎖「速食店」與西式連鎖「早餐店」之間存在著非常微妙的因果關係。在麥當勞還沒來到台灣之前，已有仿效麥當勞的「麥當樂」在賣漢堡。腦筋動得快的台灣西式連鎖早餐店始祖林坤炎，在1981年開設了第一家「美而美」早餐店，將原本當做午晚餐的漢堡、三明治等西式餐點帶入早餐市場，顛覆了過去只有中式早餐的局面。1984年麥當勞進駐台灣時，標準化的出餐作業更進一步影響早餐店開始強調快速方便，且更多人在餐點與餐廳設計上也跟著效仿起速食店。
後來西式連鎖早餐店開始蓬勃發展，帶動了早餐外食市場。早餐店如雨後春筍般出現，一年直逼2000億的龐大商機，近年讓速食店、超商等都紛紛搶入，逐漸形成了台灣獨特且專有的早餐文化。為什麼速食店要跟早餐店搶生意呢？又為什麼要推出24小時經營？這2者的答案其實是一樣的。
隨著早餐文化日漸盛行，速食業者紛紛推出早餐產品。
想拓展客源？大舉展店策略總有一天會失效
對於連鎖速食店而言，快速擴店是一種策略，但是這種策略總會有漸漸失效的一天。台灣連鎖加盟促進協會顧問、天幕展店企劃工作室主管顧問林剛羽指出，當拓點到達一定規模後，能夠開店的地點其實已經差不多了，要繼續發展只能在點與點之間再尋找。但是新店開設，多少會奪走附近原有店的顧客，導致整體營業額雖然持續攀升，但是單店的利潤與銷售卻逐漸下挫。
在這樣的情況底下，該如何運用手上現有的餐廳，賺更多的錢才是關鍵。也因為這樣，速食店才會選擇延長營業時間，早一點營業可以瞄準學生族與上班族，晚一點關門符合宵夜族群的需求，如果有條件可以24小時經營，Why not？
賣早餐獲利比午晚餐都來得更高
早在1972年，美國麥當勞就開發出最具標誌性的「滿福堡」在早餐時段販售。你也許會好奇，為什麼速食店都要特地推出早餐組合，午餐與晚餐往往就是使用同一份菜單？這是因為，早餐獲利比午晚餐都來得更高！根據市場調查機構NPD副總裁波塔雷丁（David Portalatin）的說法，由於早餐製作的原料幾乎以蛋為主，成本相較於午晚餐的牛肉、雞肉都來得低，加上製作時人力需求也較少，所以早餐的獲利在3餐中是最高的。
而且早餐的組合套餐，只可以在早上販售嗎？這也是一個很有趣的問題。美國麥當勞在2015年順應市場的需求，把早餐組合改為全天供應，提振了營業額一整年，有25%的營業額全靠它。林剛羽也指出，在國內其實有一些品牌的早餐會佔據營收佔比的30%左右，相當可觀。而《食力》2019年「你今天吃『速』了嗎？速食店你都怎麼選？」問卷調查結果也顯示，目前只有65%的人會到速食店買早餐，顯而易見還有繼續成長的空間。
只要能消除固定成本，就可以24小時經營！
雖然同樣是用時間增加盈利的戰術，但是「24小時經營」推行起來比早餐更有難度。這是因為24小時經營會增加人力成本，倘若貿然實行卻沒有客人，只會徒然增加成本。目前，全台有在實施24小時經營的速食品牌為麥當勞、摩斯漢堡與漢堡王，分別為211家、30家與1家。除了漢堡王的24小時門市是位於桃園機場，麥當勞與摩斯漢堡的全年無休門市都是經過了層層測試。好比說2004年，麥當勞是先開始在幾家「得來速」門市測試延長營業時間後，才決定正式開始實施。
測試的標準究竟是什麼呢？其實對於業者而言，成本存在店面租金、機器設備等「固定成本」與包括工作人員薪資、水電費在內的「變動成本」2種。以一般門市來說，當夜間沒有開店時，雖然沒有變動成本消耗，但是固定成本卻會持續損耗。尤其在店租一直漲的情況下，利潤更會被壓縮！因此儘管半夜人潮較少，但如果帶來的營收，高於變動成本，它就願意營業，以消除固定成本。麥當勞的不打烊計畫，在2006年時已經增加到100家得來速門市，且深夜的客單價是早餐時段的4～5倍！在此之後，麥當勞更加積極設24小時門市，遙遙領先同業。
知道就回不去了！節省「訊息成本」
其實，除了業者的成本考量外，24小時經營還存在一大優勢：節省「訊息成本」。試想，下大雨的晚上或者很晚下班，想到巷口的鹹酥雞攤消費，就要承擔訊息成本，實際跑上一趟才能知道有沒有開。但是如果今天有一家全年無休的速食門市在，無論如何都可以確定它一定會開著，就節省了顧客花時間蒐集資訊的訊息成本。只要想吃宵夜，第一個直覺就會想到你！進而更願意登門消費。林剛羽指出，能夠經營24小時其實就是品牌力的優化，能夠加強顧客心中對於品牌的印象。
不過，雖然24小時不打烊讓一家店可以最大化利用，但是接下來也將開始遇到大挑戰：人手不足。SUBWAY與頂呱呱皆表示現在越來越難請到人了，連超商也在2019年起不再全數24小時營業。速食店若想繼續發展不打烊的經營模式，這將會是最大的挑戰。
審稿編輯＝童儀展、林玉婷
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