你應該要知道的食事
網路上瘋傳的排隊名店、米其林餐廳，雖然為店家帶來更多的營業額，但同時也造成廚師製備餐點的繁忙及困擾，負面影響可能大過收益，如何面對大量的遊客是餐廳經營者的重大課題。
撰文＝Catherine Xin Xin Yu
無論是搜刮街邊美食，還是探尋傳統料理，「覓食」是不少遊客的出行目的。世界美食旅遊協會 （World Food Travel Association）指出，美食旅遊 （food tourism）不僅可以帶動經濟發展，還有助於保護當地文化和飲食傳統。對餐廳來說，遊客光顧可以提高業績，還能帶來更多宣傳。旅遊和餐飲原本是一種互利關係，但英國《衛報》指出，當餐廳變成遊客朝聖的景點，一系列問題也會接踵而來。
西班牙萊里達大學 （University of Lleida）最近研究了一群專為造訪米其林餐廳而出行的遊客。他們不僅喜歡探索在地料理和食材，還想與主廚見面、參觀廚房，享受這種身分卓越的感覺，大部分人也會將過程展示到社交媒體上。米其林二星廚師 Sat Bains 解釋了這類遊客帶來的不便：「不打個招呼好像很無禮，但我是個工作中的廚師。到了週六晚上11點半，我已經筋疲力盡，身上可能濺滿污漬，或許還在大罵某人。我可能會對客人說『希望您用餐愉快，請看菜單。』但我是主廚，不想扮演服務人員。」
二星主廚 Sat Bains。（圖片來源：NOM提供）
Sat Bains的名菜：慢煮鴨蛋搭配火腿和豌豆。（圖片來源：NOM提供）
有時，蜂擁而至的顧客會讓廚師喪失判斷力。秘魯廚師Jose de Cossio曾在知名餐廳工作，但為了放慢腳步、騰出時間陪伴家人和衝浪，他在美國波特蘭市一個被稱為「美食沙漠」的街區開辦了Paiche餐廳，本意是做一間價格實惠的早午餐廳，主要以街坊為顧客。然而，餐廳一開張就爆紅，當地媒體《Willamette Week》甚至將它評為年度最佳餐廳，引得各地食客慕名而來。Jose de Cossio為了不讓顧客失望，不得不開放晚餐時段，並把菜單改造得更奢華。「媒體關注讓我覺得自己浪得虛名，影響了我的自尊心，這是廚師的死敵。我不應該為了得到認可而改變自己。」
為了重拾初心，他在 2017 年停止供應晚餐，轉攻純素料理，出售價格低至 6 美元（約 185 新台幣）的菜品。他很享受後來這種櫃檯服務的形式 （Counter Service）和適合低預算食客的價位，但還是在 2018 年關閉了餐廳，「我需要放個假，吸收新鮮空氣、恢復元氣。」
同樣被遊客狂潮殺個措手不及的還有泰國街邊食攤Jay Fai。摘下米其林一星後，餐廳不得不捨棄一些複雜菜色，才能應付得來每日高達200人的客流量。72歲的主廚兼老闆Supinya Junsuta 感到筋疲力盡，「我寧願退回那顆米其林星。」
有時，過於喧鬧的遊客也會造成問題。英國約克市最著名的酒館之一Blue Bell會對此有所管制。經營者John Pybus非常歡迎前來品飲「真愛爾」（real ale）的遊客，但拒絕招待鬧事的人群和告別單身派對。由於遊客太多，一些約克郡老人在週末感到不安全，John Pybus 認為「必須保留專為當地人而設的酒館，以他們的需求為先。遊客會欣賞這種社區意識。」
真愛爾（real ale），指以傳統工藝生產、並以木桶盛裝的精釀啤酒。
Blue Bell酒吧。（圖片來源：NOM提供）
除了運營方面的實際問題，遊客還會對米其林星級餐廳帶來一些更抽象的困擾。譬如，「像收集足球卡一樣」收集米其林用餐體驗的遊客，讓二星主廚 Sat Bains 感到沮喪，「他們真的在享受嗎？有留意在吃什麼嗎？」
不少遊客從幾百英里外趕來，就為了品嚐因媒體宣傳而走紅的名菜。不斷複製同一道菜稍嫌乏味，但放棄它所帶來的利潤又顯得不太明智，讓廚師覺得難以取捨。英國伯明翰市一星餐廳Purnell’s的主廚Glynn Purnell說，「這就好比大家一直叫貓王唱《Rocket Man》一樣。他還有很多好歌，但人們只對熱門金曲感興趣。」前述米其林二星主廚Sat Bains也有同感。一道慢煮鴨蛋配火腿和豌豆泥，為他贏得 2007 年Great British Menu比賽冠軍，每年帶來 6.5 萬英鎊（約 262 萬新台幣）的營利，但他最後還是決定把它從菜單中移去。
此外，不遠千里前來造訪的遊客，往往對餐廳抱有極高的期望。米其林一星餐廳Black Swan被旅遊點評平台TripAdvisor評為 2017年世界最佳餐廳，遊客對它的要求自然非同一般。「有些顧客說：『我們去過Noma和Eleven Madison Park，覺得你們比不上。』好吧，我們是一家小酒館，從來沒有自詡為世界最佳餐廳。」Black Swan主廚兼合夥人Tommy Banks說道。
遊客帶來的挑戰，在上述故事中可見一斑。世界美食旅遊協會指出，由於社交媒體盛行，美食旅遊仍有持續上升的趨勢。如何與遊客打交道，將會是許多餐廳的必修課。經營者不妨多了解遊客心理，作出相應的準備，並適當表達餐廳立場，盡力摸索出互利的相處方式。
【本文經授權轉載自Nom Magizine，未經授權禁止轉載。原標題為：遊客光臨，對餐廳來說是福還是禍？】
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參考資料：
▶The problem with food tourism: the chefs fighting to keep their restaurants special
▶What Is Food Tourism?
▶World Food Travel Association Releases Ground-Breaking New State Of The Food Travel Industry Report
▶Behaviour of culinary tourists: A segmentation study of diners at top-level restaurants
▶About Real Ale
