環境變遷、疫情阻斷供應鏈、糧食不足人類的未來得靠永續飲食！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

全球暖化早已成為人類共同要面對的議題，而全球高達37％的溫室氣體排放都源自於食物，加上地球人口快速成長，造成糧食供應不足，永續飲食、食育的引導都成為環境永續的重要推手。

採訪·撰文＝羅璿

全球暖化、地球人口不斷增加的雙重壓力下，各國都在尋找供應量足夠、且不傷害環境的飲食方式。即使各國推廣食育歷程都不同，卻都殊途同歸，如何「永續飲食」成了推廣重點。

根據美國航空暨太空總署（NASA）統計，2020年的地表氣溫與2016年同時並列歷史最高溫、比1951～1980年氣溫上升超過1.02℃、過去10年更是史上最熱。氣溫上升、雨量減少、植物蟲病害、海洋酸化、極端氣候等，對植物、動物生產皆是莫大威脅。除此之外，聯合國報告指出，2050年全球人口將達98億人，地球也須負荷更高的糧食需求。增加食物產量同時又要維護地球，已是所有人類當前最大挑戰。

而食物生產與消費的選擇，對環境更有不同非凡的影響。「全球高達37％的溫室氣體排放都源自於食物。」歐洲科學院指出：「包含生產端的畜禽、排放、土地開發，以及剩食浪費。」全球學者更一致認同，飲食與聯合國2015年所制定的17項永續發展目標（SDGs）環環都有密切關係，從保衛海洋、零挨餓到和平與正義都是。

從小談食育從營養教育扎根再來談永續飲食的重要性！

唯有從小培養孩童優良的飲食認知，他們才得以成長為對自己所購買的食物擁有營養知識、文化素養、更有環保意識的消費者。不管是攸關國安的糧食自給率、因肥胖率居高不下而展開的孩童營養教育、再到需用心維護的飲食文化傳承，都能不忽視「永續發展」這個全人類都必須面對的課題。

從各國推動食育歷程中，最常見的路徑都是從營養出發，再帶到認識作物生長與烹飪過程，最後才到飲食文化、食安與永續，不僅是因為必須先培養孩童全方位對食物的認知、才能談環境永續，更是因為永續也是食育推廣與發展如此重要的原因。美國食品藥物管理局前副局長大衛．艾奇森（David Acheson）認為：「營養教育最容易切入，8到10歲的學童就能理解該吃多少糖、攝取多少卡路里。高中生則可以學習食物為何會有天然重金屬、添加物、為何有基改作物。」從食物的營養逐漸轉換到安全，最後理解整個糧食系統如何永續，則能改善未來。

從日本食育立法到新冠疫情都看見永續重要性

日本2005年立定《食育基本法》，以每5年為單位檢討執行狀況、修正目標，從第一階段（2006～2010）先讓國民認識食育、第二階段（2011～2015）實踐、再到第三階段（2016～2020）推動食物循環與環境永續、傳承和食文化。永續是當下的推展重點、也是日本當初立法的隱性出發點；日本所提倡的「吃在地、食當季」與環境脫不了關係。在2021年5月28日最新公布、預計於2021～2025年執行的第4次食育推進基本計畫中，將環境永續的概念更加深，結合聯合國SDGs（永續發展目標），從營養改善、教育和確保可持續生產和消費模式，不僅促進飲食教育也有助於實現可持續發展目標。

根據聯合國農糧組織（FAO）的定義，一個「永續糧食系統」（Sustainable food system）在保障食物安全與營養同時，也能在經濟上獲利、對社會有益，且對環境有正面或中性影響，從而達到永久發展性，以及世代正義。

歐盟永續糧食系統提倡：減少食物浪費、永續生產、永續加工與批發、永續消費與食用，旨在減少人類帶給地球的傷害。

「沒有枇杷硬要吃枇杷、非橘子產季硬要吃橘子，若在不對的時候硬要吃某種食物，只能用不好的方式生產、包裝與保存。這都會破壞環境。」國立臺灣師範大學家庭研究與發展中心主任林如萍指出。而日本所強調的節氣與在地，直接呼應歐盟正極力推廣的「農場到餐桌（Farm to Table）」，以及整體糧食系統（Food system）。而近年來全球受新冠疫情影響，跨國貿易與供應鏈受阻，更凸顯在地食材、糧食自給率的重要。

永續能吃嗎？環境變遷、疫情肆虐、糧食短缺更見食育發展性

根據英國「校園主廚」（Chefs in Schools）共同創辦人妮可．皮薩尼（Nicole Pisani）觀察，官方與民間推動食育雖然長達20多年，但這一年來飽受新冠疫情肆虐的英國才意識到：「我們必須慢下來，給植物時間成長、少吃點肉。現在越來越多的孩童在吃蔬菜，因為大人小孩都在學習，我們到底希望我們的星球變成什麼樣子。」

除了環境變遷，地球快速成長的人口也成食安問題。「食育未來會越來越重要，想想世界上已有70億人且還一直在成長，然而糧食卻不是無限的。」艾奇森分析：「我們必須知道吃什麼食物可以減少浪費，這才是長遠的飲食辦法。」在專家眼裡，從當今的食育趨勢就可看見未來的發展。

國立清華大學環境與文化資源學系副教授張瑋琦預測，「現在有越來越多的食育開始結合藝術、博物館展覽。國際很多食物設計師強調批判性的食物設計，試圖讓一般大眾透過公開展演理解食物、永續。」林如萍呼應：「當食育從消費教育擴大成環境議題，那就不單單只是『買不買』的問題了，那是責任的問題，更會帶入一個孩子生命的全程。」

審稿編輯：李若威