吃蔬食最忌「無肉」的被剝奪感！德國團膳團隊如何讓植物基飲食進入醫院餐食？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

德國人平均攝取的肉類量是醫生建議的兩倍之多，也已超出氣候能夠承受的負載量。對富裕國家而言，在綠化經濟的轉型中最困難的任務之一就是降低肉食的消費。因此，光是做出便宜和健康料理是不夠吸引人的，還必須美味到足以讓人拋棄數十年來養成的飲食習慣。

撰文=編輯部

替代性食物是永續發展的重要方向之一，在未來的飲食結構中，植物產品已成為綠色飲食的要角，因此，及早開始形成蔬食意識，培養對蔬食飲食模式的熟悉度和接受度，進而想像與蔬食共存的各種可能，終而發展出成熟的蔬食市場和多樣化選擇，是未來永續生活的一大目標。然而，在落實蔬食飲食的路上會遇到哪些阻礙，又要如何適應不同文化的飲食習慣和認知？尤其是以香腸為著名料理的德國，又要怎麼接受非肉食的飲食習慣？

德國醫院的「地球友善飲食」如何與典型德式飲食抗衡？

在德國柏林市郊澤倫多夫（Zehlendorf），廚師柏希克特（Patrick Burrichter）和他的團隊為十幾家醫院提供使用更多植物產品和更少動物產品的「地球友善飲食」。和以香腸和烤肉串聞名的典型德式飲食相比，他們每天提供13,000份對地球和健康兩者都更有益的餐點。

雖然適量攝取肉類可以提供蛋白質等營養素來源，並作為健康飲食的一部分，但是德國人平均攝取的肉類量是醫生建議的兩倍之多，也已超出氣候能夠承受的負載量。畜牧產業所排放的溫室氣體佔了全球排放總量的12%至20%，對於加劇氣候變化影響甚為密切。

廚師柏希克特（Patrick Burrichter）表示，要能為傳統料理中常見的肉類找到替代品是最大的挑戰。(圖片來源：The Guardian)

對富裕國家而言，在綠化經濟的轉型中最困難的任務之一就是降低肉食的消費。因此，在柏希克特的廚房裡，光是做出便宜和健康料理是不夠吸引人的，還必須美味到足以讓人拋棄數十年來養成的飲食習慣。柏希克特表示，要能為傳統料理中常見的肉類找到替代品是最大的挑戰：「替代性食物要能說服大眾胃口的關鍵在於口感，味道是其次。」

有異於人均食用肉類量不斷增加的美國，或者人均食用肉類量在緩慢下降的英國，德國正在加緊腳步削減肉消費量。根據德國農業部調查，德國每日吃肉的人口比例從2015年的34%下降到2023年的20%。接近一半的受訪者表示，比起氣候問題，他們減少肉類攝入更多是出於對健康的擔憂。

民眾會因為什麼原因而接受蔬食，又會因為什麼而反抗？

在柏希克特供餐的瓦德福利德醫院，院長闊斯（Bernd Quoß）表示，當他們將菜單改為地球友善飲食時，幾乎沒有病人抱怨：「我們很驚訝推行這種飲食竟然這麼簡單。」瓦德福利德醫院的病人們對醫院提供的餐點選擇讚譽有加。75歲的赫曼（Martina Hermann）表示，受到啟發的她回家後更常煮蔬食了：「當餐點調味得好時，我就完全不會想念肉的味道。」72歲的施戴伯（Elke Steuber）說，她因風濕性關節炎已經減少了肉類的攝入量，對於能透過醫院膳食認識扁豆咖哩這樣的菜餚感到很高興：「我知道咖哩這道菜，但這對我來說是新口味，味道很棒」。

病患施戴伯（Elke Steuber）因風濕性關節炎已經減少了肉類的攝入量，對於能透過醫院膳食認識扁豆咖哩這樣的菜餚感到很高興。(圖片來源：The Guardian)。

其中也有些病人對將香腸和炸肉排換成豆腐和鷹嘴豆感到排斥。瓦德福瑞德醫院的營養師希爾林（Cindy Heerling）表示，以年長男性為尤，病患在看到菜單上的肉類選擇減少時，可能會感到屈辱和被矮化。

漸進式採用蔬食飲食更容易讓自己的飲食習慣轉換

由2019年EAT-Lancet委員會的37位專家所提出的《地球健康飲食指南》指出，想要遵循地球健康飲食其實不必完全放棄動物產品，只要改成每週吃一次肉和兩次魚即可，並同時增加全穀類、堅果和豆類的攝取量。

然而，對於這套地球健康飲食指南，也有醫生提出了警告。他們雖同意減少肉類的食用將會降低富裕國家的疾病發生率，但也質疑即將在2024年進行修訂的地球健康飲食是否能夠提供足量的微量營養素。2023年的一項研究便發現，該飲食指南可能導致維生素B12、鈣、鐵和鋅的攝取量低於建議值。該研究的共同作者之一、EAT-Lancet 委員會的專家之一傑西卡·范佐（Jessica Fanzo）表示：「我們知道微量營養素的缺乏在世界上許多地方仍然是一個重大問題，特別是在人們無法獲得多樣化飲食的低收入國家。」因此提醒採用蔬食飲食的民眾仍要注意均衡攝取營養素的必要性。

蔬食飲食的落實，有賴烹飪掌握度、飲食文化的適應、市場成熟度的多重到位

約翰尼斯提夫·迪雅科尼（Johannesstift Diakonie）是一家基督教社會企業，負責營運團膳廚房和多項服務設施，供餐給醫院、學校等機構，其透過減少肉類料理估計每年可節省500噸二氧化碳排放——約和近期轉向可再生能源所省下的碳排量相當，該成功經驗對於希望減少碳足跡的企業具有借鑑意義。約翰尼斯提夫·迪雅科尼的餐飲主管布里斯（Janine Briese）表示，減少肉類的支出為購買新鮮的本地食材節省了開支：「人們不應該感覺肉從他們手中被奪走，一個夠好吃的替代品必須被創造出來。」

從某種意義上說，在德國這個草本香料受到高度歡迎的國家，能善用調味料的廚師理應能輕而易舉地利用蔬食驚艷客人。然而，柏希克特說，與那些植物基飲食在文化上和動物基飲食具有同樣地位的國家不同，在德國，人們希望找到肉類的替代品：「這是最困難的事情——找到一個好的替代品，或是煮一道讓人們不會察覺到缺少肉類的菜。」他說，「像烹煮得宜的豆子或油漬番茄，在料理上都有很大的發揮空間。」

在尋求讓人不會察覺到缺少肉類的蔬食料理上，油漬番茄出色的風味具有高度潛力。

植物肉的普及使得蔬食的優化變得容易實現。這個10年前曾被嗤之以鼻的替代品，如今在口味和質地上已經得到了改善，且價格也下降至在超市貨架上已隨處可見的程度。布里斯說，如果沒有大豆、豌豆和小麥製成的替代品的進步，就不可能成功創造出能夠讓病患接受的菜單。

不過，與蔬菜和全穀類不同的是，加工肉類替代品的好處目前還無法下定論。儘管植物肉降低了人畜共患疾病和抗生素抗藥性的風險，聯合國環境計劃署2023年發現，無論是植物肉還是動物肉，都不能被假定為攝取了飲食結構所需具備的營養組成。

「品牌論述」是提升蔬食接受度的關鍵

為了鼓勵病人定期食用植物性食品，團膳公司在品牌論述上非常講究：對於年輕患者，他們以潮流話題性十足的「碗（bowl）」和「麥片粥（porridge）」等來包裝命名；但在養老院裡，他們則用德國傳統燕麥湯「Haferflockensuppe」的名稱，以懷舊情懷來對年長德國人進行宣傳，並加強群體的接受度。

優格碗（yogurt bowl）是時下蔚為流行的飲食選擇之一，利用這種命名包裝方式有助於增進年輕世代對植物性飲食的接受度。

對於將肉類視為「一週一犒賞」的年長世代而言，對週日烤肉（Sunday roast）的重視也有助於接受植物基飲食。81歲的艾茲霍茲（Christiane Elsholz）在二戰期間柏林遭受轟炸時出生，在饑餓盛行的年代下長大。她花了一些時間適應醫院的菜單，但她欣賞這些菜單設計背後的用心：「我的母親是一名訓練有素的廚師，她總是告訴我，一名好廚師的本事就是能用少量的食材創造出豐富的美味」。

以他國經驗為鏡台灣可以如何學習？

借鑑德國經驗可知，飲食習慣乃根植於文化，適應不同的文化差異是飲食習慣改革的根本解決之道。反觀台灣蔬食飲食發展狀況，若要在既有基礎上持續深化推廣蔬食運動，可以參考的是如何在健康飲食觀念、環保、動保意識抬頭等促使大眾投入吃蔬食的因素之外，一併從飲食文化方面著手，改變大眾的飲食習慣、並創造新的飲食需求，以在採取替代性食物的飲食改革上獲得更多啟發和突破。

審稿編輯：林玉婷