6成民眾認為疫情後外送將蓬勃發展外送便利成展店首要考量 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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疫情影響下，餐飲業展店策略有什麼改變？首先在居家上班、減少出門的情況，選址趨勢從商業區轉到住宅區，而座位多的大店面也因為內用需求下降，不一定是最佳選擇，最後，為了增加風險承擔力，有越來越多業者使用雲端廚房的形式來展店。

採訪＝李依文、謝承學
撰文＝謝承學

2021年5月25日台灣本島全面禁止內用，對餐飲業來說無疑是一大衝擊，也陸續傳出店家因營收下滑而決定歇業，但隨著疫情逐漸趨緩並全面開放內用，餐飲業者勢必開始思考如何重新佈局，在後疫情時代，餐飲業可以重回以前的展店型態嗎？整體環境究竟發生了哪些改變，若要展店又該優先思考哪些面向呢？

變化1：高達6成民眾將繼續外帶選店趨勢從商業區轉到重視住宅區

無論是疫情期間暫時收掉，抑或是因疫情延宕推出新據點的餐飲業者，以往可能最先想到以了解商品價格帶和目標客群來進行選址，店面規劃則是聯想到選擇百貨店或街邊店，座位多或少，但除了這些，天帷企管顧問工作室創辦人、資深餐飲顧問林剛羽表示，在後疫情時代展店時，在選址和店面規劃必須優先考慮外送。

根據《食力》問卷調查，有高達63.4％的民眾表示，疫情過後外帶意願仍高過內用，39％民眾表示將繼續使用外送，由此可知外帶、外送的飲食習慣仍會在疫情後被民眾採納。林剛羽建議，選址時必須考慮「2.5公里外送範圍」，以及會來外帶的周邊人口數。

他以台北市大直地區為例，他表示，大直商圈以美麗華購物中心為核心，周遭不僅房價高，居民消費力也相當驚人，然而，受限於「後面是山，前面有河」的自然限制，再加上停車取餐不易，外帶外送效果不佳。

而在店面規劃的部分，林剛羽也認為要從外帶外送為思考點。他表示，未來店面座位不一定要多，但一定要規劃外帶外送區，例如設計外帶、外送專用櫃檯，以及有特定空間讓店員進行包裝等。他補充，後疫情時代民眾若要內用將優先選擇大品牌、防疫觀感較佳的連鎖餐飲，因此小規模店家更要思考外帶外送便利性。

此外，儘管疫情期間許多店家倒閉，許多在近年已出現閒置狀況的商圈如西門町、東區、士林商圈，店面租不出去的情況變得更加嚴重，但實際租金並未如外界預料般大幅降價求租。

住商不動產師大永康加盟店總經理江建欣表示，雖然疫情期間士林商圈和永康街商圈的閒置率大約分別提升至28％和7％，但是否會調降租金求租還是依房東狀況為主。他解釋，仍有一部分房東擔心破壞當地租屋市場，因此寧願閒置也選擇維持原價求租。換句話說，在商圈吸金力不再，加上租金並未下降，選擇商圈設點的吸引力持續下降。

2021年全台受到疫情衝擊，各大商圈出現倒店潮，店面紛紛掛起求租布條。（張偉明攝）

變化2：內用需求可能不復以往李明元：百貨、多座位店面不一定吃香

而麥當勞前亞洲區副總裁、客意直火披薩創辦人李明元也坦言，疫情雖然會逐漸趨緩，但可能會進入「與病毒共處」的情況，「展店要以這個為前提考量。」

李明元認為，內用為主的飲食模式可能回不去了，「不覺得內用會消失，但比例一定會下降。」因此，他指出座位多的大店面可能不再是業績保證，由於以往大店面是為了容納大量顧客，帶來更多營收而設，然而，民眾在經歷2021年較嚴重的疫情後，對於病毒較有戒心，如果一家店位子多，人也多，反而會讓人不敢內用。而他也認為過去人潮聚集的百貨店也不如以往好經營，他舉例，在後疫情時代百貨店必須要配合商場整體策略，經常需要彈性調整，此情況將使得單店的決策被侷限。

疫情期間，就有一些餐飲業者將重心從百貨店改到街邊店，林剛羽以瑞記海南雞飯為例，以往瑞記海南雞飯以百貨店面為主，但隨著內用比例越來越低，瑞記海南雞飯在原本就有少許街邊店的基礎上，開始逐漸將經營重心改成街邊店，並完全以外帶、外送為選址考量。

變化3：雲端廚房拓點成本較低「輕展店」增加風險承擔力

雲端廚房由於展店成本較實體店面低，對於後疫情時代更重視風險控管的情況，也是值得考慮的方式。林剛羽表示，透過雲端廚房開店可能只需要原有10分之1的資金，除了門檻較低外，在風險控管上也將更安全。例如台灣魯肉飯代表品牌鬍鬚張，在2021年一改以往以北部為主的展店策略，選擇與雲端廚房Just Kitchen合作，為的就是想讓更多人吃到。鬍鬚張股份有限公司董事長張永昌表示，鬍鬚張的目標就是放眼國際，而雲端廚房無論在展店、行銷策略、數據分析、國際市場合作都準備好了，「可以放心出國了。」

在必須與病毒相處的後疫情時代，餐飲業者想展店必須重新思考展店策略，儘管以往傳統展店標準不會因疫情而變得完全不具參考性，但可能再也回不去以前的情況，未來展店需考量台灣消費者飲食習慣的改變，甚至採用以前新的展店方式例如雲端廚房。