你應該要知道的食事
食品安全是近幾年來不斷佔據媒體版面的熱門議題，食品安全之於一般大眾，彷彿是最親近的陌生人一般，雖然我們每天都會吃食品，對於食品安全相關知識卻都一知半解，甚至抱有不少迷思。
撰文=陳君石（國際食品添加物法典委員會CCFA榮譽主席）
總覺得食安事件越來越多了？難道以前的食品更安全嗎？
近年來三不五時可以看到有關食品安全的報導，似乎以往不曾有過的食品相關事件都逐一浮上檯面，讓消費者不禁產生「是不是以前的食品更安全？」的錯覺。其實並非以前的食品更安全、現在的食品比較不安全，而是拜時代演進、科技進步之賜，現代的食品種類更豐富多元、流通的範圍也擴大了。再加上資訊取得更透明化、民眾的食品安全意識提高、媒體曝光增多，很多以前從未意識到、不會被列為食品安全問題的事件都要納入了，能被看見的食品安全事件當然是更多了。
所有的食品問題都是食品安全問題？
世界衛生組織定義的食品安全為：「對食品按其原定用途進行製作，食用時不會使消費者健康受到損害的保障」，它的核心價值是「健康」，與食品的品質、營養是有區別的，雖然說品質不好或不夠營養的食品也可能造成健康危害，但不代表兩者能被完全劃上等號。食品安全也不討論食品廠商或業者的經營方式與誠信問題，例如號稱使用豬骨熬製湯頭的中國味千拉麵，2011年被媒體踢爆其湯底是用湯粉調製的。食品本身不會對消費者造成健康危害，這僅屬於誠信問題。因此需要一再重申，並非所有食品問題都是食品安全問題。
誰該為食安問題負責？
或許有些人會認為食安問題的根源都是政府監管不力所致，以廣義的角度來看，或許是這樣沒錯，因為政府不僅有監管責任，還要承擔制定產業政策、維護治安、風俗教化等各種責任。但試著反過來思考，如果要我們將近30至40年來國家經濟發展的成就全都歸功於政府時，我們就不會完全同意，因為這還要搭上世界經濟發展的潮流、科技技術的進步，以及人民的努力與創新。既然我們不認為所有的功勞都是政府的，為什麼又會認為所有的問題與責任都是政府的呢？
具體談回食品安全，政府監管當然還是不可少，但食品企業應該才是要負最大責任的主體。這並不是在幫政府推卸責任，而是不同的主體應該扮演好各自的角色，才能完整地發揮作用。政府的監管是有極限的，不可能深入到每一個細節中，而且加強監管的成本大部分都會轉嫁到消費者身上。
食品安全有沒有可能達到零風險？
首先有個重要觀念需要強調：「食品安全沒有零風險」。我們做任何事，即使是坐在家裡什麼都不做，都可能面臨風險，更何況是「吃」。無論是人類還是食品無時無刻都處在複雜的客觀環境中（如：空氣、土壤、微生物等），有已知的，也有未知的風險，即使我們已將可控制的風險降到最低了，也還是會有偶發事件、人力不可及的範圍及操作成本問題。零風險只是個美好的願望，而食品安全不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到可以控制的範圍之內。
「可能致癌物」會不會致癌？長期食用可能致癌嗎？
可能致癌物就是「可能」致癌物，這個名稱來自於聯合國轄下的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC ）所制定的「致癌物質分類標準」（整理為表一）。「可能致癌」與「致癌」的分類是有所區別的，然而這兩個標準時常被媒體與大眾誤用，時常專家受訪時說的是「可能致癌」，但經媒體、大眾的傳播後就變成「致癌物質」了。假如這兩種名稱能互相通用，那為什麼還需要分級呢？無論是「可能致癌」或是「致癌」都與劑量有關，都是根據一定條件下的一定劑量試驗所得到的結果。最好的辦法是自己查證一下可信的資料，再評估自己到底值不值得冒險吃這樣東西。
國際癌症研究機構所制定的「致癌物質分類標準」。（圖片來源： ILSI Taiwan提供）
不合格的食品就是有危害的食品？
食品不合格的原因很多，可能是食品標示問題、超過保存期限、不符合國家標準等。並非所有不合格的原因都會對人體造成危害，例如超過保存期限的食品可能只是風味不佳了，未必就是有害。此外，由於國家標準的制定通常都會留「安全餘地」，我們只能說不符合國家標準的食品有引發健康問題的「風險」，但不代表絕對致病，因此對於媒體報導的不合格食品，不能直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。
含危害物質的食品都是「有毒食品」？吃了一定有害？
某項物質是否會產生危害應視該物質的「劑量」而定。所謂的致病物質（包括「致癌物質」）在自然界中廣泛存在，並不能說食物中含有某種物質就一定會致病，是否致病還需考慮其劑量、致病條件等條件。
你可能會想問，或許只吃個一兩次不會致病，但誰能保證長期食用不會致病呢？媒體上不是也很常能見到「長期食用可能致病」的說法嗎？正是因為如此，我們才要制定安全標準，ㄧ般來說制定標準時都會考慮「長期食用」的影響，甚至還會考慮到特殊族群，如：老人、小孩等的情形。只要不超過標準規定的限量值一般都不需擔憂，也不用為它戴上「有毒食品」的帽子。
不符合安全標準的食品一定會造成危害？
大部分的時候是這樣，但不能將其絕對化。制定安全標準的初衷是為了對食品中的危害進行合理、有效的控制，涉及危害性評估。雖然科學界對很多物質的危害性有大致上的共識，但絕對不是所有的組織、國家或區域對所有物質的危害性都有完全一致的判斷。由於人類對健康的判斷本身就有差異性，對於「合理、有效」的理解就更為寬泛、複雜了，可能還需要考慮到國情、居民飲食習慣、生產實際、監管可行性等因素。
舉例來說，糧食黴變所產生的黃麴毒素被IARC列為第1級致癌物，即確定對人體有致癌性，理想上當然是將黃麴毒素的安全標準訂得越嚴格越好，最好不要檢出。但是，提高安全標準可能意味著大量的糧食將遭到廢棄。對於一個糧食短缺的國家而言，到底是該執意提高安全標準，可能導致國人被餓死，還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率？制定安全標準須考量各種要素，取平衡點，其中「健康」雖然是最重要的因素，卻不是唯一的條件。基於這樣的觀點，建議大眾應該這樣看待標準：
1、食品超標，肯定是更趨於有健康危害的，但對於事件仍要具體分析。如前所述，安全標準的制定通常有預留「安全餘地」，在安全餘地之內，即使超標了也不會有立即的健康危害，但對某些特殊族群或情況則必須極為嚴苛，例如嬰幼兒食品中絕不允許檢出重金屬。
2、對於不同國家、區域標準的差異，只要不是相差懸殊，一般也不需大驚小怪，有時這些差異與健康的關係並不大，而是有其他因素的考量。例如歐盟對茶葉制定嚴苛的農藥殘留標準，其中一個原因就是為了製造貿易壁壘。
3、安全標準需經過不斷地修訂，以順應各種環境、要素、潮流、產業發展的演變，因此其數值並非永遠不會變動。反過來說，現在合乎標準的食品不代表就沒有健康危害。
從消費者的角度來說，當看到各種食品檢測超標的報導時，真的不用急著恐慌，或是馬上下定論認為某某食品絕對不能吃，先看看具體危害的分析吧！若當你在媒體上看到某某專家說吃這個沒事的時候，從情感上你或許很難接受，但也不需要特別反感，他說的很可能是對的啊！
【本文經授權轉載自ILSI Taiwan專欄，禁止轉載。原標題為：全面剖析食品安全相關問題（上）】
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