你應該要知道的食事

近年健康輕食或運用全穀物、超級食物的「機能性」烘焙產品受到消費者喜愛。台灣新鮮、成本低、供應豐沛的當令食材也為台灣烘焙產業掀起炫風。

撰文＝食力編輯部

烘焙產業在台灣具有堅強暖實力，據台北市糕餅商業同業公會估算，全台有超過7千家烘焙零售店，販售烘焙產品的便利商店更超過1萬家，1年可締造台幣1千億元烘焙產值。

就生產角度而言，進入烘焙業所需的資金成本障礙低，但烘焙產品生產量少、多樣性與變化性大，根據財團法人食品工業發展研究所產業評析報告指出，隨個人意識抬頭，台灣人「個人嗜好」消費逐步取代「家庭」導向，變得更強調客製化與個人品味，這就考驗著烘焙業者供應多樣化產品的能力。

如何作出市場差異性、看準未來趨勢，不斷走在市場前端推陳出新，就是致勝的關鍵，到底2018年烘焙界有哪些食材是明日之星呢？《食力》帶你看仔細！

部分氫化植物油遭禁用 更健康的替代品是......

根據食藥署規定，2018年起烘焙產品需要重新調整配方，不能再使用部分氫化油。要如何找到替代方案？硬質棕櫚油加上軟質棕櫚油即是一個選擇，而全氫化油脂加上不飽和植物油製成的替代品，也同樣能營造出與部分氫化油同樣的酥油口感。

食物天然原味更受喜愛

以往民眾普遍認為麵包就是高油、高熱量食物，所以針對嗜好性食品的攝取量有所節制，但據台灣市場調查單位東方線上指出，台灣人從過去避免攝取高油鹽糖的食品，已演化為更加追求食物「原來的味道」，拿掉香精、拿掉添加物，只希望食材天然的呈現，除此之外，隨著食品警覺意識提升，除了追求原味，也可從「引入新食材、新配方」方向著手，以新興食材紅藜麥為例，天然穀物扣緊消費者想要的原味，清晰傳達對身體機能上的改變或協助、好好為新配方說故事，因為消費者有意願接收新奇事物。

崛起新星：強化功能性成分

在強化功能性成分方面，「烏魚墨汁、活性碳」等黑色元素的運用，以及許多植物性蛋白也變成最新崛起的明星，例如青豆蛋白不僅含8種人體必需胺基酸，也不會產生豆腥味，和烘焙產品結合是絕配；而另類潮流也帶來所謂無麩質飲食的相關產品，例如英國因應趨勢而推出香蕉粉作無麩質的替代原料。

機能性運用：天然代糖發展潛力無窮

「糖」對人體健康的負面影響議題逐漸浮出檯面，使精緻糖已然成為目前食品業界的罪惡，許多新食品開始採用天然萃取代糖，如：甜菊糖（stevia）等甜味劑來代為滿足人們「嗜甜食」的慾望，阿洛酮糖（allulose）則是另一項選擇，號稱為蔗糖的70%甜度而無熱量，在日本已經相當普遍。

市場動態瞬息萬變，食品產業中誰得以洞燭先機，率先發掘變動中的新需求、新價值，誰就能掌握新食點。2018年3月15日～3月18日「2018台北國際烘焙暨設備展」在台北南港展覽館1館盛大展開，展覽期間特選德國、義大利、美國、日本等道地烘焙與咖啡商品，一併隆重邀請旅遊達人褚士瑩、台灣美食節目主持人焦志方、飲食文學之父焦桐、德國名廚麥可溫德、生活中的歷史學家胡川安與烘焙職人及知名咖啡師等展開對談，讓民眾一次盡享各國最時尚的烘焙知識最前線，現場400餘家廠商攤位，等烘焙好手前來探尋最新的食材與設備寶藏！

（本文章由展昭國際企業股份有限公司委託製作）

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參考資料
▶財團法人食品工業發展研究所