台灣最大連鎖餐廳、外食族的好夥伴！重塑台灣飲食秩序的超商鮮食 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

根據《食力》調查，有74.4%受訪者最常去超商做的事就是「買鮮食」，回顧便利商店的鮮食發展史，從最初的自助式熱食，如茶葉蛋、包子、關東煮，再到三明治、飯糰、平價便當。走到一定的規模後，開始推出各種不同口味的飯類商品，例如咖哩飯、燴飯，意味著打開消費者的接受度後，從「平價」走向「質感」，不只一日三餐，下午茶和宵夜也能在便利商店解決。

採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃欣培

「你進去美國的便利商店大概會很失望。」國立高雄科技大學行銷與流通管理系教授吳師豪笑說，不同於台灣，身為便利商店產業發源地的美國，沒有擺得滿滿的鮮食櫃位，多是賣汽水、熱狗、三明治等簡單食物。

但在台灣，上班前先進便利商店買個飯糰或三明治配咖啡，午餐再去吃個涼麵或是新上市的便當，還搭配個水果盒帶回辦公室吃。到了晚上下班時間，一身疲累想不到要吃什麼，進去便利商店晃晃又隨手拿了一個冷凍炸雞配啤酒，花個一分鐘等店員微波後就坐在用餐區吃了起來。這才驚覺，不知道從何時開始，一日三餐竟然都可以透過便利商店。

為什麼要賣鮮食？讓你一日三餐都需要它

沒辦法跟餐廳一樣現點現做，為了同時達到美味與安全衛生要求，便利商店的鮮食要從製造端到零售端都具備完善的冷鏈系統，就算只有過期一分鐘還是得報廢，既然這麼麻煩，不管是便當也好，三明治、烤蕃薯、麵食也好，為什麼我們的便利商店要賣這麼多種類的鮮食？這就要回頭從7-ELEVEN於2001年所推出的「國民便當」開始說起。

早期7-ELEVEN的鮮食只有茶葉蛋、大燒包、大亨堡，以及切入早餐市場的御飯糰，但這些都是方便帶走食用的小食，「大家都是到自助餐、便當店買便當，怎麼可能會有人要到便利商店買？」統一超商前總經理徐重仁對於開拓便當戰線、藉此拉長鮮食銷售時段有著堅持，為了吸引大家到便利商店買便當，菜色豐富卻將價格壓低到40元，「國民便當」的命名也相當親民，行銷策略操作也很大膽，上市第一天只要憑「國民」身分證，就能「免費試吃」國民便當引起轟動。

對此，萊爾富前營運長趙坤仁就曾說，「7-ELEVEN以三明治、御飯糰開啟便利商店的早餐時代後，當年推出的國民便當等於又成功打開了午餐市場。」事後證明，國民便當的低價策略確實成功了，全家便利商店也在不到1個月內趕緊推出39元的「超值便當」來應戰，為的就是跟上搶攻「正餐時段」的消費者、增加消費者的來店頻率。

建立18度C鮮食產業，再領先日本開創4度C溫層鮮食

7-ELEVEN成功帶起台灣18度C鮮食產業的發展後，隨之面臨的就是報廢問題。「一個便當從生產、配送到各店販售，你看還剩下幾個小時能賣？」談起鮮食的鮮度問題，萊爾富整合長郭純宜說，早期台灣是引進日本技術，鮮食都是在18度C下生產、配送，但無奈18度C的鮮食保存期限只有24小時，實際上能夠在門市賣的時間並不多，一來不僅容易造成食物浪費，再來若溫度沒有控管好也會有食品衛生安全的問題。

萊爾富整合總處戰情策略室協理李政達說，「當時丟掉一個便當，要賣上三個才賺的回來！」因此為了解決報廢率過高的問題，萊爾富領先其他業者開發出4度C的鮮食，「除了保存期限從1天拉長到4天，便當中的配菜能夠選用的食材也更廣、食品添加物的使用量也比較少。」

如今，除了考量米飯口感而必須維持18度C溫層的御飯糰、便當外，4度C鮮食系列可開發出燴飯、義大利麵、咖哩飯、水果、沙拉等等多元組合，讓產品線搭配更豐富，消費者選擇性更多。

中食商機燒！冷凍產品改變飲食產業秩序

而隨著社會結構、生活型態的轉變，用餐的方式已經開始起了很大的變化。由於開伙的比例降低，許多人想著回到家要快速處理就能上桌的食物，而會開始外購便利商店現成的冷藏、冷凍食品，這種外帶即食或在家簡單加熱就可以上桌的消費型態，日本將其稱為「中食（Ready to heat）」。7-ELEVEN表示，近年台灣冷凍與冷藏調理食品銷售總額超過460億元，因此看準冷凍市場的龐大，7-ELEVEN與全家都開始陸續擴增門市內的冷凍空間，搶進冷凍商機，也分別發表了冷凍旗艦店、冷凍機能店，擴大門市內販售的冷凍品項與生鮮結構。

看好冷凍商機龐大，全家於2019年推出「冷凍機能型店舖」，店內冷凍商品突破百項。（圖片來源：全家便利商店提供）

此外，2020年受到新冠肺炎疫情的影響，掀起了自煮風潮，即便餐廳的業績下滑，便利商店的鮮食業績卻逆勢成長，全家表示，根據內部統計，2020年第一季冷凍商品的業績較前年比成長了5成之多！全家鮮食部部長黃正田也說明，因為人口的熟齡化，日本的冷凍食品商機也是逐年上漲，再加上台灣目前的雙薪家庭和單身趨勢，「看好冷凍食品將成為超商未來重要成長動能之一！」

此外，黃正田更分享了發展冷凍食品的好處之一是，因為便利商店有9成是加盟體系，若要讓店長們願意訂購產品、銷售無壓力的話，勢必得把有效期限延長，當店鋪願意進貨，才能增加消費者的購買機會！

7成民眾常去超商買鮮食！

回顧便利商店的鮮食發展史，從最初的自助式熱食，如茶葉蛋、包子、關東煮，再到三明治、飯糰、平價便當。走到一定的規模後，開始推出各種不同口味的飯類商品，例如咖哩飯、燴飯，意味著打開消費者的接受度後，從「平價」走向「質感」，不只一日三餐，下午茶和宵夜也能在便利商店解決。《食力》調查也發現，有74.4%受訪者常去超商做的5件事第一名，就是去買鮮食。