你應該要知道的食事
餐飲業者投入以往皆是零售業者主導的販賣機市場，主要受到5大誘因吸引：省展店成本、延長營業時間、突破設點限制、增加品牌力，以及餐點品質更穩定。
採訪・撰文＝羅璿
餐飲業投入販賣機到底有何好處？為何從連鎖精品咖啡黑沃、加熱滷味始祖丐幫滷味，以及年過82歲的悟饕池上飯包都紛紛開始佈局智慧販賣機，跨入全然陌生的新戰場？《食力》專訪餐飲業者與專家顧問，發現5大誘因吸引餐飲業者佈局販賣機，包括節省展店成本、延長營業時間、擴張營業區域，提升品牌力，以及更穩定的食安與餐點品質。
誘因1：節省拓點成本，人事、店租都減免
首先，餐飲品牌會願意投入機台研發資金，甚至花上2、3年規劃智慧販賣機，就是為了減少日後展店的成本，包括人事與店租！
「經營餐飲業3大營運成本包括FLR：食材（Food）、人事（Labor）、店租（Rent）。」曾協助400多家餐飲品牌展店亦是連鎖加盟促進協會的林剛羽分析：「餐飲業投入販賣機最大動機就是節省人力成本與租金。」
全台擁有60家門市的黑沃咖啡約在2019年自組工程團隊研發販賣機，第一台「智能販賣機」於2021年7月在內湖陽光店問世，為全台首家用能用鮮奶泡咖啡的智慧販賣機。創辦人林佩霓表示：「當初最先想到是能取代人力，栽培一個咖啡師，從教會他打奶泡、拉花等等，要能最基礎的出杯至少就要3個月。」從加盟者角度來看，黑沃販賣機加盟只要42萬台幣，遠低於門市加盟的250萬，前者入門檻較低，總公司需約3天教育訓練教會加盟主機械操作即可開始營運。
自動販賣機完全自己製作餐點，品質穩定外，一大好處是人力不會流失。（張偉明攝）
以日常營運來看，林剛羽解釋，一般餐飲業營人事成本大約佔總營收25%，販賣機等於只需要後續的運補人力，而黑沃則是透過把販賣機設點在現有門市50~100公尺內，僅需要在接到數位通知該補幫機台補充咖啡豆、鮮奶時，出面協助即可。
「而且，販賣機不會離職。」林佩霓補充，開業下來培訓過不少年輕咖啡師，都是學會一些技藝後，就離開去別的地方，或轉而自己開店。也因此，販賣機不僅初期展店所需培訓較少、長遠下來也不需養員工，更能避免到人才流失成本。
除了像黑沃這樣的精品咖啡，創立於1989年的加熱滷味始祖丐幫滷味同樣也在2018年開始思考販賣機佈局。丐幫滷味執行長陳秋霞說：「滷味實體門市操作很辛苦，人力培訓需要至少7到10天。」
經過2年委託匯聚科技公司研發販賣機，丐幫滷味首座冷滷味販賣機於2021年10月在三立電視台大樓出道。陳秋霞分享，推出自販機初期機械、產品研發與檢驗初期需要投入一定成本，例如兩年下來丐幫販賣機研發團隊就超過約10人。但之後物流規劃、系統控管解決後，幾乎都是「被動收入」。
陳秋霞說：「丐幫展店找點不容易，包括裝潢、實體店投資額龐大。」以目前加盟開放加盟的定價來說，推出丐幫滷味販售機台是60萬元，一般門市開店的加盟金則是88.8萬，如果「再加上裝潢，大概要100多萬。」她說，可見加盟業者出奇投入販賣機展店，初期投入成本大約只有實體門市的6成。
從日常營運來看，陳秋霞計算：「以目前這台販賣機來說，一天差不多能賣30～50包冷滷味，日營收3000多元，月營收10萬塊上下。房租佔抓6000~7000元、運補1500元，、水電1500元，營運成本總共1萬上下，等於是一個月有9萬毛利。」也就說，販賣機人事只占大概佔1.5%，遠低於實體門市需要的25%、而租金最高是7000元，等於不佔營收過7%，低於一般所需10~15%的租金。「別忘了，自販機如果擺在現有店裡就更不需付租金，等於只需要電費、系統管理費，營業額馬上又拉升。」陳秋霞補充。
簡而言知，不管是本就主打外帶的黑沃咖啡，抑或是小吃滷味起家的丐幫滷味，看準的是，用販賣機展店能大省店租、人事成本，速度又快。
誘因2：延長營業時間、24小時不休息
第二，自販機展店更能為餐飲品牌延長營運時間。
基於人力等營業成本考量，一般餐飲業很少24小時營運，販賣機則補足了關門時的生意。林佩霓觀察，目前黑沃內湖陽光門市營業時間早上9點到晚間6點，但其實營業時間外更有人需要喝咖啡。「比如說周遭8點前就要出門上班的早起族群、又或是大半夜才下班，甚至是來全聯採買的客群其實也會想買咖啡。」她補充：「現在這家黑沃等於是24小時營運。」
對於丐幫滷味來說，因為販賣機目前販售的是冷滷味，與熱滷味稍有差異，不僅補足了關店時的生意，更能創造雙收入。陳秋霞笑說：「門市加了自販機以後，我們一天營業時間可以是32小時，因為自販機24小時賣冷滷味、門市8小時營運賣的是熱滷味。」
誘因3：營業區域不受限制
除了營運時間，販賣機因為沒有實體門市的限制，更能在以往門市到不了的地方展店，觸及到新客群。
在台灣、中國與新加坡擁有過250家分店的悟饕池上飯包執行長林峰表示，2016年首次在大陸推出販賣機就是看準：「當地有許多寫字樓（商辦大樓）、軟件園（科技園區）有許多公安（如消防、運輸、排水等）限制，餐飲業無法展點，而開始佈局販賣機。」在2018年，悟饕於台北101推出首台便當販賣機，同樣是因為高樓上班人潮多，用餐需求尚未被滿足。林峰表示：「101畢竟有1萬多人，雖然附近也有不少吃的但都比較貴，至少都要200~300塊錢，所以依然有平價飲食的需求。」可想而知，不管是在101這樣的辦公高樓，又或是有用餐需求但難以展店的醫院、學校、科技園區、捷運車站等，都成了販賣機可以佈局的場域。
截至2020疫情爆發前，悟饕在中國鋪了約150台便當販賣機，2021下半年開始在將台灣延續這樣的模式。林峰透露，2021年10月底預計於台北捷運站再追加設點販賣機，希望年底前北捷共能放到10台，商辦地區也能設置20台左右，皆是以前難以實際設點的地點。
悟饕池上飯包2021年10月底會上架的最新販賣機型。（圖片來源·：悟饕池上飯包提供）
誘因4：提升品牌力！老牌翻新、拼吸睛、數位形象都靠它
除了省人事成本、店租、延長營運時間、擴展通路等優勢，餐飲業投入販賣機更能在數位驅動下提升品牌力。
林剛羽認為：「餐飲業投入販賣機除了增加營收來源，其實也能增加能見度，跟販賣機業者合作，等於是多了個發展選擇。做不好大不了停手就好。」例如，對於丐幫這樣的老牌來說，品牌需要新能量，再被看見。陳秋霞說：「丐幫已經30年了，但我們依然希望有新的嘗試。像如果門市設有販賣機，等於一邊是傳統的、一邊是年輕的模式，兩中都能帶來消費。」目光看向甜點業，主打生乳捲的蛋糕公司亞尼克，更是在2018年開始在台北捷運設點的自動販賣機「YTM」打出知名度。同理，自我定位為「科技公司」的黑沃咖啡，也將智慧販機視為品牌重要的門面。
亞尼克於2018年開始在台北捷運設點生乳捲販賣機，雖無帶來預期銷量，但在高討論度下依然繼續續約。（張偉明 攝）
誘因5：減少人為變數，餐點品質相對穩定
最後，餐飲業跨足販賣機等於從賣服務變成賣產品，途中減少人為的備餐以及出餐變數，更能提升餐點品質與食安穩定性。
首先，從製餐過程來看，販賣機即能更穩定，林佩霓說：「只要把參數（如水溫、咖啡研磨度、奶量設定）做好，機器可以很穩定的做咖啡。相比之下，人員培訓還要3個月。」當有咖啡師、人工介入難免在成品上有細微的差異。
再來，使用販賣機也免了出餐、送餐時的變數。林峰表示：「販賣機對食品安全衛生有好處，等於加了一層保護。」悟饕便當販賣機台透過維持在65度，能避免細菌滋長（細菌滋長環境為35～50度），再用臭氧紫外線消毒滅菌。消費者能清楚看到機台裡的便當、按下購買後，立馬取得，完全不透過第三方接觸，少了變數。
台灣餐飲業競爭激烈，業者想要更競爭不外乎必須節省成本、提高收入，而販賣機即能立刻減少展店成本，為業者延長營業時間、擴張營業區域、打造品牌形象，以及提升餐點品質等。不管是丐幫這樣的老牌翻新、抑或是黑沃這樣的新秀樹立科技形象，販賣機不僅吸引消費者，對餐飲業者同樣充滿龐大魅力。
審稿編輯：童儀展
延伸閱讀
▶營運時間拉長、營業區域擴張有這麼簡單？餐飲業跨足販賣機的挑戰大公開
▶餐飲販賣機真的很安全？溫控、教育訓練、確實標示缺一不可
▶飲料、即食食品、現做餐點誰活得下來？從日本、韓國、中國餐飲販賣機發展看台灣怎麼玩
