你應該要知道的食事
每當有一種新的食品技術誕生的時候，無非是想要更優化產品的製作過程或是品質，但是當這樣的技術發展不受到消費者所理解時，即使產品正式生產，也不會被市場所接受，而為了解決肉類市場供需不平衡與環境議題所誕生的養殖肉，目前就是面臨這樣的困境。
撰文＝李依文
近幾年來，消費者一定不停地看到這個名詞：「養殖肉」，對於這些新的名詞，心中不禁會納悶，實驗室怎麼能養出肉呢？又是不是真正的肉？彷彿這是一種電影中才會出現的科幻技術。
但這些先進的食品科學技術，通常與大環境的變遷或是市場的供需平衡有關，而養殖肉的誕生就是來自傳統畜牧業已不足以負荷人口成長的需求，因而出現不靠畜牧也能生成肉品的新興技術。
但是，即將發表於2021年12月的《Future Foods》期刊中提到，即使養殖肉背負著巨大保育環境美意，但消費者倘若因不了解而不買單，再大的存在價值都會被抹煞、也使得研發變得毫無意義。
養殖肉：
養殖肉是指並非來自動物體、沒有經過生命循環、由實驗室利用細胞培養技術「養」出來的肉。這類產品最早出現的時間約莫在2013年，由荷蘭科學家研發出來的世界上第一塊養殖細胞肉，但由於當時技術尚未成熟，一塊養殖肉的造價並不便宜技術也無法做到擬真的程度，直至今日技術逐漸成熟，才有了普及的趨勢。
研發養殖肉是為了因應人口不斷增長，畜牧肉早已不夠吃
儘管全世界每年以8500～9000萬新生人口的速度在增長，但經濟合作與發展組織（OECD）早在2019年表示，肉類消費量的增加速度早已超過人口增加的速度。
到2050年，全球的人口更是預計上看90億，這也表示到時候，以目前的肉類生產量能來看，需要提升50～73%才能維持目前全世界人均肉類消費水平。
但光是提升肉類產量就能解決問題了嗎？其實問題並不只是供需平衡這麼簡單，目前的畜牧產業對地球造成了莫大的威脅，它主要是溫室氣體排放、環境污染、水資源利用、土地利用、森林砍伐與土地資源匱乏的主因。
且就算是不吃陸地生物，過度捕撈海洋資源也同樣會造成海洋生態失衡，海洋環境被破壞等相同的問題，而從農業到加工、零售層面，整個供應鏈都會接連受到環境變遷的影響。
養殖肉想解決糧食失衡問題，消費者卻覺得陌生或不願買單
也因為肉類供應根本就跟不上人口成長，養殖肉作為希望能部分取代畜牧業的食品新興技術，會被全球消費者接受嗎？
食物的選擇受飲食文化的影響，這意味著一種新型食品不僅必須滿足營養和安全要求，還需考驗各國飲食文化的接受度。需要做什麼才能被市場與消費者接受也就成為最大的挑戰。
《Future Foods》期刊中提到，在過去的相關研究文獻中，有幾次關於養殖肉對於消費者接受度的民意調查，發現在不同文化背景之下，從美國的20%到中國的59.3% ，結果明顯有很大的差距。
研究發現：各國消費者對於「肉」的定義感受不同
消費者對於肉的核心概念來自於「動物」，尤其是指馴化的陸生動物物種，另外對於肉類的定義，通常與動物的身體部位（腿、腹部）與具有活體生命系統（呼吸、心跳）有關。
為了更透徹了解不同文化背景下的消費者，對於養殖肉的認知是否有更細緻的差異，調查人員找來中國、印度、瑞士等各國消費者來進行訪問，結果發現，印度和中國的受訪者比瑞士的受訪者更傾向於將海洋動物物種納入「肉類」概念，也就是他們覺得：肉的來源不只來自路上跑的動物，水裡游的也算。
研究更發現，人們在判斷動物的品種是否被歸類於「肉」時，主要依循的判斷標準來自於動物是否具有明確的肌肉、結構部位等。而在某些社會與文化習俗下，肉類必須要滿足味道、質地與營養方面的自身標準，才能被稱之為可食用的肉。
養殖肉不被接受的主因，來自消費者認為：這不是天然的！
在調查的過程中，發現中國與印度的受測者對於養殖肉的接受度最低，瑞士與哥倫比亞兩國的人有近一半的人願意嘗試。雖然中國與印度有非常大比例的人果斷拒絕嘗試，但也有中國參與者表示，如果養殖肉比傳統肉更健康，就會更有意願消費這類產品，甚至高價的產品也願意負擔。
總體而言，不管是哪一個文化背景之下的人，在面對肉類的認知上，都是與價錢、宗教信仰、飲食文化相關，而養殖肉這個新興的技術由於解決糧食危機的立場，還沒辦法完整受到消費者的理解，再加上技術過於新穎，與過去對於肉類的認知完全相反，「這不是來自天然的！」是消費者普遍接受度並不高主要原因。
新技術仍須市場理解才有發展空間
綜合研究結果表示，雖然說養殖肉發展的初衷是為了解決肉類市場供需不平衡的問題，但消費者的認知落差可能會限制這樣的發展，也代表了在解決問題的同時，需要花更多的心力來與消費者傳達新興技術發展的用意，才能有希望讓新科技解決問題。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Exploring cultural concepts of meat and future predictions on the timeline of cultured meat
